Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dissabte, 30 de març de 2013

Trippa alla Romana.




La tripa s'ha de menjar en el dia de repòs i en bona companyia. És un plat que, com molts altres a Roma, no té molts seguidors entre els nous immigrants a causa del seu  origen "truculent", però n’hi ha prou en provar-lo una vegada per fer amics.
En els restaurants de Testaccio encara s’hi pot trobar  la vella recepta, però si la vols preparar a casa, ho pots fer amb només uns pocs ingredients amb un resultat exel·lent.

Ingredients, (per a 4 persones)

1 kg. tripa de bou cuita.
1 ceba,
bitxo
vi blanc
3 tomàquets,
unes fulles de menta
uns brins de farigola..
sal i pebre.
3 fulles de llorer.
brou
200 gr de rigatone.
50 g. de formatge pecorino ratllat..

Elaboració.

Talleu la tripa a trossos de 6-7 cm i feu-la bullir ½  hora en aigua abundant amb una fulla de llorer.
Peseu oli en una paella fregiu la ceba picada, hi afegiu la tripa,... quan la ceba sigui transparent hi afegiu el vi blanc i deixeu que redueixi...
 A continuació hi afegiu els tomàquets pelats i tallats, amb la sal, el pebre la farigola i la menta...
Hi afegiu el brou i deixeu coure a poc a poc durant ½  hora més fins que el brou redueixi..
Podeu acompanyar la tripa amb rigatone o espaguetis bullits.
A l’hora de servir empolvoreu generosament amb el formatge.

Vins: 
-->Jean Leon Vinya Gigi Chardonnay, 11 . Blanc. D.O. Penedès. (18,45 €
            Les Sorts Blanc, 09. Celler el Masroig. D.O. Montsant. (9,80 €)
            Marques de Murrieta, 07. Negre.  D.O. Rioja. (17,50 €)
            Brunus, 09. Negre. Portal del Montsant. D.O. Monsant. (12,15 €)

dimarts, 26 de març de 2013

Trinxat de la Cerdanya,



Ingredients, (per  a 4 persones)

1 col arrissada.
½ kg de patates red pontiac.
¼  kg de naps de Capmany.
4 tires de cansalada.
6 rodanxes de botifarra negra prima.
un gra d'all
oli, sal i pebre.

Elaboració.

Fer bullir les patates amb la col i els naps tenint en compte de posar la col més tard que les patates i els naps per tal que quedin tendres sense perdre totes les propietats.
En una paella, a part, fregim la cansalada i al final de tot afegim la botifarra negra, i ho retirem.
En la mateixa paella fregim l’all tallat a rodanxes fines.
Afegim a la paella, amb el greix que queda, la col, les patates i els naps i ho aixafem top  ben aixafat amb una forquilla. Remenem una mica per barrejar tots els sabors.
Formem com una truita, daurant-la molt be per ambdues bandes. Quan estigui al punt, la  servim de seguida amb el trossos de cansalada i la botifarra negra al damunt.

Vins:  
Cap de Creus Corall, 11. Negre. Joan Sardà. D.O. Empordà. (6,95 €)
           Colors, 09. Negre. Cérvoles Celler.  D.O. Costers del Segre. (10,00 €)
           Camins del Priorat, 11. Negre. Álvaro Palacios. D.O. Priorat. (14,00 €)
           Rime Blanc, 10. Acústic Celler. D.O. Priorat. (14,00 €)

dilluns, 25 de març de 2013

Galtes de vedella rostides..

 

Recepta d’en Carles Gaig

Ingredients

    2 galtes de vedella
    1 pastanaga
    2 grans d'all
    2 tomàquets
    1 ceba
    2 porros
    ¼ de  coliflor
    250 g de bolets
    8 calçots
    oli verge
    sal, pebre
    ¼  de l. de brou de carn
    50 g de llard

Elaboració

Per començar, talleu les verdures i poseu-les en una plata de forn.
Després, poseu-hi les galtes de vedella a sobre, afegiu-hi sal i oli i segelleu la plata amb paper film. Deixeu-ho coure al forn durant 3 hores a 100 graus.
Un cop cuites, poseu les galtes de vedella sobre un paper film i emboliqueu-les de manera que quedi un cilindre ben premsat. Deixeu-ho refredar a la nevera. Un cop fred, retireu el paper film, talleu les galtes a rodanxes gruixudes, poseu-les en una plata de forn, cobriu-les amb llard i deixeu-les enrossir al forn.
Per fer la salsa, poseu les verdures amb què heu cuit les galtes i el brou de carn en una paella. Deixeu-ho reduir tot junt i passeu-ho pel túrmix.
Tot seguit, saleu els bolets i salteu-los en una paella amb oli.
I ja per acabar, emplateu les galtes, aboqueu-hi la salsa per sobre i poseu els bolets al costat. Podeu acompanyar el plat amb uns calçots fets a la brasa..

 Vins:  Intramurs, 11. Negre. Monestir de Poblet. D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)
           Gran Coronas, 08.  Negre. Bodegas Torres. D.0. Penedés.  (13,25 €)
           Sela, 10. Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (15,00 €)
           Pie Franco, 06. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)

dijous, 21 de març de 2013

Arròs del paraigüero.


Aquesta recepta l’he apresa del meu bon amic Jaume Fàbrega, (“Jaumó” pels amics)

Ingredients per a dues persones.

