Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimarts, 22 de gener de 2013

Bròquil amb bacallà esqueixat i ous durs.


Aquest plat me’l va ensenyar la Catalina, la meva mare.

Ingredients
(per a 2 persones)

1 bròquil verd.
200 g. de bacallà dessalat.
4 ous.
150 g de formatge Emmental
1 ceba de Figueres.
1 tomàquet.
oli d’oliva verge.
sal i pebre.

Preparació.

Posem el bròquil a bullir, procurant que no quedi massa cuit i es defaci.
Fem una salsa de tomata amb la ceba i la tomata.
Posem els ous a bullir (10 minuts)
Esqueixem i escaldem el bacallà.
Ratllem el formatge..
En un plata d’anar al forn hi posem el bròquil bullit, a sobre el bacallà escaldat i els ous durs tallats a octaus...
Ho cobrim tot plegat amb la salsa de tomàquet, hi posem el formatge Emmental ratllat al damunt i ho posem a gratinar.

Vi: Sauló, 11. Negre. Espelt Viticultors. D.O. Empordà. (5,90 €)
       Béquer, 10.  Blanc. Bodegas Escudero. D.O. Rioja. (7,00 €)
       Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. D.O. Priorat. (10,00 €)
       Señorio de Beade, 11. Negre. A Portela. D.O. Ribeiro. (7,00 €)

dissabte, 19 de gener de 2013

Bacallà a la biscaïna

-->


Ingredients, (per a 2 persones):

2 lloms grans de bacallà (o 4 trossos més petits)
1 ceba de Figueres mitjana.
4 grans d'all
2 tomàquets ben madurs.
3 pebrots “choriceros”.
1 culleradeta de pebre vermell de la Vera.
1 got de vi blanc
1 cullerada rasa de farina de blat
oli d'oliva (entre 250 ml i 1 litre segons el pot que utilitzis per confitar el bacallà)
sal.

Elaboració..

Per dessalar el bacallà cal tenir-lo quatre dies a la nevera amb la pell cap a munt, canviant l’aigua cada dia.
Dues hores abans de començar a preparar el plat posa a remullar en aigua calenta els pebrots “choriceros”.
Treu el bacallà de l'aigua i posar-lo en un escorredor perquè perdi l'aigua. Després agafa paper de cuina i seca bé el bacallà.
Pela la ceba i talla-la en trossos petits.  Pela i talla 2 grans  d’all en rodanxes fines.
Posa oli en una cassola i quan sigui calent hi afegeixes els alls i la ceba i deixa sofregir lentament durant 20 minuts..
Mentrestant traiem la carn als pebrots “choriceros”. La tècnica per fer això consisteix a agafar un tros de pebrot i posar la part de la pell tocant una taula de tallar (o el taulell) i amb el tall que no talla del ganivet arrossegar al llarg la carn del pebrot.
Pela els tomàquets  i pica’l a trossos molt petits. Quan la ceba estigui llesta afegeix la polpa de pebrot i ela culleradeta de pebre vermell  i ofega durant 2 minuts. Després afegeix el tomàquet i sofregeix durant uns 10 minuts. A continuació afegeix la farina i remena bé durant mig minut i seguidament  hi afegeixes el got de vi blanc. Deixa-ho  a foc mitjà  10 minuts més.
Mentrestant podem preparar el bacallà confitat en oli d'oliva. Agafa un cassó no gaire gran (així estalviaràs oli) i afegeix suficient oli com perquè el bacallà quedi completament cobert. Després afegeix dos grans d'all pelats i lleugerament trinxats i posa a escalfar a foc lent perquè es s’aromatitzi l'oli. Quan l'oli estigui a 60 ºC,  afegeix els lloms de bacallà i deixa’ls confitar  durant 20 minuts.
Mentre es fa el bacallà acabem de preparar la salsa. Passa-la per un passapuré i  deixa-la  ben fina.
Posa la salsa biscaïna a escalfar en una cassola i afegeix els lloms de bacallà confitat.. Posa una mica de julivert picat damunt de bacallà tapa la cassola i deixa coure cinc minuts a foc baix...
I llest!  serveix ben calent, i bon profit!

