Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dissabte, 28 de setembre de 2013

Arròs del Calciner.


El meu bon amic  Lluís Domènech em va demanar que m’inventés un ”Arròs del Calciner”, aquí el teniu.


Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de bacallà dessalat.
3 ceps mitjans
3 tires de costelló de porc tallades a trossets.
3 dotzenes de cargols 
350 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
1 ceba de Figueres
2 tomàquets mitjanets.
1 pebrot verd italià.
4 grans d’alls.
uns brins de safrà.
una culleradeta de pebre vermell dolç.
julivert abundant
oli d’oliva verge.
farigola
llorer
sal i pebre.

Elaboració.

Netegeu els cargols i els poseu en un pot amb aigua freda al foc per enganyar-los. Afegiu-hi el romaní i el llorer, i deixeu coure ½ hora a foc mig...
Poseu un raig d’oli a la cassola i poseu el costelló a rossejar. Quan estigui ros el retireu.
En el mateix oli hi sofregiu 3 grans d’alls tallats a làmines, quan comencin a canviar de color hi afegiu la ceba i el pebrot verd tallats a daus petits…
Deixeu sofregir  fins que la ceba quedi transparent.. A continuació hi afegiu els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Mentre tant haureu posat aigua a bullir i haureu escaldat els ceps nets i sencers.
Quan la tomata està una mica sofregida hi afegiu el pebre vermell i el safrà...
Quan teniu el sofregit una mica fet, hi afegiu els ceps tallats a tires amples i els deixeu coure fins que perdin l’aigua. Remeneu un parell de minuts, i hi afegiu el bacallà esqueixat. Ho remeneu amb una cullera de fusta i hi afegiu el costelló i els cargols que haureu colat...
Hi afegiu l’arròs i ho remeneu una mica tot plegat.. A continuació hi poseu l’aigua bullent.
L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure, hi afegiu una picada feta amb un gra d’all, el julivert i un bon raig d’oli.
Tasteu i rectifiqueu de sal. Un cop cuit l’arròs, el tapeu amb paper d’alumini i el deixeu reposar cinc minuts més. 

Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
          Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)

Les peces de la vedella.





divendres, 27 de setembre de 2013

Onglet de vedella amb ous de reig.




Ingredients: (per a 2 persones)

1 onglet  de vedella de 300 gr.
2 ous de reig mitjans.
sal i pebre.
oli d’oliva verge d’Espolla.

Preparació.

Saleu l’onglet i el poseu sencer a la graella.
Al començament l’heu de coure amb la graella alta girant-lo sovint.
Quan estigui cuit al punt que us agrada, l’arrebateu baixant la graella arran de la brasa.
Poseu d’oli a la paella amb els ous de reig tallats a tires amples i els saltegeu.
A continuació els saleu i empebreu,  i ho remeneu tot plegat durant un parell de minuts.
El plat es presenta amb l’onglet empebrat i amanit amb un raig d’oli, amb els ous de reig al costat.

Vins:  Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)          
           Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)

dijous, 26 de setembre de 2013

Espaguetis al pesto.



Ingredients per a 4 persones

300 g. d'espaguetis

150 ml. d'oli d'oliva verge 
60 g de formatge Grana Padano o parmesà Regiano ratllat
50 g de pinyons
10 fulles d'alfàbrega
½  gra d'all 
2 fulles de llorer
sal gruixuda marina

Elaboració.


Posem a aigua abundant a bullir en una olla grossa amb sal un raig d’oli i dues fulles de llorer. Quan estiguin cuits els colem.

Mestre els espaguetis es couen, posem en un morter els pinyons (poden estar prèviament daurats en una paella), amb uns grans de sal gruixuda marina, les fulles d'alfàbrega i l'all. Piquem i afegim l'oli d'oliva i ho remenem. A continuació hi incorporem el formatge ratllat i tornem a picar tot el conjunt.
Posem el espaguetis al plats, quatre cullerades de pesto al damunt i decorem amb una mica de formatge ratllat.

Vins: Morlanda Blanc, 11. Blanc. Viticultors del Priorat. (11,50 €)

         Amaren, 10. Blanc. Bodegas Amaren.  D.O. Rioja. (13,00 €)
         Guigal Cotes du Rhone Blanc, 2011. (17,00 €)

Suquet d’aranya i garranyeus




Ingredients per a 2 persones.