20O g de bacallà esqueixat
200 g d’arròs perlat de Pals o Bomba (o 2  tasses)
1 ceba mitjana
2 tomàquets mitjans
100 g de pèsols desgranats.
5 alls tendres.
½ culleradeta de pebre vermell.
uns brins de safra
3 rodanxes gruixudes de botifarra negra prima.
3 rodanxes gruixudes de botifarra de perol seca.
julivert
sal
oli d’oliva

Elaboració

Esqueixeu el bacallà sec i renteu-lo diverses vegades sota l’aixeta fins que quedi al punt de sal, o bé tingueu-lo en remull una mitja hora. Escorreu-lo bé i separeu-lo, procurant que no quedi compactat.
Piqueu o ratlleu la ceba i sofregiu-la amb oli en una cassola. Quan sigui rossa, piqueu o ratlleu els tomàquets i afegiu-los a la cassola. Feu-ho coure uns 15 minuts més, afegint-hi alguna cullerada d’aigua calenta de tant en tant si us queda eixut. Cap al final, tireu-hi el bacallà esqueixat, els alls, el safrà, el pebre vermell  i el julivert picats. Aboqueu-hi l’arròs i remeneu-lo una mica en sec. Afegiu-hi l’aigua bullent, els pèsols, i deixeu-ho coure uns 15 minuts, 7 minuts a foc fort i després lentament.
Quan falten cinc minuts hi afegiu les rodanxes de botifarra.
Rectifiqueu de sal, i deixeu l’arròs 5 minuts tapat.

Vins. Hiriart, 12. Rosat. Agícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,85 €) 
         Castell de Raimat Chardonnay, 11. Blanc. D.O. Costers del Segre. (6,60 €)

dissabte, 16 de març de 2013

Paellada de tords a l'empordanesa.

 

Quan jo era petit, el meu pare, que era pagès, quan arribava l’hivern parava ballestes i tornava de treballar amb el sarró ple de tords...
La meva mare els plomava i els netejava i en feia una “paellada”..  Per nosaltres era festa major..
Us adjunto la recepta de la meva mare.

Ingredients per a dues persones:

6 tords plomats i nets.
una cabeça d’alls.
12 olives kalamata
tres tires de cansalada.
2 patates kennebec
2 tomates de penjar
oli d’oliva de l’Empordà.
50 g. de greix de pernil de pota negra.
farigola
sal i pebre.

Elaboració.

Poseu oli abundant a escalfar en una paella, a continuació afegiu-hi la cansalada tallada a tires i el greix de pernil tallat a tires ben fines..
Quan el greix del pernil s’hagi fos, hi afegiu els alls sencers i els fregiu una estoneta..
A continuació hi poseu els tords salats i empebrats partits per la meitat, la farigola, les patates tallades fines i les olives kalamata senceres.
Aneu–ho fregint tot plegat, girant els tords de tant en tant.. (amb mitja hora en tindreu prou.)
Quan falten 10 minuts hi afegiu les dues tomates de penjar partides per la meitat.

Vins:  Losada, 07. Negre. Losada Vinos de Finca. D.O. Bierzo. (14,50 €)
           Emilio Moro, 09. Negre.  D.O. Ribera del Duero. (18,00 €)
           Pago de los Capellanes , Roble, 11. Negre. D.O. Ribera del Duero. (9,00 €)
         

dimecres, 13 de març de 2013

Arròs cremós amb calçots, carxofes i bacallà..


Ingredients

150 g. d’arròs carnaroli.
2 carxofes
3 calçots
200 g. de morro de bacallà
1 porro.
1 pastanaga.
2 alls tendres
1 tomata mitjana.
uns brins de safrà.
uns brins de farigola.
julivert
oli de l’Empordà 
sal

Elaboració


Tallem les pastanagues, els porros i les tiges de les carxofes ben finetes. Tot seguit, ho sofregim fins que quedi ben torrat, ho posem en una olla amb 1 litre d’aigua i ho deixem bullir durant mitja hora. Reservem el brou.
Tallem en morro de bacallà en quatre trossos, l’enfarinem, el fregim i el reservem.
Per fer l’arròs comencem pelant, netejant i tallant els calçots per la meitat, , pelem les carxofes i les tallem finetes.
Agafem una paella antiadherent i hi posem un bon raig d’oli, piquem els alls tendres i els posem a sofregir,  al cap d’una estona hi afegim la tomata pelada i tallada a quadradets amb un brins de farigola per matar l’acidesa i ho deixem sofregir una estoneta.
Seguidament hi posem els calçots, les carxofes i l’arròs, donem unes quantes voltes i hi afegim tot seguit el brou vegetal, que el tindrem calent i els brins de safrà.
Durant un quart d’hora anirem remenant i afegint brou a mesura que l’arròs el consumeixi. Quan quedin 7 minuts, hi posarem el bacallà i el julivert ben picat.
Quan l’arròs estigui cuit, el tapem i deixem reposar cinc minuts.. (El temps de cocció de l’arròs carnaroli és de 15 minuts)

Vins. Hiriart, 12. Rosat. Agícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,85 €)
         Castell de Raimat Chardonnay, 11. Blanc. D.O. Costers del Segre. (6,60 €)

         Gramona Imperial, 07. Cava. Gramona. D.O. Cava. 15,00 €)
         Rimarts Brut Nature, 08. Cava. Rimarts Cava. D.O. Cava. (12,00 €)