Vins: Baigorri, 07. Negre. Bodegas Baigorri. D.O. Rioja. (19,00 €) 

          Sinols, 11. Rosat. Empordàlia. D.O. Empordà. (4,15 €) 
          Rimarts 24, 09. Cava Reserva. Rimarts Cava. (10,00 €)

dijous, 17 de gener de 2013

Arròs a la cassola amb guatlles i rossinyols.


Ingredients (per a 2 persones)

2 gualtlles.
300 g. de rossinyols.
250 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat de Pals..
1 ceba de Figueres mitjana.
2 tomàquets petits.
¼ pebrot vermell.
½ pebrot verd.
3 grans d’alls.
1 tall petit de llard de pernil ibèric.
¼ de litre de brou de carn.
oli d’oliva verge.
julivert abundant
farigola
sal i pebre.

Elaboració.

Rossegem a la cassola les guatlles tallades a quarts salades i empebrades i les reservem en un plat.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la piquem a trossets petits.
Posem oli i el llard a la cassola i quan són calents, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta.
Deixem sofregir una bona estona a foc molt lent., anant amb compte de que no es cremi..
A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picats i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan la tomata està sofregida hi afegim els rossinyols i ho remenem una estoneta..
Quan els rossinyols hagin deixat anar l’aigua hi afegim les guatlles i l’arròs, i hi donem un parell de tombs.
A continuació hi posem l’aigua i el brou bullent  i salem.
L’arròs ha de bullir 12 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure hi afegim abundant julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vi: Veranza, 10. Rosat. Bodega Nuviana. (4,35 €)

dimecres, 16 de gener de 2013

Fricassé d'Apici.



Recepta del llibre “De Re Coquinaria”, de Marc Gavi Apici (S. I d.C)

Ingredients,

carn de vedella o de porc.
sal i pebre.
ligústic
júncia
comí
garum
vi de panses

Elaboració.

Desosses la carn, l'enrotlles i la fiques al forn. La cous una mica, la treus, l’enfiles en un ast i la poses a foc lent sobre una graella perquè absorbeixi el seu propi suc i vagi quedant seca, anant amb compte que no es cremi.
Mol pebre, ligústic, júncia i comí i lliga-ho amb garum i vi de panses. Col·loca els talls de carn a l'olla amb aquesta salsa.
Quan estiguin cuits, els treus, els deixes sense brou i els serveixes amb una mica de pebre.
Si la carn fos greixosa, treu-li la pell quan la poses a l’ast. També pots fer fricassé d'aquesta manera amb ventre de porc o de vedella,

Vins: Sinols Antima, 04. Negre. Empordàlia. (20.00 €)

          Scala Dei Prior, 09. Negre. Cellers Scala Dei. (16.00 €)

Flam d'ou amb nata.



Ingredients.
(per fer 6 flams)

6 flameres d'alumini
100 g de sucre granulat
115 g de sucre blanc
60 ml d'aigua
2 ous i 4 rovells (6 ous)
5 gotes d'essència de vainilla
1/2 l. de llet sencera
canyella en rama
pell de 1/2 llimona
1/4 de litre de nata per muntar.

Elaboració.

Prepareu un caramel ros amb els 100 g de sucre i l'aigua. Ha de quedar moreno.   Un cop fet el poseu el caramel a la base dels motlles i deixeu que es refredi del tot.
Bateu la resta del sucre amb els ous, els rovells i les gotes d'essència de vainilla en un bol fins que aconseguiu una crema homogènia.
Poseu al foc un cassó amb la llet, la pell de llimona i la canyella, i feu-ho bullir a foc lent.
Quan la llet s'hagi refredat una mica, aneu-la incorporant lentament a la base d'ous i sucre a través d'un colador i sense deixar de batre.
Un cop ho tenim ben barrejat, ho tornem a colar abocant-ho a una gerra. D'aquesta gerra, aboquem a les flameres.
Prepareu una safata amb la mateixa profunditat que les flameres que pugui anar al forn, i poseu-hi les flameres.
Ompliu d'aigua freda la safata fins a la meitat de l'alçada de les flameres, i poseu-ho al forn uns 50 minuts a 170º C.
Deixeu-los refredar a la nevera tota la nit.
Abans de servir munteu la nata a mà o amb la Termomix.