1 aranya grossa.
2 garranyeus mitjans 
400 g de patates monalisa.
4 grans d’alls,
1 tomàquets cor de bou
1 pebrot verd
1 culleradeta de pebre vermell.
julivert
oli d’oliva de l’Empordà.
sal i pebre
farigola
1 cullerada d’allioli

Elaboració

Netegeu l’aranya i els garranyeus  i poseu ¾  l.  d’aigua a bullir amb els caps, les aletes i les cues per fer un fumet.
Poseu un bon raig d’oli en una cassola de ferro, hi afegiu els alls tallats a rodanxes i els rossegeu una mica,  a continuació hi poseu el pebrot verd tallat a quadradets i doneu un parell de voltes. Seguidament hi afegiu el tomàquet pelat i tallat a trossets amb un bri de farigola i deixeu sofregir una estoneta..
A continuació poseu-hi les patates pelades i esqueixades a trossos (esberlant-les amb el ganivet fent pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa), ho remeneu i hi afegiu el pebre vermell i el julivert picat.
Hi poseu el fumet sense que cobreixi les patates i ho deixeu bullir tot plegat 5 minuts a foc fort...
A continuació hi afegiu l’aranya tallada en tres trossos i els garranyeus  tallats per la meitat, hi poseu la sal hi el pebre., i si convé hi poseu una mica més de brou però sense que mai cobreixi el peix...
Poseu-ho a foc viu, tapat, durant 15 minuts.
En el moment d’apagar el foc tireu-hi una cullerada d’allioli tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot plegat.

Vins: Terra Remota Caminito, 11. Rosat.  Terra Remota. D.O. Empordà. (12,00 €)
          Macizo, 11. Blanc. Vins del Massís. D.O. Catalunya. (16,00 €)
        Gaba do Xil Mencia, 11. Negre. Vinos Telmo Rodríguez. D.O Valdeorras. (8,75 €)

Esqueixada de bacallà.


Ingredients 

400 g de bacallà remullat.
2 tomàquets de la pera plena.
12 olives kalamata.
oli d’oliva grec Campo Navarino
sal
pebre negre.

Elaboració.

Esqueixeu el bacallà i poseu-lo en una safata.
Netegeu i peleu els tomàquets,  talleu-los a quadratets i poseu-los a la safata amb el bacallà..
Traieu els pinyols de les olives i talleu-les a tires.
Les poseu a la safata hi ho barregeu i ho amaniu tot plegat amb sal, pebre i oli abundant..

Vi: Cap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  D.O. Empordà. (6.95 €)

dimarts, 24 de setembre de 2013

Galetes de mantega


Ingredients:

150 g de mantega a temperatura ambient.
75 g de sucre glass.
1 cullerada  d'aroma de vainilla.
½ culleradeta de sal.
250 g farina.

Elaboració: 

Batre la mantega i el sucre glass amb les varetes. Una vegada estigui tot integrat, afegir l’aroma i batre de nou.

Barrejar la farina amb la sal i anar afegint-la a la massa amb una llengua de silicona.
Formar una bola amb la massa i embolicar-la amb paper film.
Guardar a la nevera un mínim de 2 hores.
Estirar la massa amb un corró a 8 mm de grossor.
Utilitzar un tallador de galetes amb la forma desitjada.
Col·locar les galetes a la safata del forn sobre un paper de fornejar.
Fornejar a 170º uns 12-15 minuts.
Deixar refredar.
Conservar en un recipient hermètic.

Vi: Garnatxa de l’Empordà. Castillo de Peralada. D.O Empordà. (14,00 €)

dilluns, 23 de setembre de 2013

Rovellons a la brasa.



Ingredients: (per a 2 persones)

300 g de rovellons.
2 grans d’all.
julivert
sal i pebre.
oli d’oliva verge d’Espolla.

Preparació...

Escalfeu la graella... Saleu i empebreu els rovellons i els poseu a la graella amb el peu enlaire i poseu un rajolí d’oli a cada rovelló.
Piqueu l’all i julivert ben finets, i en poseu una mica damunt de cada rovelló i els amaniu amb un altre rajolinet d’oli...
Quan estiguin fets els retireu i serviu...

Vins:  Álex, 12. Rosat. Viñedos de Calidad. D.O. Navarra. (5,90 €)
           Sinols, 09. Negre. Empordàlia. D.O. Empordà. (6,00 €)

Bledes amb panses i pinyols


Ingredients per a 2 persones.

½  kg  de bledes tendres.
1 gra d'all
50 g de pinyons
50 g de panses de Màlaga sense cues
sal
oli d’oliva verge

Preparació

Es renten bé les bledes, i es tallen els troncs a tires, es posen les bledes a  bullir amb aigua i una mica de sal durant 15 minuts i s'escorren bé.
En una paella s'hi posa oli, i quan és ben calent s'hi afegeix un all i s'enrosseix, després es treu i es llença, s'hi posen els pinyons i, quan agafen color, s'hi tiren les panses que haurem tingut en remull amb aigua calenta durant mitja hora.
Al cap d’un parell de minuts, s’aboquen les bledes a la paella. Es fregeix tot a foc lent i es rectifica de sal.

Vins: Alsina & Sardà. Muscat de llàgrima, 11. Rosat. D.O. Penedès. (5,00 €)
          Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès (6,00 €)

diumenge, 22 de setembre de 2013

Carpaccio d’ous de reig.




Aquesta recepta me l’ha ensenyada la meva bona amiga Carme Vidal, que té una casa a Tapis i troba els ous de reig a tocar la porta.

