Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimarts, 30 de juliol de 2013

Platillo de conill amb cargols.




Ingredients
(per a 4 persones)

1 conill.
800 g. de  cargols
2 cebes tendres.
1 cabeça d’alls.
1 cullerada de farina.
25 g d’ametlles torrades
25 g de pinyons.    
2 carquinyolis
1 copeta de vi ranci.
oli d’oliva
un ramet de julivert
4 fulles de llorer.
farigola.
nou moscada
clau
alfàbrega
pebre  negre en gra.
oli d’oliva
llard o cansalada.
sal

Elaboració.

Renteu els cargols amb sal i vinagre i esbandiu-los dues vegades.
Poseu-los a bullir amb aigua freda per “enganyar-los” amb llorer, farigola i romaní.. Han de bullir mitja hora.
Feu sofregir el conill tallat a trossos amb llard o cansalada i una mica d’oli d’oliva assaonant-lo amb la sal necessària, un cop sofregida la reservem..
En la mateixa olla hi posem 6 grans d’all esclafats i una cullerada de farina, i deixem rossejar una estona,  a continuació hi afegim la ceba ben trinxada fent-la sofregir fins a tornar-se ben rossa.
Posem la el conill a l’olla, hi tirem pebre, claus sencers, nou moscada, com també una fulla de llorer y unes fulles d’alfàbrega, ho cobrim d’aigua i ho deixem coure a foc baix amb l’olla ben tapada..
Quan ha passat mitja hora hi afegiu els cargols que haureu colat...
Quina pa passat un quart d’hora feu una picada amb 1 gra d'all, les ametlles, els pinyons, el julivert i els carquinyolis.  La desfeu amb el vi ranci i la tireu a l’olla, i feu-ho coure a foc suau, uns 15 minuts més.

Vins: Acústic Vinyes Velles, 10. Negre. Acústic Celler. D. O. Montsant. (12,00 €)
           Las Gravas, 07. Negre. Casa Castillo. D.O. Jumilla. (22,50 €)
           Dominio de Valdepusa Syrah, 06. Negre. (24,00 €)

LA CUYNERA CATALANA



La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia, més conegut per La cuynera catalana, és un receptari pràctic anònim escrit en català l'any 1835.
La cuynera catalana, però, no és tan sols un llibre de receptes. Té una voluntat didàctica i descriu hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments i, fins i tot, economia domèstica. Les mesures de volum de líquid en aquest llibre es fan amb porrons, una antiga mesura de capacitat.

Modo de fen y variar los platillos cotidians.

Son molts y variats los modos de fer los platillos, los que á fi de evitar repeticions reunirem breument en lo presents títol: com aquest plat regularment se compon de carn de moltó, ó anyell, tos sino &c. que vé á ser la sua part principal, entran-hi despres à modo de adherents ó accessoris moltíssimas altres cosas com son fruytas secas ó tendres, verduras, arròs, llegums al gust de cada cual, per això deu tenirse present que en cualsevol de dits cassos se comensarà sempre de un mateix modo, á saber: per sufregir la carn ab llart ò cansalada assahonantla precisament en esta ocasió ab la sal necessària, (*) y en ser la carn mitg rossa se esclafaran, unas vegadas, dos ò tres cabessas de alls ab un polset de farina florejada, altres mitja cebeta ò una de entera ben trinxada fentla sufregir fins à tornarse ben rossa y tirantho tot dintre  de una  olla (**) ab   aygua de modo que cobria la carn, tirant-hi luego, pebre, clavells sencers, y nou moscada á proporció, com també una fulla de llorer y un pomet de sajulida y cuidant de tenir ben tapada la olla ab algun plech de paper de estrassa sota la cobertora, se farà que bullia tot seguidet y à foch lento per lo espay de una hora, desprès de la cual se hi podran tirar los adherents de fruytas secas ò verdas ò bé cebetas ò escalunyas, ó també pèsols primerament perbullits, ó per últim tot allò que se tinga mes à ma y à gust de cada cual.

(*) Per no practicarho aixis tirant la sal fora de ocasió, resulta no pocas vegadas lo gran inconvenient de desgraciarse aquest plat, quedant lo such salat y dolsa la carn.

