Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimecres, 27 de febrer de 2013

Estofadet de carxofes amb cloïsses.



Ingredients
(per a 2 persones)

300 g de cloïsses.
4 carxofes.
1 ceba de Figueres mitjana.
½ porro
4 grans d'all.
½ got de vi blanc.
dues rodanxes de bitxo
julivert abundant,.
oli d'oliva d'Espolla.
sal.

Elaboració.

Es posen a sofregir els alls tallats a rodanxes i quan comencen a canviar de color s'hi posa la ceba tallada i el porro tallats ben fins. Es sofregeix fins que la ceba quedi transparent.
A continuació s'hi afegeixe el vi blanc, i es cou una estona fins que el vi hagi reduit...
Seguidament s'hi posen les carxofes tallades a octaus, el bitxo i el julivert i es barreja tot plegat durant un parell de minuts.
A continuació s'hi posa l'aigua bullent procurant que no cobreixi les verdures...
Es deixa coure 10 minuts...
Quan falten cinc minuts per acabar de coure l'arròs, s'hi posen les cloïsses, es tapa la cassola i s'acaba de coure a foc mitjà.

Vi. Sinols 11. Rosat.  Empordàlia. D.O Empordà. (4,15 €)

Bacallà amb panses, pinyons, prunes i ou dur...



 Ingredients: (4 persones)

4 trossos de bacallà d’uns 120 gr
2 cebes tendres
1 porro
3 grans d’all
3 tomàquets madurs
¼ litre de vi blanc
75 gr de pinyons
100 gr de panses de Corint
12 prunes confitades
julivert
un bri de farigola.
oli d’oliva ( millor de primera premsada en fred)

Preparació:

Eixugueu bé el bacallà per treure-li tota l’aigua. Enfarineu-lo i fregiu-lo a la paella amb l’oli, i el reseveu..
A la mateixa paella hi poseu la ceba i el porro tallats ben fins en juliana, deixeu enrossir i afegiu l’all i el julivert picats, ho remeneu un parell de minuts i a continuació hi poseu el tomàquet pelat i tallat a daus amb uns brins de romaní per tallar l’acidesa. i ho aneu coent lentament per aconseguir un bon sofregit.
Mentrestant haureu posat a bullir a durant 15 minuts en un cassó tapat i a foc lent els pinyons, les panses i les prunes amb el vi blanc.
Un cop fet e sofregit, poseu el bacallà a la cassola i hi afegiu els fruits secs prèviament bullits amb el vi.
Ho deixem coure tot plegat 15 minuts a foc lent...

Vins:  Torelló, 07. Cava. D.O. Cava. (13,80 €)
           Docetañidos, 11. Rosat. B. Lezcano Lacalle. D.O Cigales. (7,00 €)
           Cepas Viejas, 09. Negre  Dominio de Tares. D.O. Bierzo. (12,50 €)

dissabte, 23 de febrer de 2013

Arròs a la cassola de salsafins i pastanagues...



Ingredients. (per a 2 persones)

200 gr. d’arròs bomba de Pals.
¼ de conill,
¼  de pollastre,
1 tomàquet pelat i tallat a daus.
12 salsafins.
4 pastanagues.
3 alls tendres.
1 culleradeta de pebre vermell dolç,
4 brins de safra,
farigola.
julivert
oli, sal i pebre.

Elaboració.

Es trosseja el conilli  el pollastre, es col·loca  la cassola al foc i cobrim el fondo d'oli. Salem  i empebrem  el conill i el pollastre i el posem a la cassola a rossejar.
Quan la carn sigui rossa hi posem els salsafins i les pastanagues que haurem pelat i tallat del llarg, els hi donem unes voltes perquè es sofregeixin i a continuació hi afegim els alls tendres tallats a rodanxes, el tomàquet i un bri de farigola per matar l’acidesa. Ho sofregim lleugerament i hi agreguem el pebre vermell, ho remenem una estona.
Hi aboquem aigua calenta fins a cobrir la carn, quan l’aigua trenca el bull hi afegim els brins de el safra. Es deixa bullir un poc a foc viu i després es baixa el foc i ho deixeu coure 10 minuts..
Mireu el punt de sal i afegiu-hi  l’arròs, procurant repartit-lo per tota la cassola. Ha de coure 8 minuts a foc fort i 5 a foc mig. Es remena la cassola de tant en tant i quan falten  5 minuts hi afegiu el julivert picat..
Quan l’arròs és cuit es tapa amb paper Albal i es deixa reposar 5 minuts

Vi: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)

dimecres, 20 de febrer de 2013

Onglet de vedella amb salsafins.