Ingredients

4 ous de reig tancats.
oli d’oliva Dauro
vinagre de Mòdena
sal.

Elaboració.

Netegeu els ous de reig i talleu-los a làmines molt fines.
Col·loqueu-los damunt d’una safata, l’un al costat de l’altre sense que es tapin els uns amb els altres.
Els amaniu amb un raig d’oli Dauro, unes gotes de vinagre de Mòdena i la sal.
Poseu la safata 5 minuts al congelador i ja podeu servir...

Vins: Cuñas Davia, 08. Blanc. Adegas Valdavia. D.O. Ribeiro. (9,10 €)


divendres, 20 de setembre de 2013

El niu de Palafrugell. (Jaume Fàbrega) (II)

Text extret del llibre L’essència de la cuina catalana, de Jaume Fàbrega. (Continua)

L'origen del niu és un plat més simple, el peixopalo amb trumfes, que trobem a tot aquest sector de la costa, fins a Sant Feliu de Guíxols, on les dones treballadores quan sortien de la fàbrica del suro compraven com una vianda bo i feta per emportar-se.L'estocfix, peixopalo o pixopalo és bacallà sec sense salar (i no un altre peix, com a vegades es diu). 









El nom ve del neerlandès/alemany stockfisch. Només es cuina a la Costa Brava, a la Liguria (per exemple, l’stocafisso a baücôgna, amb bolets o l’stocafisso accomodato, amb patates) i a Occitània (estofinada, estofinade en francès), on el fan també amb patates: és molt cèlebre a la vila Las Juniás (Almont-les Juines, en francès), a la Roerga. La tripa del bacallà és en realitat la veixiga natatòria del bacallà, un teixit dur que possibilita la flotabilitat del peix a diferents profunditats. La seva textura gelatinosa recorda els callos, d'aquí que també alguns bacallaners en diguin "els callos del bacallà".






Ingredients


4 talls de bacallà
100 g de tripes de bacallà
400 g de peixopalo (aproximadament)
2 colomins
4 salsitxes
2 ous
1 ceba, 
2 tomàquets
1,5 kg de patates (aproximadament)
aigua
sal
allioli

Elaboració

Teniu el bacallà, la tripa de bacallà i el peixopalo remullat (aquest darrer, almenys 2 o 3 dies, canviant l'aigua). Escorreu-ho. Enfarineu els talls de bacallà i fregiu-los. Feu rossejar els ocells, nets i tallats a talls. Feu els ous durs.
Poseu una cassola al foc i feu-hi un sofregit, esmerçant-hi tot el temps possible, fins que sigui una confitura melosa i treballada. Comenceu per la ceba afegint-hi unes gotes d’aigua, de tant en tant, a fi d’ajudar a la seva caramel·lització. Tot seguit afegiu-hi el tomàquet pelat sense llavors i trinxat.
Un cop tingueu el sofregit fet hi tireu la tripa de bacallà i el peixopalo hi feu donar uns tombs i hi afegiu els ocells i el bacallà, així com les salsitxes prèviament fregides. Cobriu-ho amb aigua, afegiu-hi les patates -tallades a daus o a rodelles d’uns 2 cm.- i deixeu-ho, fent la xup-xup, almenys uns 20 minuts; no hi fa res que les patates quedin una mica desfetes. Cal mantenir la cassola tapada i sacsejar-la de tant en tant. 
Al final de la cocció, hi repartiu amb compte els talls de bacallà i els ous durs tallats per la meitat; hi escampeu l’allioli, negat amb el suc de la cocció, i ho deixeu una estona més fent la xup-xup. Tota la cocció cal fer-la a foc molt dolç. Proveu-ho de sal. El niu ha de quedar amb una salsa lligada i espessa, enriquida amb la tripa de bacallà.


Notes.

Aquests plat admet força variants.
   1) El sofregit es pot fer només amb alls picats i tomàquet a l’estil mariner. O bé amb ceba reduïda a confitura, amb l’afegit, si es vol, d’una mica de vi negre. Si pot afegir, naturalment, julivert, així com una fulla de llorer, pebre, etc..
   2) L’ocell pot ser tord, pardal, tudó, colomí... 
   3) Es pot substituir la tripa de bacallà (ingredient que amb la seva gelatina, complementa el peixopalo, més eixarreït)  per morro de vedella, (tal com he vist fer als terrissaires de la Bisbal) que bulliren força estona amb aigua –que s’afegeix al guisat- , aprofitant la gelatina d’aquest producte.
   4) És molt corrent afegir-hi sèpia. I menys, alguna altra mena de marisc, com escamarlans,.
   5) També s'hi poden incloure salsitxes o botifarres.
   6) Es pot substituir algun dels ingredients,  o canviar-ne les proporcions. Els ingredients bàsics són el bacallà, el peixopalo i els ocells de caça (o domèstics si no es pot).
   7) Els ous poden ser de guatlla; llavors es deixen sencers.