(**) No te que estranyar se aquí si contra la practica y us comù se aconsella fer los platillos dintre de una olla y no en cassolas com se acostuma; pues á mes del estalvi ó ahorro del carbó que s’ logra ab aquest método te lo gran ventatge de eixir lo platillo molt mes bó y sabrós per la raho clara y evident de impedirse millor ab la olla que ab la cassola tota evaporació , la cual fa perdrer la gracia y gust á las viandas, per aixó si possible fos, de tota vianda guisada may sen hauria de sentir ningún olor fins á ser en la taula.

dissabte, 27 de juliol de 2013

Rossinyols amb all i julivert.


Ingredients per a 2 persones

300 g. de rossinyols del país.
oli d’oliva verge de la Cooperativa de l’Espluga de Francolí.
1 gra d’all
julivert
sal i pebre.

Elaboració.

La base d’aquest plat, a part del rossinyols, és que l’oli sigui de bona qualitat..
Poseu una mica d’oli a la paella amb els rossiyols, i espereu que deixin anar l’aigua i aquesta s’evapori.
A continuació els saleu i empebreu, i hi afegiu l’all i julivert molt picadets
Seguidament hi poseu un bon raig d’oli d’oliva verge de la Cooperativa de l’Espluga de Francolí, i ho remeneu i ho deixeu coure tot plegat durant un parell de minuts.

Vi: Acústic, 10. Negre. Acústic Celler. D.O. Montsant. (12.00 €)

Arròs del miquelet


Aquesta recepta me la va ensenyar la dependenta de la parada de fruits secs del Mercat de Lleó de Girona.
No la podem confondre amb la recepta tradicional anomenada “Arròs dels Miquelets” que podeu trobar explicada per en Jaume Fàbrega en aquest enllaç: http://blocs.mesvilaweb.cat/node/view/id/45929

Ingredients... per a 2 persones

¼ de pollastre
¼ de conill
200 g. d’arròs bomba de Pals
1 ceba tendra
2 tomàquets secs
2 pebrot txorissers
3 grans d’all
20 g de nous.
20 g de pinyols
20 g d’ametlles torrades
safrà
sal i pebre
julivert.

Elaboració
Mitja hora abans de començar a cuinar poseu els tomàquets i els pebrots secs a remullar en aigua tèbia.
Poseu una cassola al foc amb oli i feu-hi sofregir el conill i el pollastre tallats a trossos petits. Un cop sofregits els reserveu en un plat.
A la mateixa cassola, hi feu un sofregit amb els alls picats i la ceba picolada; quan la ceba sigui transparent hi afegiu els tomàquets picolats i la polpa dels pebrots.
A continuació hi afegiu uns brins de safrà, i sofregiu una estoneta..
Hi poseu l’arròs i el rossegeu una mica.
Quan sigui rossejat hi afegiu la carn i aigua bullent .
A cap de 7 o 8 minuts de bullir a foc fort, hi afegiu els fruits secs una mica picolats i el julivert...
Deixeu coure 5 minuts més, apagueu el foc i tapeu la cassola.
Deixeu reposar 5 minuts i ja podeu servir.

Vins: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)
         Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Destes.  J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)
         Parxet. Cava brut. D.O. Cava. (8,50 €)




divendres, 26 de juliol de 2013

Préssec de vinya amb vi negre.



Ingredients.

1 préssec de vinya o de Calanda gros.
1 copa de vi negre Brunus ( D.O. Monsant)
1 cullerada de sucre..

Elaboració

Per fer aquestes postres cal que els préssec sigui gros i madur i que el vi sigui de qualitat.
Peleu el préssec,  el talleu en trossos petits i en poseu en un bol.
Hi afegiu el sucre i la copa de vi negre, ho remeneu, i ho deixeu reposar una estoneta a la nevera.

dijous, 25 de juliol de 2013

Anxoves de Roses amb llit de tomata de la pera plena



Ingredients per a dues persones..

8 anxoves de Roses salades.
1 tomata de la pera plena grossa.
oli d’oliva verge de la Cooperativa de l’Espluga de Francolí.
sal.

Elaboració.