Ingredients: (per a 2-3 persones)

1 onglet de 400 g
300 g.  de salsafins
1 ceba de Figueres.
1 porro
1 pastanaga
1 tomata
1 copeta de brandy
sal i pebre.
oli d'oliva verge extra
Per la picada:
1 carquinyoli.
10 ametlles torrades.
1 gra d’all.
Julivert
1 copeta de vi ranci.

Preparació:

Es pelen els salsafins tot rascant-ne la pela amb un ganivet. En un cassó gran, s'hi posa aigua i un pols de sal, i quan bulli, s'hi tiren els salsafins pelats i es deixen bullir uns 15 minuts fins que estiguin cuits. A continuació, s'escorren, tot reservant-ne l'aigua on els hem bullit i es deixen refredar. Quan ja siguin freds, s'enfarinen lleugerament i es fregeixen a la paella fins que comencin a agafar un punt de ros. Es retiren i es reserven.
Per altra banda tallem l’onglet per la meitat el salem i empebrem.
En una cassola amb un bon raig d'oli, s'enrosseix l’onglet a foc mitjà-alt i quan sigui ros, s'hi afegeix el brandy i es flameja.
A continuació, s'hi afegeixen les cebes tallades ben petites, el porro tallat a trossos, la pastanaga tallada ben petita i la tomata partida per la meitat i es deixa sofregir tot plegat durant 5 minuts.
Tot seguit, s'hi afegeix l'aigua bullent on hem bullit els salsafins fins que cobreixi les verdures. Es corregeix de sal.
Es deixa coure tapat i a foc lent durant mitja hora, tot remenant i girant la carn de tant en tant.
Passat el temps de cocció, es retira del foc i es deixa refredar.
Retirem l’onglet i el tallem a rodanxes gruixudes.
Les verdures i el suc de la cocció, es passen pel túrmix fins que quedi un salsa fina.
Tornem a posar l’onglet a la  cassola, hi afegim la salsa i els salsafins i ho posem tot plegat a coure a foc baix.. 
Preparem  una picada amb el carquinyoli., les ametlles torrades, el gra d’all i el Julivert. Desfem la picada amb el vi ranci hi l’afegim al guisat...
Deixem que el conjunt faci la "xup-xup" 20 minuts més a foc baix.
I ja està llest per servir!

Vins: Serrasagué, 07.  Negre. Celler Marià Pagès. D.O. Empordà. (8,00 €)

           Comte Armand Volnay, 10. Negre.  Comte Armand. D.O. Borgonya. (34,50 €)
           La Montesa, 10. Negre. B. Palacios Remondo. D.O. Rioja. (12,10 €)
           Propiedad, 10. Negre. B. Palacios Remondo. D.O. Rioja. (21,50 €)
     

dilluns, 18 de febrer de 2013

Carxofes i espàrrecs amb bacallà.




Ingredients (per a 2 persones)

300 g. de bacallà dessalat
16 espàrrecs verds..
4 carxofes.
1 ceba de Figueres mitjana.
4 grans d'all.
una rodanxeta de bitxo.
1/2 got de vi blanc.
farina
julivert abundant,.
oli d'oliva d'Espolla.
sal i pebre.

Elaboració.

Es posen a sofregir els alls tallats a rodanxes i quan comencen a canviar de color s'hi posa la ceba tallada ben fina. Es sofregeix fins que la ceba quedi transparent.
A continuació s’hi afegeix el vi blanc i una culleradeta de farina,  es remena i es deixa reduir..:
Seguidament s’hi afegeix el bacallà i el bitxo,  i donem un parell de tombs a tot plegat....
A continuació s’hi afegeixen les carxofes tallades a octaus i aigua calenta fins arran del guisat.
Deixem coure 10 minuts.. i hi afegim els espàrrec tallats a terços.
I ho posem a coure 10 minuts més...
Quan falten cinc minuts per acabar de coure el guisat.., s'hi posa un bon grapat de julivert picat..
Un cop apagat el foc,  es tapa la cassola,  es deixa reposar uns moments i ja es pot servir.