Seguint el mateix procediment, utilitzant el sofregit , peixopalo i tripes de bacallà (i l'allioli), podeu elaborar un típic plat de Sant Feliu de Guíxols, de Palafrugell o de Begur, de l'època d'or del suro: el peixopalo amb patates ja esmentat, que es comprava ja preparat, en una mena d'antecedent de les modernes botigues de vianda per emportar-se. També fou popular a la Selva, el pollastre amb tripes de bacallà, que actualment ment també es fa amb vedella, en la cuina domèstica.

El niu de Palafrugell. (Jaume Fàbrega) (I)


Text extret del llibre
L’essència de la cuina catalana, de Jaume Fàbrega,


El niu forma part d'una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada (aparentment) i barroca (amb un ordre) que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l'espardenyada valenciana (amb pollastre, o bé ànec i anguila) a l'arròs amb llagosta i conill, la porcella amb anfós (nero amb godall) o el conill amb gambes de Mallorca i tot el conjunt de plats que, genèricament, anomenem de mar i muntanya o, a Lleida, certes cassoles de tros.
Pescadors, cuineres i restauradors han creat plats d'enumeracions tan increïbles com el pollastre amb llagosta, els peus de porc o les galtes amb gambes, el conill amb cargols i sèpia, pop, etc. i d'altres en què es barreja (gairebé) tot el que, suposadament, es pot barrejar: carn i peix, bacallà, tripes de bacallà, peixopalo, pollastre, conill, cargols, bolets, ous i ocells, peus de porc, galtes, salsitxes, fruites i hortalisses. El desconcert, però, només és aparent. Perquè aquests plats amaguen una sòlida arquitectura binària basada, d'una banda amb el punt de partit d'un bon sofregit, fet com qui fa una confitura, i de l’altra, amb l'aromàtic acabament d'una picada o d'un allioli negat. La discussió, si de cas, ve del fet que el sofregit hi ha qui el fa només amb ceba i qui el fa amb ceba i tomata.
Un d'aquests plats de mar i muntanya (o terra i mar, tant se val) —l'Escala— conté, per exemple, llagosta, llobregant, dàtils de mar, cargols de terra, gambes, escamarlans, cloïsses, espardenyes, pollastre i conill. Però el rei d'aquesta mena de plats és el niu, propi de Palafrugell i àrea d'influència (a la Bisbal era un plat que a vegades feien els terrissaires), una de les síntesis més barroques de la cuina catalana. El seu nom deu al·ludir al fet que porta algun tipus d'ocell. És un plat, en general, d'hivern i temps de caça, amb versions de diari i versions de festa, normalment cuinades per colles d'homes —terrissaires, pescadors i, sobretot, tapers—, autèntics gurmets que menjaven millor que cantaven (quan formaven un cor), com va comentar irònicament Josep Pla. Correspon a l'època de l'esplendor de la indústria tapera, moment en què es va desenrotllar a l'Empordà una superba cultura gastronòmica. Per això se l'anomena, en la promoció que en fa l'Ajuntament de Palafrugell, un plat de taper. Es rememora en la típica barraca de pescadors del S. XIX Els Liris. És un plat que cal encarregar, ja que necessita almenys 5 hores de confecció, i només el fan colles d'aficionats o uns pocs cuiners, com Pere Vehí, un gran cuiner divulgador de la millor cuina empordanesa —que també l'ha difós musicalment— o Barek Sadiki, un marroquí-català que fins i tot l'ensenya a fer als escolars.



Segons Josep Pla: "Hi ha tres plats del país, sobre-tot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l'arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli i la llagosta amb pollastre. Nosaltres mateixos, el grup dels meus amics, concedim a aquestes coses una considerable importància" (El quadern gris, Obra completa I, 1966). 
A El que hem menjat (1972) dedica un capítol al niu. Diu que els ocells hi són indispensables, principalment tords si n'és el temps, i afegeix que es posaven al mig del plat, i que potser li van donar el nom. També parla de les tripes, que diu que han de ser cuites a fi de donar textura al plat. També esmenta l'estocafix (stockfisch en anglès; peixopalo o pixopalo, en català) com un "bacallà deprimit".
Josep Lladonosa explica a El Gran Llibre de la Cuina Catalana que el plat inclou una bona picada feta amb alls, avellanes, carquinyolis i safrà, i que algunes persones substitueixen la picada per l'allioli. Eliane Thibaut Comelade i Manuel Vázquez Montalbán també han parlat elogiosament d'aquest plat sorprenent. El Corpus de la Cuina Catalana (2006) el cita com "el niu" i n'explica una recepta que no és correcta.
Vicenç Villatoro ha escrit: "Menjar tripa de bacallà em sembla la metàfora de la vella cuina de la precarietat en què tot s'aprofita i tot es recicla i, de tot, se'n treu partit" (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Carles Ginés, autor d'un magnífic llibre de cuina casolana i d'un bloc, comenta: "Els amics s'hi retroben cada any per Quaresma per menjar el «niu» (en una fonda de Cassà de la Selva). Però el niu d'en Quirze és especial, i encara que la vila de Cassà, en èpoques dels tapers, estigués molt unida amb Palafrugell, els seus nius no tenen res a veure. La recepta d'en Quirze es compon de pèsols, carxofes, ous durs, bacallà, tripes de bacallà i granotes. Només té en comú el bacallà i la tripa. Hi falta el peixopalo, els tords i la patata. Hi sobren els pèsols i les carxofes. El plat d'en Quirze és un platillo de Quaresma, o un bacallà a la catalana (encara que sense patates). Una senyora assistent al sopar, oriünda de Palafrugell, es va atrevir a batejar-lo com a «niu petit», nom que vaig trobar molt encertat. El que no em queda gaire clar és el tema de les granotes." El poeta local Bepes, de Palafrugell, l'ha definit així:

