Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dissabte, 29 de novembre de 2014

Arròs de bacallà amb rossinyols i carxofes.





Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de bacallà dessalt prim.
300 gr de rossinyols.
350 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
3 carxofes.
2 tomàquets mitjanets.
1 pebrot verd.
2 grans d’alls.
una culleradeta de pebre vermell dolç.
oli d’oliva verge.
sal i pebre.

Elaboració.

Enfarineu el bacallà, fregiu-lo a la cassola i reserveu en un plat.
Poseu oli a la cassola i quan és calent hi afegiu els alls tallats a rodanxes fines.
Talleu el pebrot verd a daus petits i els afegiu al sofregit. Sofregiu una estoneta.
A continuació hi afegiu els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan la tomata està sofregida hi afegiu els brins de safrà i el pebre vermell 
Quan teniu el sofregit fet, hi afegiu els talls de bacallà que teniu en remull.
Netegeu les carxofes, les talleu a octaus i les afegiu a la cassola.
Netegeu els rossinyols, els talleu a quarts i els afegiu a la cassola..
Hi afegiu l’arròs i ho remeneu una mica tot plegat..
A continuació hi poseu l’aigua bullent.
L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Un cop cuit l’arròs, el tapeu amb paper d’alumini i el deixu reposar cinc minuts més.

Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
         Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)

diumenge, 26 d’octubre de 2014

Camembert arrebossat amb confitura de tomata verda.

Aquest és un plat amb història literària...
Me l'ha ensenyat  el meu bon amic Antonio Ferrer Tarati
el, antic propietari del Restaurant la Odisea de Barcelona i actual propietari de l'hotel l'Odissea de l'Empordà d'Orriols..
En el seu llibre "La Rosa de Alejandría" Manuel Vázquez Montalban en parla..
"Terminaba el bigotudo dueño-maitre-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea, a cien metros de la catedral, otros tantos de la Jefatura Superior de Policía, en un callejón llamado Copons, y a copón sagrado le sonaba el nombre a Carvalho, que recordaba blasfemias descafeinadas de su padre, un me cago en el cupón que no llegaba a me cago en el copón.—Aperitivo: mejillones con muselina al ajo, hojaldre de anchoas, otros entretenimientos, regado todo con cava Odisea.
—¿Tenéis cava para vosotros solos?
Sin parpadear, aclaró el restaurador que además se contaba con el Mas-Via de Mestres, cosecha de 1973.
—Ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, milhojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de pavonaste, camembert rebozado con confitura de tomate, hojaldre de café, repostería, turrones, café, y en cuanto a vinos, blanco reserva Chardonay Raimat y tinto Odisea, cosecha del 78.
No quería el restaurador rebasar la distancia clientelar, aunque Carvalho acudía con frecuencia en busca de sus platos de hígado de oca, pero nuevos eran Biscuter y Charo, y aunque poco respeto inspiraba la artificial jactancia del feto, Charo sabía comportarse y estaba guapa, decantada por el blanco maquillaje y las ojeras a la última etapa del papel y la vida de La dama de las camelias. (...)
Pero la bondad del menú fue venciendo la resistencia crítica de Biscuter, que aprovechaba cuantos acercamientos efectuaba el restaurador para felicitarle, llegando el caso de que se levantó a la altura del camembert rebozado y acompañado de confitura con tomate, estrechó la mano del dueño y proclamó para que le oyera medio restaurante:
—Le felicito porque sólo a un genio se le ocurre rebozar el camembert. "



Ingredients.

1 formatge Camembert fermier.
1 ou.
farina.
pa ratllat...
confitura de tomata verda.

Elaboració.

Es parteix el Camembert en octaus, es passen les peces de Camembert per farina, ou batut i pa ratllat, es fregeix en abundant oli d'oliva, i s'acompanya amb una confitura de tomàquet verd. També li va bé una confitura 
de nabius.

Vins. El podeu acompanyar amb un muscat de Rivesaltes.


dimarts, 21 d’octubre de 2014

Rissotto de safrà amb ous de reig.


Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.
2 cebes de Figueres.
2 pastanagues mitjanes.
1 fulla d’api
1 porro
100 g. de formatge mascarpone
safrà.
4 ous de reig
aigua
oli
mantega
sa i pebre.

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una ceba partida, les dues pastanagues, la fulla d’api, el porro i la sal. Ho fem bullir una hora.
Picolem una ceba ben picolada..
Incorporem a la cassola la ceba que hem tallat prèviament amb una culleradeta de mantega i ho deixem sofregir.
Afegim els els ous de reig tallats a tires, una mica de vi blanc i deixem que s’evapori.
Seguidament hi afegim l’arròs i el safrà i ho barregem tot plegat...
Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que l'arròs ens ho demani.
Quan faltin 9 minutets per estar cuit l’arròs, incorporarem el formatge mascarpone.
Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.
(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de15 minuts..)