Vi. Sinols 11. Rosat.  Empordàlia. D.O. Empordà. (4,15 €)
 

dijous, 14 de febrer de 2013

Bacallà amb cigrons.



Ingredients. (Per a dues persones)

4 talls de bacallà gruixut  remullat.
300 g. de cigrons cuits.
1 ceba grossa
1 tomàquet
all i julivert
sal i pebre
pebre vermell i safrà
12 ametlles per fer la picada
2 ous durs

Elaboració.

Enfarineu i fregiu el bacallà en una cassola. Reserveu-lo.
A l'oli de fregir el bacallà, feu-hi un sofregit amb més ceba que tomàque, quan sigui quasi cuit, afegiu-hi el pebre vermell. Afegiu immediatament després els cigrons amb una mica d'aigua de bullir-los o brou , si no en teniu. Afegiu-hi també el safrà i després el bacallà.
Deixeu que cogui, però mentrestant aneu preparant una picada amb all, ametlles torrades i una mica de julivert. Quan tingueu la picada feta, deixateu-la amb una mica del suc de la cassola i afegir-la ràpidament, doneu un parell de tombs a la cassola i torneu-la al foc.
Deixeu-ho coure tot plegat uns minuts i a continuació  ja podeu afegir-hi també els ous durs tallats pel mig, i ho deixeu coure una estoneta més..

Vins: Terres negres, 10. Negre. Espelt Vicultors. D.O. Empordà. (12,75 €)

dimecres, 13 de febrer de 2013

Arròs de l’horta de València.



Ingredients. (per a 4 persones)

400 gr. d’arròs bomba de l’Albufera,
250 gr. de conill,
250 gr. de pollastre,
24 caragols,
2 pebrots verds italians..
2 tomàquets pelats i tallats a daus.
120 gr. garrofons (fesols de garrofa)
100 gr. bajoquetes,
100 gr. de tavelles (mongetes tendres)
2 dents d'all,
4 brins de safra,
romer fresc, 
1 cullerada de pimentó dolç,
oli i sal.

Per a les pilotetes de carn:
200 gr. de carn picada de porc, 15 gr. de greix dolç 20 gr. de pa rallat, 1 ou, 1 culleradeta de pinyons, canyella i sal.

Elaboració.

Es trosseja el conill, el pollastre i les verdures, es preparen les pilotetes mesclant els ingredients indicats, es passen per clara d'ou batuda i es reserven.
Es col·loca la paellera en el foc, cobrim el fondo d'oli.
Es fregeix el conill i el pollastre. S’adoba la carn i es tiren ara les verdures, que deuen de ser fresques, se les dona unes voltes i s'aparten cap als cantons de la paellera, deixant el centre lliure. S'afegeix l'all picat, la tomaca, es sofregeix lleugerament i s'agrega el pimentó. Es s’hi aboca  l'aigua i quan trenca el bull, es tira el safra i el colorant. S'incorpora les pilotetes i els caragols, que abans haurem enganyat amb aigua tèbia.. Es deixa reduir l'aigua un poc a foc viu i després es baixa el foc i ho deixeu coure 10 minuts..
Ací es mira el punt de sal i s’afegeix l’arròs, procurant repartit-lo per tota la paellera. Deu de coure 5 minuts a foc fort i 15 a foc mig. Es remena la paellera de quan en quan i l’arròs és cuit se li tira un miqueta de romer.
Es tapa amb paper Albal i es deixa reposar 5 minuts

Vi: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)
      Parxet. Cava brut. D.O. Cava. (8,50 €)
      Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Descendientes de J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)
      Las Gravas, 07. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O.  Jumilla. (22,20. €)


diumenge, 10 de febrer de 2013

Arròs de setze verdures amb bacallà.