Amb la ceba preferida, 
peixopalo i colomins, 
una sèpia mitja mida, 
i salsitxes de porcs fins, 
amb patates que collim, 
i tripes de bacallà, 
i aquests ous que ací tenim 
que no es poden comparar; 
ben cuinat per qui coneix 
els secrets dels sofregits, 
un plat típic que excel·leix 
és el niu. Si són servits!

dimecres, 18 de setembre de 2013

El Niu. (Recepta)




Ingredients per a 4 persones.

½ kg. de peixopalo 
3 talls de bacallà dessatlat
1 sèpia grossa.
2 tires gruixudes de cansalada virada.
8 tords
150 g tripes de bacallà.
2  ous durs
8 patates kennebek mitjanes.
3 cebes
1 tomàquet madur gros
1 pebrot verd
1 dotzena d’olives kalamata
pebre vermell
1 got de vi blanc sec.
1 cabeça d’alls
oli d’liva de Pau.
sal
pebre
julivert 
1 branqueta de farigola
2 fulles de llorer.

Preparació 

Poseu el peixopalo a remullar una setmana canviant l’aigua cada dia. Feu el mateix amb les tripes de bacallà durant dos dies,
Aboqueu oli en una cassola de fang grossa. Quan estigui calent daureu lentament la ceba picolada, quan sigui daurada  hi afegiu el tomàquet pelat i picolat amb un pols de farigola per matar l’acidesa.. 
Al cap d’una estona hi afegiu tres grans d’all i el julivert finament picats. 
Mentre es fa el sofregit,  en una paella ampla fregiu la cansalada salada i empebrada tallada a daus grossos, els tords,  8 grans d’all sense pelar, una branqueta de farigola, dos fulles de llorer i les olives kalamata. 
Quan el sofregit de la cassola estigui fet, hi tireu la sèpia i els tords amb el seu acompanyament.
Finalment, i seguint aquest mateix ordre afegiu-hi el pebre vermell, el vi blanc, el peixopalo, el bacallà i  les tripes de bacallà molt picades.  Mulleu-ho amb aigua calenta i deixeu-ho bullir a poc a poc durant 20 minuts.
A continuació afegiu-hi les patates esberlades  i deixeu-ho coure tot junt a foc fort fins que les patates estiguin cuites. 
Quan falten pocs minuts perquè sigui cuit, hi afegiu els ous durs partits pel mig, i rectifiqueiu de sal.
En l’últim moment  hi poseu un  parell de cullerades d’allioli negat.

Vins:  Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)          
           Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)
           Sela, 10. Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (15,00 €)
           Pie Franco, 06. Negre. Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)

El Niu. (Història)



Anem a parlar d’un plat barroc que segueix i complica la línia del suposat bacallà a la catalana, usurpador d'hegemonies en un país que consagra bona part del seu temps a menjar-se tots els bacallans que se li posen a l'abast. I no tan sols per fora. Catalunya es menja també els bacallans per dins a través de receptes com la de tripes de bacallà encebat o el guisofi més deliciosament obscè ordit per cap ment gastronòmica, anomenat el niu. 

El niu és un plat de la Costa Brava, originari potser de la cuina barquera dels pescadors, basat en el peixopalo (bacallà assecat a l'aire), el bacallà dessalat i les tripes de bacallà. Pla dedica al niu un dels seus capítols més abellitosos de “El que hem menjat”.
 «En alguns espais del Mediterrani, com ja portem dit, foren consumides, en el curs dels segles immediats, grans quantitats de bacallà. Es molt possible que en l'establiment de relacions comercials i de tràfic marítim entre els països escandinaus i aquests països, els negocis de bacallà tinguessin una gran importància. Itàlia fou un gran  consumidor d'estocafix, que és una espècie de bacallà  més inferior,  més  ordinari i més deprimit. En el nostre país es produí una idèntica  situació i  fórem  compradors -encara ho som- de bacallà del nord d'Europa, d'estocafix i de tripes d’aquests peixos: L'estocafix, l'anomenem amb la grotesca paraula de «peixopalo» o «pixopalo», nom estrany que no sé quin origen té, si no és un origen pintoresc i tavernari. Aquesta classe baixa de bacallà tingué, anys enrere, una gran popularitat.»
(Josep Pla.“El que hem menjat”.)