Vi: Nus, 10. Vi dolç. Viticultors Mas d’en Gil (Priorat). 23 €.

dimarts, 15 de gener de 2013

Garum



El «garum» original és la famosa pasta de peix que feien els romans, un producte que si avui l'elaboréssim tal com es feia en l'antiguitat, sembla que ens provocaria força més repugnància que plaer gustatiu. Era molt a principis dels anys setanta quan Josep Mercader creava el que després al Motel Empordá s'anomenaria «garum» per extensió, però de fet era un pâté o pasta d'inspiració genuïnament mediterrània: anxoves i olives negres, hi ha res més «nostrum»? Quan el gran amic de Josep Mercader, Mr. Francis G. Guth —nord-americà de Virginia, viatger empedreït i gastrònom de primer ordre—, en una de les seves innombrables estades a casa nostra, veié i tastà aquella pasta —que encara no tenia nom—, exclama:
—Podríem anomenar-la «garum», en honor i record de la cuina arcaica mediterrània! 
De llavors ençà, sempre n'hem dit «garum», pronunciat fins i tot a la catalana: «guerúm». Aquest elaborat, pròxim a la tapenade proveçal, avui encara enceta i presideix les taules del nostre restaurant, com a record de la cuina arcaica tal com volia el senyor Guth, però sobretot en memòria del nostre inoblidable Josep Mercader. 
Alguns autors asseguren que, de fet, l'origen del «garum» és grec, traslladat a Roma a partir de l’època en què Grècia queda com a província de l'Imperi Romà. En tot cas no hem pogut saber ni com en deien els grecs, ni com el feien, ni com i quan el prenien. En canvi sí que hi ha testimonis escrits de l’època romana que ens diuen que el millor «garum» era el fet a les costes de la Península Ibèrica, concretament a Cartagena, i que n'existien algunes variants: amb vi, amb vinagre, amb aigua, amb pebre o amb oli. D'una olor i un sabor molt forts, el «garum» era com una salsa que prenia part en la preparació de moltes receptes, i era un condiment físicament present a taula, com ara hi tenim per exemple l’oli, la sal, el vinagre o la mostassa.
(Del llibre "Les receptes del Motel Empordà". Jaume Subirós.)

El garum que feien els romans s'elaborava per maceració i fermentació en salmorra de visceres i restes de peixos com tonyina vermella, morena, esturió, hallex, verat, anxova, sardina, etc..

Ingredients...

2,5 kg d’olives negres.
30 anxoves .
¼ de kg de tàperes.
1/2 l. d’oli d’oliva verge d’Espolla.
1 cullerada de mostassa.
2 cullerades de vinagre
2 grans d’all.
2 ous durs.
1 copa de rom.
pebre.


Elaboració.

Es posen a dessalar les olives sense pinyol i les anxoves sense espines..
Un cop dessalades les olives i les anxoves s'han de picar conjuntament i fer una bona pasta. S'hi afegeix un quart de quilo de tàperes xafades, una cullerada grossa de mostassa forta amb el vinagre, dos grans d'all ben aixafats, uns rovells d'ou dur i una copa de rom; es mira si està bé de sal i tot plegat s’assaona bé amb pebre. El total de la barreja s'ha d'anar treballant fins que quedi una pasta consistent i muntant amb oli d'oliva del millor. La quantitat d'oli dependrà del que vulgui encabir la pasta. Amb els ingredients que hem citat, mig litre d'oli serà indispensable. Quan tot està muntat, es posa en pots i es guarda. Sense problemes, es pot tenir de vuit a deu dies a la nevera. Es menja sobre pa torrat.

Beguda:
  Fino Giménez Colosia (6,10 €)
                 Rimarts 24, 09. Cava. (10,00 €)

                 Moritz Barcelona. Cervesa. (1,10 €)

dilluns, 14 de gener de 2013

Naps de Capmany al Roquefort.



Al terme de Capmany, municipi de l'Alt Empordá situat als terraprims de la plana, s'hi conreen uns naps que tenen un gran predicament culinari. A "El quadern gris", Josep Pla escriu haver menjat «Guisat de costelles amb naps de Capmany», exactament a l'hora de dinar del dia 9 d'abril de 1919. La cosa ve de lluny, sembla, i s'estén també —almenys en aquest testimoni planiá— per terres del Baix Empordá, ja a principis de segle. A "Notes disperses" torna esmentar els naps de Capmany, aquesta vegada com a acompanyament de l'ànec a la cassola —«una de les últimes reminiscéncies de la cuina feudal en aquest país»— i a "El que hem menjat" ja en canta directament les lloances: «A l'Empordá en tenim uns, els naps petits i foscos de Capmany, que són realment inoblidables.»
 (Del libre "Les Receptes del Mótel Empordà" d'en Jaume Subirós..)