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
  Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9. €) 
Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)

dissabte, 5 de juliol de 2014

ARRÒS DE CONILL A L'ANTIGA amb ceps i múrgoles



Aquest és un arròs del meu bon amic Abraham Simon, que diu que se'l va empescar un vespre bevent un escocès i llegint en Jaumó.

Com podria haver sigut un arròs a l'edat ,mitjana ?
No podria dur ni tomata, ni pebrot verd, ni vermell, ... Amèrica estava per descobrir. Tot s'aprofitava, podia dur bolets, ceba, all, vi, segurament moltes espècies i dolços però jo el faig al meu gust....



INGREDIENTS PER 4 PERSONES

400 grs d'arròs bomba Arròs de Pals.
8 espatlletes de conill
El fetge, ronyons, pulmons i cor del conill
1,5 litres de caldo de carn o de pollastre
1/3 de litre de vi negre, una copeta de vi ranci i una copeta de vinagre
Llorer, farigola, romaní, julivert, alls
4 cebes grosses i 2 porros mitjans
250 grs de múrgoles
250 grs de ceps o ciurenys
Oli, sal i pebre

ELABORACIÓ
Aquest només l'he fet amb les espatlletes de conill, la millor part per mi. Dos o tres dies abans deixaré marinant les espatlletes amb 1/3 litre de vi negre, i una copeta de vi ranci i una altra de vinagre. Unes branques de romaní, farigola, julivert i unes fuller de llorer. Una parell de grans d'all i una ceba tallada a llunes.
.
En una cassola de ferro colat, o de terrissa, amb un bon cul d'oli d'oliva, i tres o quatre grans d'all sense pelar, a foc mig, començaré a rostir les espatlles. Poc a poc i per tot arreu. Una horeta. Quan són ben torradetes les reservo. Es tracta de rostir-les a poc a poc i ben rostides.
.
En el mateix oli hi fregeixo una bon grapat de ceps o siurenys (jo els he comprat congelats) i una grapat de múrgoles (rabassoles, colmenillas). Les reservo.

En el mateix oli començo a fer un sofregit amb 3 cebes. Cebes de Figueres per quatre persones. tallades a ganivet. A bocins molt petits, 2-3 mm. Molta ceba. El sofregit durarà dues hores. Ben confitat i reduït. Molta paciència. La ceba es va fent, al cap d'una hora hi pico un parells de porros ben petits. Els afegeixo a la cassola. Vaig allargant i confitant el sofregit que ja té un color marró.
Afegeixo rajolins d'aigua per evitar que es cremi i anar allargant la cocció. Sempre a foc suau. Faig com una confitura. Quan la ceba ja té color cafè, hi aboco tota la barreja de vins que m'ha quedat de marinar el conill. I vaig deixant reduir. Passada una mitja hora hi aboco les cuixetes de conill, i que cogui tot plegat a foc suau un quart d'hora més.
.
Quan he sofregit les espatlles de conill també he sofregit el fetges, els ronyons, el pulmó i el cor del conill. Pico ben menut aquestes menuderies, i les poso al morter i en faig una pasta, hi afegeixo els alls que he fregit al principi pelats, julivert picat, i faig una picada. Amb un cullerot d'aigua bullint el deixato ben deixatat.
.
Aboco brou de pollastre o de carn a la cassola. ·3,5 vegades més caldo que arròs.
(Arròs 100 grs per persona). Ho deixo bullir tot plegat un moment i hi tirem l'arròs, com si fos pluja, a la cassola. Arròs L'Estany de Pals arròs bomba.

L'arròs ha de coure entre 15 i 18 minuts. Ha de quedar grenyal. Anem tastant.
Quan faltin 7 o 8 minuts hi aboquem els bolets que hem fregit i la picada dels menuts del conill.
Rectifico de sal.
Deixo reposar l'arròs un 5 o 10 minuts.

Mengeu-vos-el en bona companyia.

dijous, 29 de maig de 2014

Rissotto del port de Niça amb ceps.







Aquesta recepta està basada en el  Risotto del port de Niça d'en Manel Baixerias de la Gàl·lia catalana i en l’arròs cemós de ceps que m’ha ensenyat en meu bon amic Sito Manzano cuiner del Restaurant NU de Girona..