Crec que l'origen de la paraula peixopalo no pot ser altre que la simple contemplació d'aquest peix tal com arriba en salaó a mans dels cuiners empordanesos. Es tracta d'un peix que sembla un bacallà petit, convertit en una autèntica pedra. Es tanta la seva rigidesa que li calen cinc o sis dies en remull per a poder ser guisat, un obstacle més per a aconseguir de tastar un plat que avui dia només sobreviu en un parell de restaurants de Palafrugell i cal demanar-lo gairebé de genolls. Els orfebres del niu es queixen de la manca de primera matèria. El peixopalo sembla estar en vies d'extinció com el petroli i encara és més difícil d'aconseguir les tripes de bacallà indispensables per al plat que algú ha qualificat de guisofi. El niu passà de la barca dels pescadors on es guisava en el xup-xup lent de la caldera, a les taules de les primeres onades de barcelonins que cercaren a la Costa Brava un estiueig selecte, fugitius de la massiva democratització del Maresme. Avui dia, només demanen aquest plat els assabentats i els arqueòlegs del paladar i aconseguir de menjar-lo és gairebé tan difícil com caçar óssos a Astúries o veure la petjada del Yeti o arribar on vivia mig amagat en Howard Hugues. Jo he forcejat dialècticament amb dos propietaris de restaurants de Palafrugell perquè em fessin el niu i en certa ocasió ho feia ajudat per la persuasió dialèctica de Salvador Panikkar. L'escriptor catalano-hindú va aconseguir entrevistar Díaz Alegría, però no pas que li fessin un niu, plat al qual se sotmet per pura curiositat científica, perquè odia gairebé tant el bacallà com les senyores lletges. Un dia, l'hostaler s'escuda amb l'argument que no hi ha peixopalo i l'altre que no troba tripes de bacallà o bé que no és l'època dels tords, ocells ideals per a aquest guisat de bojos. Hi ha hostalers que intenten de dissuadir-te:
-No li agradarà.
-Ho tastaré.
-Per vostè farà.
Cadascú té la ideologia que necessita per a defensar els seus interessos i la ideologia de cuiners sense tripes de bacallà o sense peixopalo és d'allò més retorçada:
- Si aconsegueix d'acostumar-se a l’olor fortíssima de bacallà i allioli, potser li agradi. Però si no, no.
-M'encanta l'olor de bacallà i all.
-Per vostè farà.
Però després, malgrat l'intercanvi de targetes, la trucada no arribava i ja desesperava de tastar un plat que se m'havia convertit en mític. Em tragué del compromís un geòleg de Palafrugell que va aconseguir peixopalo a Itàlia i tripes de bacallà a Portugal. Puc donar fe que el niu és un guisot del qual només poden gaudir els amants de menjar l’Oreiller à la Belle Aurore amb cullera,  i jo em compto entre aquesta mena de gastrònoms entusiastes per la via directa. No és un plat exquisit, és un plat rotund, com alguns actes sexuals i alguns actes d'afirmació política: la presa de la Bastilla, l'assalt al Palau d'Hivern, el 14 d'abril a la Península, el Primer de maig de 1974 a Portugal. Guisot o guisàs, segons com vagi la vostra devaluació de sufixos, fonamentat en patates, matalàs sòlid que es cou dins un sofregit acompanyat de peixopalo, sèpia, bacallà, tords i tripa de bacallà remullada i picada fins a la seva extinció pràctica. Es un plat marró, agressiu, melós, tan antifrancès com el tambor del Bruc però per motius més sòlids. Es un plat fill de la tramuntana i parit a la barca més boja que mai tornés a cap port.
(Manuel Vázquez Montalbán. "L’art del menjar a Catalunya”.)

dimarts, 17 de setembre de 2013

Arròs de peixopalo amb ceps i tripa de bacallà.


El peixopalo.


“En alguns espais del Mediterrani, com ja portem dit, foren consumides, en el curs dels segles immediats, grans quantitats de bacallà. És molt possible que en l'establiment de relacions comercials i de tràfic marítim entre els països escandinaus i aquests països, els negocis de bacallà tinguessin una gran importància. Itàlia fou un gran consumidor d'estocafix, que és una espècie de bacallà  més inferior,  més  ordinari i més deprimit. En el nostre país es produí una idèntica  situació i  fórem  compradors -encara ho som- de bacallà del nord d'Europa, d'estocafix i de tripes d’aquests peixos: L'estocafix, l'anomenem amb la grotesca paraula de “peixopalo” o “peixopalo”, nom estrany que no sé quin origen té, si no és un origen pintoresc i tavernari. Aquesta classe baixa de bacallà tingué, anys enrere, una gran popularitat.”
(Josep Pla. El que hem menjat)







Ingredients.