Ingredients (per a 4 persones)

8 talls de bacallà de la penca remullat.
300 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
6 alls tendres.
1 ceba de Figueres mitjana.
2 tomàquets.
1 remolatxa.
2 pastanagues petites.
1 pebrot vermell.
1 pebrot verd.
8 xampinyons.
1 tronc d’api.
100 g. de mongeta tendra.
8 cols de Brussel·les.
2 carxofes.
1 albergínia.
1 carbassó.
8 espàrrecs verds.
¼ de bròquil verd.
Julivert abundant
Oli d’oliva verge.
Sal i pebre.
Farigola
Farina.

Elaboració.

Enfarinem  i fregim els trossos  de bacallà i els reservem en un plat.
Pelem els alls tendres els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,
Posem oli a la paella i quan és calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Pelem i tallem els tomàquets a quadradets petits i els afegim al sofregit amb una mica de farigola per matar l’acidesa. Sofregim una estoneta.
A partit d’aquest moments hem d’anar afegint les verdures al sofregit per ordres de duresa, deixant sofregir un minut entre verdura i verdura...
Les verdures han d’estar tallades a tires perquè quedin senceres un cop cuites.
L’ordre és el següent: remolatxa, pastanagues, pebrot vermell, pebrot verd, xampinyons. tronc d’api, mongeta tendra, carxofes, albergínia, carbassó, espàrrecs verds,  bròquil verd i cols de Brussel·les.
Quan ho tenim tot sofregit hi afegim els talls de bacallà que hem fregit abans..
Hi afegim l’arròs i ho remenem una mica..
A continuació hi posem l’aigua bullent. Salem i empebrem.
L’arròs ha de bullir 13 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure hi afegim abundat julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més. 

Vins: Giné Rosat, 10. Rosat. Buil & Giné. D.O. Priorat. (9,00 €)
          Homenaje American Pérez, 11. Rosat. B. Marco Real. D.O. Navarra. (3,50 €) 
          Torelló Brut Nature, 07. Cava. Torelló. (13,80 €)
          Nelín , 10. Blanc. Clos Mogador. D.O. Priorat. (27,00 €)
          Macizo, 11. Blanc. Torres. D.O. Conca de Barberà. (16, 00€)

          

dissabte, 9 de febrer de 2013

Onglet amb salsa de mostassa.


Ingredients.

Un tros d’onglet de 200 g.
1 patata kennebek.
2 xampinyons.
20 cl. de brou de carn
10 cl. de crema de llet.
una culleradeta de mantega.
una culleradeta de mostassa.
una copeta de conyac.
oli per fregir.
sal i pebre.

Elaboració:

Per fer la salsa de mostassa.
Tallem els xampinyons a rodanxes fines i els posem en una paella m la mantega amb una mica de sal i pebre....
Quan comencen a rossejar hi afegim el brou de carn i deixem reduir durant 5 minuts.
Quan hagi reduït ho posem tot en un pot hi ho passem pel turmix..
Ho tornem a posar a la paella i hi afegim la mostassa i el conyac...
Remenem una mica i a continuació hi afegim la crema de llet i deixem reduir fins que la salsa quedi espesseta...
Mentre estàvem fent la salsa haurem posat l’onglet a la brasa, i un cop cuit (al nostre gust), el posem al plat i el salem i empebrem...
Per acabar cobriu l’onglet amb la salsa de mostassa..
Podeu acompanyar l’onglet amb unes patates fregides tallades  primetes.

Vins: Sinols, 06. Negre. Empordàlia. D.O. Empordà. (13,50 €)
           
Cepa, 21, 09. Negre. Bodegas Cepa 21. D.O. Ribera del Duero. (17,00 €)
           Abadia Retuerta Especial, 09. Negre. V.T. de Castilla y Leon. (18,00 €)

dijous, 7 de febrer de 2013

Estofat de coll de xai amb pèsols i carxofes.



Aquest plat me’l va ensenyar la Catalina, la meva mare.

Ingredients per a 4 persones.

600 g. de pèsols frescos (sense tavella).
6 carxofes.
400 g. de coll de xai tallat a daus.
2 tomàquets ratllats.
4 alls tendres
1 ceba de Figueres.
1/2 branca d'api
un bri de menta.
brou fet amb les tavelles dels pèsols.
1/2 got vi blanc
oli d'oliva
pebre negre
sal

Elaboració.

