Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

diumenge, 30 de juny de 2013

Spaghetti amb tòfona, rovell d’ou i mascarpone.





Ingredients.

500 g de pasta seca.
150 g de formatge mascarpone.
mitja  tòfona negra
4 rovells d'ou
formatge parmesà ratllat
2 fulles de llorer
oli d'oliva
sal i pebre negre acabat de moldre

Preparació.

Col·locar 4 litres d'aigua en una olla gran a foc fort amb una cullerada d'oli, la sal i el llorer.
Quan l'aigua per la pasta estigui bullint, i la salsa fora del foc, afegir la pasta tota d'una vegada, remenant fins que estigui submergida del tot.
Ratllem la tòfona. Batem els rovells amb el formatge mascarpone amb una mica de sal i pebre..
Quan la pasta estigui cuita al “dente”, la colem i la posem en una cassola.
Hi afegim la tofona ratllada i barregem.
A continuació hi afegim els rovells amb els mascarpone i tonem a barrejar..
Ho servim amb una mica de formatge parmesà ratllat damunt dels spaghetti.

Vins: Morlanda Blanc, 11. Blanc. Viticultors del Priorat. (11,50 €)
           Amaren, 10. Blanc. Bodegas Amaren.  D.O. Rioja. (13,00 €)
           Guigal Cotes du Rhone Blanc, 2011. (17,00 €)

dissabte, 29 de juny de 2013

Ou trufat escaldat amb pernil de Guijuelo i patates fregides...


Ingredients..

1 ou de gallina de pagès
1 tòfona.
50 grams de pernil de Guijuelo.
oli d' oliva
patates kennebek.
sal màldon
paper film

Preparació: 

Per aconseguir que els ous s'impregnin de l'aroma de la tòfona, només cal deixar-los durant tres o quatre dies dins d'un pot hermètic amb una trufa embolcallada amb paper de cuina. Passats aquests dies, els ous estaran a punt per cuinar.
Per fer els ous escaldats  poseu paper film damunt una tassa, procurant que faci una mica de panxa on col·locareu l'ou; seguidament feu un farcellet unint les puntes del paper film i el lligueu amb un trosset de fil.
Seguidament, prepareu una olla amb aigua i sal i, quan bulli, ja podeu escaldar els farcellets. El més difícil és encertar el punt de cocció, ja que la clara ha de quedar presa i el rovell prou sucós,  entre 3 i 4 minuts és suficient.
Un cop cuits, només cal retirar el film transaparent. Aquesta tasca serà més fàcil si heu posat unes gotes d'oli dins el farcellet.
Podeu servir l’ou amb una mica de tòfona picada per sobre acompanyat de patates fregides finetes i el pernil de Guijuelo..

Vins: Finca Malaveïna, 09. Negre. Castillo de Perelada. D.O Empordà. (19,00 €)
          Amic Clos d'Agon, 11. Negre. Clos d'Agon-Mas Gil. D.O. Empordà. (13, 00 €)
          Terra Remota Camino, 10. Negre. Terra Remota. D.O. Empordà. (15,00 €)
        





divendres, 28 de juny de 2013

Ous trufats ferrats






Ingredients..

 6 ous molt frescos de pagès
1 tòfona.
oli d' oliva
patates kennebek.
sal màldon

Preparació

Per aconseguir que els ous s'impregnin de l'aroma de la tòfona, només cal deixar-los durant tres o quatre dies dins d'un pot hermètic amb una trufa embolcallada amb paper de cuina. Passats aquests dies, els ous estaran a punt per cuinar.
Posem oli en una peilla petit de diàmetre però alta, que hi puguem posar oli fins a més de la meitat d'alçada.
El posem a escalfar. Cal que l'oli sigui molt calent, que fumegi  (a uns 200 º ha d'estar). Quan el tenim a punt, apaguem el foc (sobretot penseu-hi si teniu gas o butà), i hi tirem l'ou que ja tindrem preparat en un bol. El deixem fer fins que quedi ros dels voltants (uns minuts)  i el retirem amb un girapeix.. Els salem per damunt amb sal maldon.
Podeu servir els ous amb unes làmines fines de tòfona per sobre acompanyats de patates finetes fregides.

Vins: Valbuena 5º Año, 08. Negre. Bodegas Vega Sicília. D.O Ribera del Duero. (75,00 €)
            Château La Tour de Mons, 08. Rouge. Burdeos–Margaux. (18,75 €)
            Château Vieux Verdot Saint Emilion Grand Cru, 09. Rouge. (26,14 €)

dimecres, 26 de juny de 2013

Risotto de safrà amb tòfona negra.


Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.
1 pit de pollastre desossat
2 cebes de Figueres.
4 pastanagues mitjanes.
1 fulla d’api
1 porro
100 g. de formatge mascarpone
safrà.
½  tòfona negra
aigua
oli
mantega
sa i pebre.

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una ceba partida, les dues pastanagues, la fulla d’api, el porro i la sal. Ho fem bullir una hora.
Tallem en daus petits dues pastanagues, i la ceba.
Tallem el pit de pollastre en daus petits, salem, empebrem i enrossim amb  una mica d'oli. El reservem en un plat.
Incorporem a la cassola la pastanaga i la ceba que hem tallat prèviament amb una culleradeta de mantega i ho deixem sofregir.
Afegim els pollastre i una mica de vi blanc i deixem que s’evapori.
Seguidament hi afegim l’arròs i el safrà i ho barregem tot plegat...
Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que l'arròs ens ho demani.
Quan faltin 9 minutets per estar cuit l’arròs, incorporarem el formatge mascarpone.
Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.
(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de15 minuts..)
A l’hora de servir s’hi afegeixen làmines de tòfona damunt de l’arròs.

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
       Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)
       Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)


dimarts, 25 de juny de 2013

Tall que es pela de vedella farcit.




Ingredients:

1 tall que es pela d’uns 400 o 500 gr. de pes.
3 ous
3 alls tendres
4 pebrots del piquillo o escalivats.
300 gr. de carn magre picada.
1 llesca de pa (sense crosta i remullada amb llet)
1 ceba gran,
2 pastanagues,
½ branca d’api,
1 porro,
2 tomàquets
300 ml. d’aigua mineral
3 grans d’all,
llor, farigola
xerès dolç i Brandi
oli d’oliva,
sal i pebre

Elaboració:

Picar els alls tendres ben fins i sofregir-los amb una mica d’oli. Si ens ha quedat una mica oliosos escorre’ls. Fer una truita d’un ou amb els alls i amb el punt de sal i pebre. Realitzar com si fos a la francesa. Reservar.
Picar els pebrots del piquillo a daus petits i saltejar-los amb una mica d’oli, sal i pebre. Amb aquest picat de pebrot fer-ne una truita d’un ou, igual que l’anterior. Reservar.
Amanir la carn picada amb la llesca de pa mullada amb llet i esmicolada, el tercer ou, sal i pebre. Barrejar-ho bé i amassar-ho fins que la carn quedi ben lligada. Reservar en fred.
Picar ben fi la ceba, la pastanaga, el porro i l’api. Sofregir-ho en una paella amb un xic d’oli i uns granets d’alls durant uns 15 minuts. Quan sigui rossa afegir-hi els tomàquets tallats a daus i continuar sofregint durant 5 minuts més. Reservar.
Amb un ganivet ben fi, obrir el tall que es pela (com si fos una bossa; demaneu-ho al carnisser/a que us ho prepari quan el compreu). Amanir l’interior de la bossa i fer una primera capa de carn picada, a sobre una de les truites. Posar més carn picada i l’altra truita, ben plana. Acabar amb la resta de carn picada.
Cosir l’obertura i lligar la carn donant-hi bona forma, ha de quedar com un tall rodó.
En una plàtera un xic fonda que pugui anar al forn, col·locar-hi el tall farcit ben amanit amb oli, sal, pebre, llor i farigola. Rostir-ho només amb un fil d’oli al forn preescalfat a 195º, durant 20 minuts.
Ruixar la carn amb el Xerès dolç i el Brandi, girar-la i deixar-la rostint durant 10 minuts més.
Afegir-hi les verdures que havíem sofregit anteriorment i continuar rostint al forn, ara a 160º, durant 10 minuts.
Tornar-la a girar, remenar una mica les verdures i abocar-hi a la plàtera 300 ml. d’aigua calenta, continuar la cocció a 160º, durant 10 minuts més.
Un cop fred el tall, treure’l i passar la salsa per el passapurés de forat petit. Escalfar la salsa i afinar-la de sal i pebre. Si veiéssim molt d’oli treure’l amb una cullera. Tallar el tall farcit a rotllanes d’1cm. i ½ aprox. i posar-los dins de la salsa per poder-ho escalfar. Només cal repartir els talls en el plat i menjar-los amb la salsa de cocció.
Podeu acompanyar el plat amb patates fregides i pebrot ecalibat.
El tall que es pela també es pot obrir totalment, posar el farcit dins i embolicar sobre ell mateix, com una espiral.
Podeu farcir-ho d’allò que més us agradi fent servir com a base la carn picada: de cansalada fumada, carn amb fruits secs, de carn amb olives, etc.


Vins:  Intramurs, 11. Negre. Monestir de Poblet. D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)
         Sela, 10. Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (15,00 €)
        Pie Franco, 06. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)