Per a 4 persones:
300 g d'arròs rodó perlat de Pals
200 g de peixopalo 
50 g de tripa de bacallà dessalada.200 g de ceps frescos 
1 ceba, 
½ pebrot verd  
julivert
api, 
1 pastanaga, 
½  cabeça d'alls
sal i pebre.
oli d’oliva de Pau.

Elaboració

Poseu el peixopalo en remull en aigua abundant durant 7 dies canviant l'aigua cada dia.
Poseu les tripes de bacallà a dessalar en aigua durant dos dies.
Fem una picada fina amb els alls, l’api, la pastanaga, la ceba i el pebrot verd...

Ho posem al foc amb tres cullerades d'oli. Quan la picada ha pres color, hi afegim la tomata, ho amanim amb sal i pebre. 
Tallem el peixopalo i la tripa de bacallà  a mida de gra d'all i ho fem coure, a poc foc, amb el sofregit. 
Escaldem els ceps i els tallem a tires una mica gruixudes i les afegim al sofregit.
Hi posem l’arròs i remenem un parell de minuts...
A continuació hi afegim aigua bullint. A mig coure, rectifiquem de sal i hi agegim el julivert picat.
Quan l’arròs és cuit, tapem la cassola i deixem reposar 5 minuts.

Vins: Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Dntes. de J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)
      Las Gravas, 07. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (22,20. €)



Revista Tot Girona- gener-febrer..


dilluns, 16 de setembre de 2013

Espatlla de xai al forn amb rossinyols.

Ingredients

1 espatlla de xai.
½ kg de rossinyols
2 cebes 
2 cabeces d’alls 
3 tomàquets 
1 copa de vi ranci 
1 brot de menta
1 fulla de llorer 
romaní
farigola
oli d’oliva d’Espolla
sal 
pebre
aigua.

Elaboració

Saleu, empebreu i ruixeu amb oli l’espatlla de xai a la que haureu fet un parell de talls profunds i poseu-la en una plata al forn.Mentrestant poseu la menta a marinar amb el vi ranci.
Un cop estigui enrossida afegiu-hi les cebes tallades a trossos grans, els alls sencers, els tomàquets tallats a quarts, la fulla de llorer, el romaní i la farigola. 
Deixeu que tot plegat es vagi rostint. Un cop la verdura estigui cuita hi tireu el vi ranci amb la menta i deixeu-ho reduir.
Netegeu i saltegeu els rossinyols a la paella, els saleu i els empebreu  i els afegiu al rostit.
Regueu sovint la carn amb el suc de la cocció i afegiu-hi aigua si veieu que queda sec.
Deixeu-ho coure fins que les espatlles estiguin cuites per dins i siguin cruixents per fora.

Vins: Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. D.O. Rioja. (18,00 €)
         Dido, 10. Negre. Venus la Universal. D.O. Montsant. (12,80  €)

dissabte, 14 de setembre de 2013

Bacallà a la graella amb mussolina d’all i pebrot vermell.




Aquest plat és una variant de l’emblemàtica recepta de Josep Mercader “Bacallà a la graella amb mussolina d’all”

Ingredients (per a 4 persones,)

600 g. de bacallà salat          
4 cabeces d'all
1 pebrot vermell petit.
1 litre d'oli
400 g de bledes.
1 ou per la maionesa.
sal, pebre.
una fulla de llorer.
vinagre o unes gotes de llimona.

Elaboració.

Dessalem el bacallà durant tres dies, amb aigua que canviarem cada dia. Després el tindrem encara durant un un parell d’hores en oli, amb dos grans d'all i una fulla de llorer.
Per fer la mussolina d'all posem al forn els alls fins que siguin cuits.  Posem el pebrot vemell a escalivar a la brasa. Muntem després una maionesa una mica espessa amb els grans d'all cuits i el pebrot escalivat i la  guardem a la nevera.
Bullim les bledes netes i tallades durant 15 minuts i les ben escorrem.
Coem el bacallà a la brasa i mentrestant saltem les bledes que li faran de llit. Posem una capa de bledes en un plat que pugui anar al forn i a sobre el bacallà. Per sobre tirem a poc a poc la mussolina d'all i pebrot que ho cobreixi bé i ho posem a gratinar fins que quedi ben daurat.

Vins:  Cap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  (6.95 €)
           Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. (10.00 €)
           Predicador, 11. Blanc. Benjamin Romeo. (19.00 €)
           Viernes, 11. Negre. Bodegas Godelia. (6.00 €) 
           Regina Expresión, 09. Negre. Bodegas Regina Viarum. (15,00 €)

divendres, 13 de setembre de 2013

Truita de tonyina sobre llit de tomàquet.


Ingredients.

2 ous de gallina de pagès.
1 llauna petita de tonyina
1 tomàquet de la pera plena
orenga seca.
oli d’oliva
sal

Elaboració.