Ingredients  (per a 6 persones:)

1,5 kg de naps negres de Capmany
100 g de Roquefort
1 ceba
150 gr mantega,
1/l. de crema de llet.
2 cullerades de farina
sal i pebre

Elaboració:
Pelem els naps i els fem bullir durant mitja hora. Els deixem refredar i els tallem després en dues meitats, de llarg a llarg. Amb una cullereta, buidem una mica l'interior de cada meitat i ho guardem per al farcit.
Fem un sofregit amb la ceba, i hi afegim el Roquefort, 50 grams de mantega, un decilitre de crema de llet i la carn del nap que hem tret. Amb aixó que hem sofregit, farcirem els naps.
Finalment, amb la resta de la crema de llet, la mantega i dues cullerades de farina, fem una pasta melosa. Posem els naps en una plata, la pasta per sobre i els fem gratinar al forn.

Vi: Mont Marçal. Cava  brut. Mont Marçal Vinícola. (7,00 €)
       Pouilly Fuissé, 11. Blanc. Domaine Combier  (14,20 €)
       Porto Ruby, 10. Ferreira.  (10,00 €)

Crema Catalana.



LA RECEPTA DE LA CREMA
(Lletra  i música: Jaume Arnella)

De la cuina catalana,
de casa o de restaurant,
és evident que la crema
ocupa un lloc important.

És cèlebre i coneguda
fins i tot a l’estranger
on la crema catalana
sempre ha fet un bon paper.

I tothom sap i proclama,
fins internautes amb web,
que no hi ha res com provar-la
el dia de Sant Josep.

Com que Sant Josep s’acosta
i ja el tenim al damunt,
us n’explico la recepta,
poc a poc i punt per punt.

De llet n’hi poses un litre,
que menys és fer-se l’estret,
un tros de pell de llimona
i de canyella un tronquet.

Tot això ho poses al foc
fins que comenci a bullir;
si no et vessa, no et preocupis,
que tampoc no ve d’aquí.

Ho treus del foc, ep! no et cremis!
que reposi uns breus moments,
i mentre estant tu prepares
tots els altres ingredients.

Vuit rovells d’ou és la mida,
que és la millor proporció,
posa dos-cents grams de sucre,
i cinquanta grams de midó.

Barreja els rovells i el sucre
i ho deixates, ben desfet;
i el midó podràs desfer-lo
amb una mica de llet.

En aquest mateix pot que uses,
poc a poc hi vas tirant
la llet que tens escalfada;
mentre ho fas ves remenant.

Després això cal colar-ho,
que per ‘xò hi ha el colador;
es posa al foc i es remena
sempre pel mateix cantó.

Quan veus que es vol espessir,
llavors abaixes el foc
i deixes que continuï
una mica més, però poc.

I ja tens la crema feta,
ja la pots abocar al plat,
ho pots fer amb el plat que vulguis,
però millor si és ovalat.

I si t’agrada cremada,
l’has de deixar refredar;
escampes sucre i el cremes
amb el ferro de cremar.

Te la pots menjar ben sola,
però encara és més excel·lent
amb coca o lioneses,
teules o bunyols de vent.

Ha estat la Maria Rosa
qui la recepta m’ha dat;
jo només hi he posat solfa,
i adéu-siau, que s’ha acabat.

Vi: Airam. Dolç. Espelt viticultors. (13,50 €) 
       Garnatxa de l’Empordà. Castell de Perelada  (14,00 €) 
       Vi de Gel Col.lecció Gewürztraminer, 2010. Dolç. Gramona. (15,80 €)

diumenge, 13 de gener de 2013

Croquetes del rostit.



Ingredients (per a 2 persones)

1 pit de pollastre del rostit.
1 ceba mitjana
100 gr de farina
50 gr de mantega
1 tasseta del suc del rostit
400 cl de llet
pa ratllat
nou moscada
1 ou
pebre fresc
sal
oli d'oliva per fregir

Elaboració.

