1 tall que es pela d’uns 400 o 500 gr. de pes.
3 ous
3 alls tendres
4 pebrots del piquillo o escalivats.
300 gr. de carn magre picada.
1 llesca de pa (sense crosta i remullada amb
llet)
1 ceba gran,
2 pastanagues,
½ branca d’api,
1 porro,
2 tomàquets
300 ml. d’aigua mineral
3 grans d’all,
llor, farigola
xerès dolç i Brandi
oli d’oliva,
sal i pebre
Elaboració:
Picar els alls tendres ben fins i
sofregir-los amb una mica d’oli. Si ens ha quedat una mica oliosos escorre’ls.
Fer una truita d’un ou amb els alls i amb el punt de sal i pebre. Realitzar com
si fos a la francesa. Reservar.
Picar els pebrots del piquillo a daus petits i
saltejar-los amb una mica d’oli, sal i pebre. Amb aquest picat de pebrot fer-ne
una truita d’un ou, igual que l’anterior. Reservar.
Amanir la carn picada amb la llesca de pa
mullada amb llet i esmicolada, el tercer ou, sal i pebre. Barrejar-ho bé i
amassar-ho fins que la carn quedi ben lligada. Reservar en fred.
Picar ben fi la ceba, la pastanaga, el porro i
l’api. Sofregir-ho en una paella amb un xic d’oli i uns granets d’alls durant
uns 15 minuts. Quan sigui rossa afegir-hi els tomàquets tallats a daus i
continuar sofregint durant 5 minuts més. Reservar.
Amb un ganivet ben fi, obrir el tall que es
pela (com si fos una bossa; demaneu-ho al carnisser/a que us ho prepari quan el
compreu). Amanir l’interior de la bossa i fer una primera capa de carn picada,
a sobre una de les truites. Posar més carn picada i l’altra truita, ben plana.
Acabar amb la resta de carn picada.
Cosir l’obertura i lligar la carn donant-hi
bona forma, ha de quedar com un tall rodó.
En una plàtera un xic fonda que pugui anar al
forn, col·locar-hi el tall farcit ben amanit amb oli, sal, pebre, llor i
farigola. Rostir-ho només amb un fil d’oli al forn preescalfat a 195º, durant
20 minuts.
Ruixar la carn amb el Xerès dolç i el Brandi,
girar-la i deixar-la rostint durant 10 minuts més.
Afegir-hi les verdures que havíem sofregit
anteriorment i continuar rostint al forn, ara a 160º, durant 10 minuts.
Tornar-la a girar, remenar una mica les
verdures i abocar-hi a la plàtera 300 ml. d’aigua calenta, continuar la cocció
a 160º, durant 10 minuts més.
Un cop fred el tall, treure’l i passar la
salsa per el passapurés de forat petit. Escalfar la salsa i afinar-la de sal i
pebre. Si veiéssim molt d’oli treure’l amb una cullera. Tallar el tall farcit a
rotllanes d’1cm. i ½ aprox. i posar-los dins de la salsa per poder-ho escalfar.
Només cal repartir els talls en el plat i menjar-los amb la salsa de cocció.
Podeu acompanyar el plat amb patates fregides i pebrot ecalibat.
El tall que es pela també es pot obrir
totalment, posar el farcit dins i embolicar sobre ell mateix, com una espiral.
Podeu farcir-ho d’allò que més us agradi fent
servir com a base la carn picada: de cansalada fumada, carn amb fruits secs, de
carn amb olives, etc.
Vins: Intramurs, 11. Negre. Monestir de Poblet.
D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)
Sela, 10.
Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (15,00 €)
Pie Franco,
06. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)