Obrim la llauna, posem la toyina escorreguda en un platet i l’esmicolem.
Deixatem els ous i els salem, els posem a coure i deixem que és formi una capa una mica gruixada, posem  la tonyina esmicolada al damunt i embolcallem el farcit amb la capa d’ou. Girem la truita amb compte perquè no es trenqui i l’acabem de coure.
Tallem la tomata en rodanxes fines, les posem al plat, l’amanim amb oli i sal i espolsem una mica d’orenga al damunt.
Posem la truita al centre del plat i servim.

Vins: Floresta Negre, 11. Pere Guardiola. D.O. Empordà. (4,00 €)
         Acústic, 11. Rosat. Acústic Celler. D.O. Montsant. (10,00 €)

Salaó d'anxoves de Roses


Ingredients.

anxoves fresques i grosses de Roses.
sal gruixuda.
pebre negre.


Elaboració.

La conserva s'ha de fer a l'estiu, ja que és el moment en el qual l'anxova és gran i està grassa. No cal rentar el peix ja es farà en el moment de dessalar-lo.
Arrancar el cap i treure les entranyes de l'anxova estirant i fent que segueixin a partir del cap.
Posar-les en una escorredora, barrejades amb sal gruixua durant un parell d'hores. Reservar el suc.
Després, posar un dit de sal en un recipient de vidre i una mica de pebre negre (molt poc). A sobre, posar-hi un sostre d'anxoves i cobrir-les amb sal. S'hi torna a tirar un polsim de pebre negre.
Continuar amb la mateixa operació fent pisos d'anxoves fins a la part de dalt del recipient. Llavors cobrir la part superior amb un gruix de sal, posar-hi el suc que hem resevat, i tapar. 
És convenient posar la data a sobre de la conserva ja que s'ha de deixar confitar durant un any.
Aneu amb compte amb el pebre negre ja que accelera elconfitat de les anxoves.
La meva àvia també hi posava una mica de farigola...

Com es netegen les anxoves confitades.










Obriu les anxoves amb els dits, treieu les espines i les restes de les tripes i les ben esbandiu sota l'aixeta. Les poseu en remull en aigua abundant durant una hora i mitja.  Canvieu l’aigua cada 20 minuts.
Un cop dessalades les poseu a escórrer en una escorredora..
Un cop escorregudes  les poseu en una plata i les cobriu amb l’oli d’oliva i les deixeu reposar una horeta més.

Les espines d'anxova

La recepta d'aquest aperitiu és una creació de Josep Mercader del Motel Empordà de Figueres,

Ingredients

12 espines d’anxova ben netes i seques
oli d’oliva 
 
farina
llet

Elaboració
Remulleu les espines en llet durant dos minuts.
Poseu 1 cm d’oli al fons d’una cassola, o bé utilitzeu la fregidora i escalfeu-la a 190 graus.
Poseu un polsim de farina per damunt de les espines d’anxoves i fregiu-les fins que s’enrosseixin.
Escorreu-les i serviu-les immediatament.

Begudes:  Vermut de Reus amb sifò.

dimarts, 10 de setembre de 2013

Arròs d’esquirol de Can Bonada.



Aquesta és una adaptació d’una de les receptes de la Cuina dels Bonada. Donat que l’esquirol és un animal protegit i està prohibida la seva cacera, l’he feta amb conillet.


http://bonada.com/

Ingredients:

300 g. d’arròs de l’Avi Trias de Pals.
100 g. de pèsols, (poden ser congelats)
1 pebrot verd
1 ceba tendra.
I tomàquet madur
2 ceps mitjans.
100 g. de costelló de porc.
1 conillet.
30 g. de pinyons torrats.
1 gra d‘alll
julivert
oli d’oliva verge.
sal i pebre

Preparació:

Poseu una cassola al foc amb oli i sofregiu-hi els trossos de conillet i el costelló de porc trossejat que prèviament haureu salat i empebrat.
Retireu la carn cuita i guardeu el fetge del conillet a part.
En el mateix oli fregiu-hi la ceba ben picada a foc mig fins que quedi ben daurada.
Quan la ceba hagi agafat un bonic color hi poseu el tomàquet, el pebrot i els pinyons torrats. Coeu fins que el sofregit estigui en el seu punt.
Netegeu els ceps, els escaldeu amb aigua ben calenta i els talleu a làmines.
Afegiu al sofregit  la carn cuita, els pèsols, els ceps i l’arròs. Sofregiu-ho tot un parell de minuts i poseu-hi l’aigua bullent necessària i la sal.
Prepareu una picada amb el fetge, el gra d’all, el julivert i un quants pinyons torrats. Desfeu la picada amb aigua calenta i l’afegiu a l’arròs.
Deixeu coure el conjunt durant 15 minuts i deixeu reposar fora del foc 3 ó 4 minuts més amb la cassola tapada.

Vins: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)
         Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Herederos de J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €) 
         Parxet. Cava brut. D.O. Cava. (8,50 €)