Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimarts, 30 d’abril de 2013

Cargols amb salsafins..



Ingredients: (per a 2-3 persones)

½ kg de cargols
400 g.  de salsafins
2 cebes tendres
4 alls tendres
1 porro
3 tomates
1 copeta de brandy
sal i pebre.
llorer, farigola i romaní..
1 tronquet de canyella
oli d'oliva verge extra

Per la picada:

1 carquinyoli.
10 ametlles torrades.
10 avellanes torrades.
12 panses de corint
1 gra d’all.
Julivert
1 copeta de vi ranci.

Preparació:

Renteu els cargols, poseu-los a bullir amb aigua freda per “enganyar-los” amb llorer, farigola i romaní.. Amb ½ hora de cocció n’hi haurà prou.
Es pelen els salsafins tot rascant-ne la pela amb un ganivet.
En un cassó gran, s'hi posa aigua i un pols de sal, i quan bulli, s'hi tiren els salsafins pelats i es deixen bullir uns 25 minuts.
A continuació, s'escorren, tot reservant-ne l'aigua on els hem bullit i es deixen refredar. Quan ja siguin freds, s'enfarinen lleugerament i es fregeixen a la paella fins que comencin a agafar un punt de ros. Es retiren i es reserven.
En una cassola amb un bon raig d'oli,  es sofregeixen els alls tendres, el porro  i les cebes ben picolats..
Al cap de cinc minuts hi afegim la tomata pelada i picolada amb i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan estigui una mica sofregit hi afegiu la copeta de brandi, el romaní, el llorer i la canyella i deixeu reduir...
Tot seguit, s'hi afegeixen els cargols i els salsafins i es cobreixen amb t on hem bullit els salsafins Es corregeix de sal.
Es deixa coure tapat i a foc lent durant mitja hora, tot remenant  de tant en tant.
Preparem  una picada amb el carquinyoli., les ametlles torrades, les avellanes, les panses, el gra d’all i el Julivert. Desfem la picada amb el vi ranci hi l’afegim al guisat...
Deixem que el conjunt faci la "xup-xup" 15 minuts més a foc baix.
I ja està llest per servir!

Vins: Serrasagué, 07.  Negre. Celler Marià Pagès. D.O. Empordà. (8,00 €)

diumenge, 28 d’abril de 2013

Arròs caldós de salsafins i gambes









Ingredients per a 4 persones:

360-400 gr. d’arròs rodó perlat de Pals.
350 gr. de gambes fresques.
400 gr. de salsafins.
sal, julivert
1 pebrot verd
½ pebrot vermell
2 tomàquets mitjans
3 cebes tendres
4 alls tendres.
farina
oli d’oliva

Elaboració.

Netegem els salsafins i els posem a bullir durant 20 minuts.
Pelem les gambes i reservem les cloves.
Quan els salsafins estiguin cuits els retirem de l’olla i hi afegim les cloves de les gambes a l’aigua de bullir-los. Deixem que continuï bullint.
Posem oli a la cassola, i hi saltem les gambes pelades., gira i tomba, i reservem. Am el mateix oli sofregim els alls tendres tallats a rodanxes fines; a continuació hi posem les cebes ben picolades.
Deixem sofregir una estona i hi afegim els pebrots tallats a daus...
Al cap de 3 minuts hi afegim la tomata pelada i picolada i uns brins de farigola per matar l’acidesa.
Mentre es va fent el sofregit, enfarinem els salsafins i els fregim en oli abundant i ben calent. Reservem.
Un cop fet el sofregit hi afegim l’arròs, les gambes i els salsafins, remenem i hi afegim el brou que hem fet amb les cloves de les gambes.
Salem i deixem coure 14 minuts a foc fort.
Quan falten 5 minuts hi posem julivert picat..
Un cop cuit,  tapem i deixem reposar 5 minuts

Vins: Hiriart Lágrima, 11, Rosat. Bodegas Hiriart. (6,00 €) 

          Jean-Claude Boisset , 08. Bourgogne Chardonnay (15,00 €)
          Gran Claustro, 08. Cava. Castell de Peralada. (16,00 €)
          Edetana, 09. Negre. Edetària. (12,00 €)

dijous, 25 d’abril de 2013

Cap-i-pota




Ingredients

½  kg de cap de vedella tallada a daus de 2 cm de gruix,
½  kg de pota de vedella tallada a daus de 2 cm de gruix
(el cap i la pota els podem comprar ja cuits)
1 ceba de Figueres
2 tomàquets mitjans.
sal i pebre.
pebre vermell.
brou de carn.