Obriu les anxoves amb els dits, treieu les espines i les restes de les tripes i les ben esbandiu sota l'aixeta.Les poseu en remull en aigua abundant durant una hora i mitja.  Canvieu l’aigua cada 20 minuts.
Un cop dessalades les poseu a escórrer en una escorredora..

Un cop escorregudes  les poseu en una plata i les cobriu amb l’oli d’oliva i les deixeu reposar una horeta més.
Talleu la tomata en rodanxes fines i les poseu en un plat.
Saleu la tomata i poseu les anxoves amb l'oli al damunt.

Vins. Sinols, 11. Rosat. Empordàlia.  D.O. Empordà. (4,15 €)                  Veranza , 11. Rosat. Nuviana. V.T. Valle del Cinca. (4,00 €)

dimarts, 23 de juliol de 2013

Bacallà amb panses i pinyons


Ingredients.

2 talls de bacallà del morro.
1 tomàquet madurs
una ceba tendra mitjana
1 ou.
40 g de panses
30 g de pinyons
40 g d'ametlles
una copeta de vi ranci
1 gra d’all
julivert
1 carquinyoli.
farina
sal
oli

Elaboració

Poseu les panses i els pinyons en remull.
Poseu l’ou a bullir en un pot.
Enfarineu el bacallà i el fregiu. Quan estigui a punt, el traieu de la piella i el deixeu damunt un paper absorbent.
Poseu una cassola de terrissa, o de ferro,  al foc amb una mica d'oli (podeu fer servir el de fregir el bacallà) i feu-hi un sofregit amb ceba i tomàquet, no gaire ros. Afegiu-hi el bacallà, una mica d'aigua i les panses i els pinyons. Deixeu-ho fent la xup-xup una mitja horeta escassa, a foc ben suau.
Vigileu el punt de sal i 5 minuts abans de treure-ho del foc tireu-hi una picada d'ametlles, all, julivert i el carquinyoli, desfeta amb el vi ranci..

Vins: Torelló, 07. Cava. D.O. Cava. (13,80 €)
            Docetañidos, 11. Rosat. B. Lezcano Lacalle. D.O Cigales. (7,00 €)            
            Cepas Viejas, 09. Negre  Dominio de Tares. D.O. Bierzo. (12,50 €)

dilluns, 22 de juliol de 2013

Culata de vedella arrebossada amb all i julivert.


Ingredients.

2 bistecs de culata de vedella ben fins.
1 ou.
2 patates monalisa mitjanes.
1 gra d’all
julivert.
pa ratllat
sal i pebre.
oli per fregir.

Preparació.

Piquem l’all i julivert ben finet i el barregem amb el pa ratllat.
Deixatem l’ou.
Salem i empebrem els bistecs, els passem per l’ou batut i els arrebossem amb el pa terrat amb l’ali julivert.
Fregim els bistecs arrebossat en oli abundant a 180 ºC. Quan estiguin fregits els reservem en una escorredora i deprés els posem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'oli.
Podem  acompanyar els bistecs arrebossats amb patates fregides.

Vins: Románico, 10. Negre. Teso la Monja. D. O. Toro. (6,75 €)

           Coronas, 11. Negre. Torres. D.O. Catalunya. (5,55 €)

dijous, 18 de juliol de 2013

Arròs amb bròquil, espàrrecs verds i bacallà.






Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de bacallà remullat.
300g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
1 manat d’esparrecs verds..
5 grans d’all.
½ bròquil verd.
2 tomàquets madurs mitjanets.
1 pebrot vermell.
1 pebrot verd.
uns brins de safrà.
julivert abundant
oli d’oliva verge.
sal i pebre.
farigola.
farina.

Elaboració.

Enfarinem  i fregim els trossos  de bacallà i els reservem en un plat.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Posem oli a la paella i quan és calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la tomata pelada i tallada a daus i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit, sofregim una estoneta. Quan la tomata està sofregida hi afegim els brins de safrà.
Quan tenim el sofregit fet, hi afegim els talls de bacallà que hem fregit abans,  els espàrrercs tallats a tires de 4 cm i el bròquil partit  en branquetes.
Hi afegim l’arròs i ho remenem una mica..
A continuació hi posem l’aigua bullent. Salem i empebrem.
L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure i afegim abundat julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vi. Serrasagué Rosa-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. D.O. Empordà. (4 €)