Es posa la mantega a la paella i es fon. S’hi afegeix la ceba ben picada i es deixa sofregir.
Un cop la ceba és transparent s’hi afegeix la farina i es rosseja una mica...
A continuació s’hi afegeix el pit de pollastre ben trinxat.
S’hi afegeix el suc del rostit,  la nou moscada ratllada, una mica de sal i el pebre molt.
El remena tot plegat, a continuació s’hi afegeix un raig de llet i es va remenant sense parar...
Quan la massa ha absorbit la llet, es va repetint l’operació fins que s’acabi la llet i quedi una massa espessa que es desenganxi de la paella.
Un cop feta la massa es posa en una plata d’acer inoxidable perquè es refredi..
Un cop la pasta es freda es fan boles i s’arrebossen amb ou i pa ratllat...
En poques quantitats es van fregint en l’oli roent (180°-190 °C) i abundant, fins a daurar-les per totes bandes.

Vi: Camins del Priorat, 11. Negre. Álvaro Palacios. (14,00 €)
      Las Gravas, 07. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo (17,00 €)

dissabte, 12 de gener de 2013

Onglet de vedella a la brasa amb rovellons.





Ingredients: (per a 2 persones)

1 onglet  de vedella de 400 gr.
400 gr. de rovellons.
2 grans d’all.
julivert
sal i pebre.
oli d’oliva verge d’Espolla.

Preparació...

Saleu l’onglet  i el poseu sencer a la graella.
Al començament l’heu de coure amb la graella alta girant-lo sovint.
Quan estigui cuit al punt que us agrada, l’”arrebateu” (2) baixant la graella arran de la brasa.
Poseu una mica d’oli a la paella amb els rovellons, i espereu que deixin anar l’aigua i aquesta s’evapori.
A continuació els saleu i empebreu, i hi afegiu l’all i julivert ben picadets.
Seguidament hi poseu un bon raig d’oli d’oliva verge d’Espolla, i ho remeneu tot plegat durant un parell de minuts.
El plat es presenta amb l’onglet tallat a rodanxes i empebrat amb els rovellons al costat

Vins: 
 Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)           
           Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)
--------------------
(1) “Onglet“
L’onglet és  un tros de carn de boví que es troba sobre l’estómac, el filet i el fals-filet. Correspon a cada un dels dos pilars del diafragma. Aquesta "peça noble" forma part de les peces de fibra llarga, com el pol o el pitet i es prepara principalment rostit a la graella. Es presenta en forma de dues llargues tires de carn, que es separen seguint la direcció de les fibres musculars abans de rostir a la graella. Quan l’onglet està ben cuinat, en resulta una carn tendra i saborosa.  L’onglet és conegut com la carn dels abats.


(2) “Arrebatar”.
Terme del vocabulari argentí que significa coure la carn arran de les brases, de manera que quedi molt rostida per fora i poc feta per dins.



Rostit de pollastre i botifarres amb naps de Capmany.


 
Ingredients...

1 pollastre de pagès de 2 kg..
6 botifarres de carn cua de porc duroc.
1 kg. de naps negres de Capmany.
3 cabeces d’alls.
una copa de conyac.
dues fulles de llorer  i uns brins de farigola..
sal i pebre.
2 tomàquets madurs.
oli d’oliva verge.

Elaboració..

En una paella amb oli es fregeixen les botifarres i es reserven..
En la mateixa paella es fregeix el pollastre tallat a trossos petits salat i empebrat....
Un cop fregits els talls de pollastre es posen en un cassola de ferro amb l'oli amb que els hem fregit
A la cassola s’hi afegeixen les tres cabeces d’alls senceres, el llorer i la farigola i es remena ben remenat...
A continuació s'hi posa la copa de conyac i es tapa la cassola...
Es posa a rostir a foc suau i es va remenant de tant en tant....
A cap d’una hora i mitja s’hi afegeixen les botifarres  i els tomàquets rallats....
Es remena ben remenat i es deixa rostir una hora més, (sempre a foc suau)..
Si veieu que el rostit queda sec, hi podeu afegir una mica d’aigua...
Entretant peleu, bulliu, enfarineu i fregiu els naps.
Afegiu-los a la cassola mitja hora abans d’acabar la cocció,

Vi: Laurona, 07. Negre. Celler Laurona. (13.50 €)  
      Emilio Moro, 09 Negre. Bodegas Emilio Moro. (18,00 €)
      Viña Tondonia, 96. Negre. R. López de Heredia. (20,00 €)

Arròs amb gambes de Roses i sèpia.