Per la picada

2 alls.
3 branques de julivert picat,
uns brins de safrà,
6 ametlles torrades,
1 carquinyoli
una copeta de vi ranci..

Elaboració..

Fregim el cap i la pota en una paella amb pebre i un pols de pebre vermell
Mentre tant en una cassola fem el sofregit tradicional amb la ceba picolada i la tomata pelada i tallada a daus...
Quan estigui el sofregit fet hi afegim el cap i la pota amb una mica de brou de carn.. Coem tot el conjunt ½ hora, afegim la picada i el vi ranci i ho deixem fent la xup-xup 10 minuts més. Rectifiquem de sal,  i ja tenim el cap-i-pota a punt de menjar.

Vins: Gotes del Priorat, 11. Negre. Portal del Priorat. D.O. Priorat. (13,85 €)
         Pie Franco, 08, Negre. Casa Castillo. D.O. Jumilla. (33,84 €)
         Quest, 10.  Negre. Castell d'Encus D.O. Costers del Segre. (27,50 €)
     Château La Fleur Peyrabon 10, Rouge. Cru Bourgeois Pauillac Bordeaux (26,0 €)

dimarts, 23 d’abril de 2013

La Paella D.O. Barceloneta



Recepta del restaurant Suquet de l'Almirall de la Barceloneta.
Al Suquet de l'Almirall serveixen aquestes  paelles numerades,

Ingredients per a 4 persones:

300 g d'arròs tipus badia
2 l de brou de marisc
500 g de sípia
1 calamar fresc.
la melsa de la sípia
16 musclos de roca
4 escamarlans
4 gambes de la Barceloneta
uns trossos de peix (rap, nero, congre ...)
1 ceba de Figueres petita
½ pebrot verd
¼ pebrot vermell
2 branques d'estragó fresc
1 nyora
una picada d'all i julivert
sal
llimona

Preparació:

Aromatitzar el brou de marisc amb l'estragó. Es pot afegir al principi, en fer la bresa de verdures, o, si ja està fet, només cal infusionar les fulles una estona mentre el brou bull en una olla. En aquest cas, afegir també una nyora.
Tallar la sípia i el calamar a daus petits. Reservar la melsa.
Peleu les gambes i els escamarlans conservant els caps pel brou de marisc.
En una paella d’arròs on s'haurà tirat un raig generós d'oli d'oliva, saltar lleugerament les gambes i els escamarlans fins que quedin daurades, no cuinades del tot. Reservar.
En el mateix oli, obrir els musclos. Reservar.
A continuació, saltar els tacs de sípia i calamar fins que quedin daurats i reservar.
Afegir una mica d'oli a la paella i sofregir la ceba tallada molt petita fins que quedi daurada.
A continuació, afegir el pebrot verd i vermell, també tallats molt petits.
Quan el sofregit estigui ben fet, afegir la sípia saltada i la melsa, i deixar cuinar tot a foc suau uns quinze minuts, fins que s'aconsegueixi un sofregit harmoniós.
Afegir l'arròs i sofregir lleugerament dins el conjunt.
Ràpidament, afegir el brou de marisc i salar lleugerament. A continuació, tirar la picada d'all i julivert i els trossos de peix, i deixar coure a foc viu uns dotze minuts.
En aquest punt, la cocció es pot seguir al forn o al foc. Si escolliu acabar el plat al forn, haureu tenir prèviament escalfat a uns 190 º C. Deixar que l'arròs es cogui durant uns 5 minuts més. Escalfar el marisc també al forn i repartiu-lo per sobre de la paella.
Si preferiu acabar la paella al foc, passats els dotze minuts distribuir el marisc i els musclos per sobre de la paella perquè el vapor final els escalfi, sense por que es passin de cocció. Deixar cuinar un parell de minuts més i servir.

Vins: Hiriart Lágrima, 11, Rosat. Bodegas Hiriart. (6,00 €) 
         Jean-Claude Boisset , 08. Bourgogne Chardonnay (15,00 €) 
         Gran Claustro, 08. Cava. Castell de Peralada. (16,00 €) 
         Edetana, 09. Negre. Edetària. (12,00 €)