En una cassola amb un bon raig  d'oli daurem la carn que haurem salat i empebrat prèviament.
A continuació afegim la verdura picadeta i deixem que es sofregeixi tot plegat.
Un cop la verdura sigui daurada afegirem el vi blanc i ho deixarem reduir 5-10 minuts.
A continuació afegirem el tomàquet ratllat i el deixarem sofregir també uns 10 minutets a foc baix.
Seguidament, incorporem els pèsols i les carxofes tallades a octaus, i el bri de menta.
Afegirem suficient brou fet amb les tavelles dels pèsols per cobrir-ho tot plegat.
Ho salem una mica i ho deixarem coure uns 35-40 minuts a foc mitjà fins que la carn estigui tova.
Quan falten 5 minuts tastem i rectifiquem de sal.

Vins:  Románico, 10. Negre. Teso la Monja. D. O. Toro. (6,75 €)
           Coronas, 11. Negre. Torres. D.O. Catalunya. (5,55 €)

dimarts, 5 de febrer de 2013

Risotto rosa de pollastre i verduretes.


Plat del restautant latroupecafè (La Llagosta)

Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.
2 cuixes de pollastre desossades.
6 xampinyons
2 cebes de Figueres.
1 carbassó gros.
4 pastanagues mitjanes.
3 remolatxes
1 fulla d’api
100 g. de formatge parmesà
aigua
oli
sa i pebre.

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una  ceba partida, mig carbassó, una remolatxa i mitja tallades a rodanxes,  les dues pastanagues, la fulla d’api i la sal... Ho fem bullir una hora.
Tallem en daus petits dues pastanagues, la ceba , la remolatxa  i el mig  carbassó que queda.
Tallem les cuixes de pollastre en daus petits, salem, empebrem i enrossim. I ho reservem en un plat.
Incorporem a la cassola la pastanaga, la remolatxa , la ceba  i el carbassó que hem tallat prèviament
 Al cap d’una estona incorporeu  els xampinyons  tallats en en lamines  i deixem sofregir...
 Un cop quedin ben cuits el xampinyons incorporem l’arròs i remenarem 2 minuts.
Afegim una mica de vi blanc i deixem que s’evapori.
Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que ens ho demani.
Quan creieu que faltin 5 minutets per estar cuit l’arròs incorporarem el formatge parmesà ratllat..
Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.
(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de 15 minuts..)

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
         Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O Conca de Barberà. (9,00 €)
         Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau.D.O. Penedès. (6.00 €)

diumenge, 3 de febrer de 2013

Arròs de conill, salsitxes i barreja de bolets.




Ingredients (per a 6 persones)

400 g. de conill.
6 salsitxes de porc duroc.
100 g.  de barreja de bolts secs.
600 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat de Pals..
2 cebes de Figueres mitjanes.
3 tomàquets mitjans.
½ pebrot vermell.
1 pebrot verd italià.
1 culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera.
6 grans d’all.
oli d’oliva verge.
julivert abundant
farigola
sal i pebre.

Elaboració.

Rossegem a la cassola els conill tallat a trossos petits salat i empebrat i les salsitxes partides per la meitat. Quan estigui tot  ros, ho reservem en un plat.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la piquem a trossets petits.
Posem oli a la cassola i quan sigui calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta a foc molt lent., anant amb compte de que no es cremi..  Hi afegim el pebre vermell i remenem durant dos minuts..
A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picats i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan la tomata està sofregida hi afegim els bolets que haurem tingut en remull durant una hora en aigua calenta, i ho remenem una estoneta..
A continuació hi afegim el conill, les salsitxes i l’arròs, i hi donem un parell de tombs.
Hi posem l’aigua bullent  i salem.
L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten 5 minuts per acabar de coure, hi afegim abundant julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vins: Perafita Picapoll, 11. Blanc. Celler Martín Faixó. D.O. 

          Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. D.O. Priorat. (10,00 €)
          La Bruja Avería , 11. Negre.  Bodega Comando G. D.O. Madrid (12,25 €)
          Can Blau, 10. Negre. Cellers Can Blau. D.O. Monsant. (11,50 €)