Ingredients (per a 4 persones)

400 g. gambes de Roses..
1 sèpia de 300 g.
400 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
1 ceba de Figueres mitjana.
2 tomàquets mitjanets.
1 pebrot vermell.
1 pebrot verd.
3 grans d’alls.
julivert abundant
oli d’oliva verge.
sal i pebre.

Elaboració.

Fregim les gambes i les reservem en un plat.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,
Posem oli a la paella i quan és calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta.
A continuació hi afegim la sèpia tallada a daus.
Deixem sofregir una bona estona a foc molt lent.. anant en compte de que no es cremi..
A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan la tomata està sofregida hi afegim l’arròs i ho remenem una mica..
A continuació hi posem l’aigua bullent. Salem i empebrem.
L’arròs ha de bullir 12 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure i afegim abundat julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més. 

Vi:
Hiriart Lágrima, 11, Rosat. Bodegas Hiriart. (6,00 €)

       Jean-Claude Boisset , 08. Bourgogne Chardonnay (15,00 €)
      Gran Claustro, 08. Cava. Castell de Peralada. (16,00 €)
      Edetana, 09. Negre. Edetària. (12,00 €)

dijous, 10 de gener de 2013

Bacallà a la graella amb mussolina d’all.


"Aquesta és una de les cinc o sis receptes més emblemàtiques i famoses de Josep Mercader. Li va costar trobar un bon bacallà, la qualitat que ell volia, però ho aconseguí. El seu intent de «dignificar el bacallà», si se'ns permet l’expressió, fou plenament realitzat. Ho deia sovint: «la cuina empordanesa-catalana té uns productes mig oblidats que cal tornar a posar al lloc d'honor que els correspon.»
Durant una època aquest peix ha tingut com una mena de mala premsa, i no en sabríem trobar ben bé les raons, perquè el bacallà porta al darrera una història important com a aliment de base, i si hi va haver un peix popular a Europa devia ser aquest i potser també l'arengada. En un moment donat —de fet, durant uns quants segles— el bacallà tenia quasi valor estratègic perquè, per exemple, en casos de guerra, era un aliment que se servava temps. Si hi afegim les abstinències llarguíssimes imposades per l'església catòlica —abstinències correspostes llavors pel poble fidel— que prohibien qualsevol mena de carn, i tenim en compte altra vegada les virtuts de conservació del bacallà, trobarem que l'alimentació a base d'aquest peix degué ser molt important.
Ernest Renan, el famós historiador francès, filòsof i crític de les religions (1823-1892), escriu que, quan era seminarista, es llepava els dits el divendres quan els donaven bacallà, i deixava l'empremta greixosa del seu índex en girar les pàgines de la Guerra de les Gàl·lies. Rabelais va fer un gran elogi del bacallà i explica que els gegants d'Anjou, cosins germans de Gargantua, foren desmamats amb bacallà."
(Les Receptes del Motel Empordà. Jaume Subirós.)

---------------------------------------------

Ingredients (per a 4 persones,)

600 g de bacallà salat          
quatre cabeces d'all
1 litre d'oli
400 g d'espinacs o bledes.
1ou per la maionesa.
sal, pebre.
una fulla de llorer.
vinagre o unes gotes de llimona.

Elaboració.

Dessalem el bacallà durant tres dies, amb aigua que canviarem cada dia. Després el tindrem encara durant un quart dia en oli, amb dos grans d'all i una fulla de llorer.
Per fer la mussolina d'all posem al forn els alls fins que siguin cuits. Muntem després una maionesa una mica espessa, a la qual afegim els grans d'all cuits. Ho guardem a la nevera.
Bullim i deixem refredar els espinacs o les bledes.
Coem el bacallà a la brasa i mentrestant saltem els espinacs que li faran de llit. Posem una capa d'espinacs en un plat que pugui anar al forn i a sobre el bacallà. Per sobre tirem a poc a poc la mussolina d'all que ho cobreixi bé i ho posem a gratinar fins que quedi ben daurat.

VinsCap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  (6.95 €)
           Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. (10.00 €)
           Predicador, 11. Blanc. Benjamin Romeo. (19.00 €)
           Viernes, 11. Negre. Bodegas Godelia. (6.00 €)
           Regina Expresión, 09. Negre. Bodegas Regina Viarum. (15,00 €)