Ingredients per a 4 persones:

8 aletes de pollastre (la part tipus cuixetes)
300 grams arròs arborio
2 pastanaues
1 ceba tendra
1 tompaquet del pebrot petit
50 grams de mantega
100 grams de formatge Parmesà ratllat
200 grams de ceps congelats.
1 got de vi blanc
Brou de pollastre
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Brou de pollastre

8 trossos de les ales (la resta)
1 pastanaga
1 porro petit o ½
1 ceba petita
1 branqueta d’api
2 l. d’aigua
Sal

Elaboració:

Preparació del brou

Poseu aigua a bullir en una olla..
Quan l’aigua bull i escladeu els ceps trossejats durant 3 minuts, i els retireu i els reserveu...
Peleu una pastanaga la ceba i el porro. Partiu la ceba i el porro per la meitat.
Poseu les puntes de les aletes, la pastanaga, l’api, el porro i la ceba en a l’olla.
Un cop arribi a ebullició, traureu les impureses de la superfície.
Deixeu-ho coure durant 1 hora.
Coleu-ho amb un colador fi i reserveu el brou.

Per al rissotto

Poseu a daurar en una cassola els ceps i les cuixetes de les ales salpebrades amb una mica d’oli, a foc baix fins que estiguin ben daurades per tots costats, uns 20 a 25 minuts.
Traieu-ho de la cassola i reserveu-ho. Afegiu-li una mica més d’oli i poseu a coure la ceba tendra tallada en brunoise, quan comenci a transparentar afegiu-hi la pastanaga tallada a rodanxes fines i el tomàquet pelat i tallat a daus petits, i remenant de tant en tant, deixeu coure el conjunt, sense que arribi a agafar color.
Tireu-li d’una vegada l’arròs, amb el foc a intensitat mitja, i remeneu-lo immediatament, procurant que l’arròs no s’enganxi al fons.
Procurant estovar l’arròs remeneu-lo constantment, ni la ceba ni l’arròs han agafar color.
Talleu la cocció amb el vi. Seguiu-ho remenant, a foc mig, fins que l’arròs absorbeixi tot el líquid, moment que incorporareu les cuixetes de pollastre i els ceps, i abocareu una mica de brou de pollastre, sense deixar de remenar quant l’arròs hagi absorbit el líquid anterior, aboqueu-hi mes brou.
Remeneu amb una espàtula de fusta perquè l’arròs alliberi el midó i us quedi ben cremós.
Acabeu de coure el risotto en 12 -15 minuts. Comproveu el punt de sal,  i afegiu-hi la mantega, torneu a  remenar, i per últim afegiu-hi una part del formatge parmesà, perquè quedi tot ven integrat. Serviu-lo tot seguit, amb una mica mes de parmesà ratllat per sobre.


Vins:
 Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
       Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)
       Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)

diumenge, 23 de març de 2014

Bacallà al pil-pil 2.0

Aquest plat és fruit d'un error....
Estava preparant un bacallà al pil-pil per a la meva filla i uns macarrons amb crema de llet per als meus néts, al mateix temps...
i en un moment determinat en comptes d'abocar la crema de llet als macarrons l'he abocada a la cassola del bacallà, i aquest n'és el resultat..





Ingredients.
Bacallà de pell blanca de la penca.
Oli d'oliva verge de 0,4
200 cc de crema de llet
Alls i bitxo.


Elaboració.

Hi ha diverses claus en el procediment...
1. La temperatura de l'oli. No pot passar de 80º.
2. Abans de posar el bacallà a la cassola, cal escaldar-lo amb aigua calenta de manera que s'encongeixi i expulsi  l'aigua que porta. Cal posar el bacallà en aigua bullent, i apagar el foc immediatament.
3. Es treu el bacallà de l'olla, s'escorre i se seca bé...
4. Es col·loca el bacallà a la cassola amb la pell cap avall.
5. S'escalfa la cassola i s'hi posen un parell o tres de cullerades de l'oli tebi que haurem aromatitzat amb els alls i el bitxo.
6. Comença el ball, es fa moure la cassola amb moviments circulars i enèrgics. Cal anar en compte amb els esquitxos...
7 Hi  afegim la crema de llet i ho barregem...
8. Quan hàgim lligat l'oli que hi hem posat, n'hi agefim dues o tres cullerades més ... I així fins que s'acabi...

Importantíssim. La temperatura. L'oli no pot bullir mai, però la temperatura ha de ser prou alta perquè fongui la gelatina... Com hem dit, al voltant dels 80º. És nota quan es formen petites bombolletes blanques..

Vi.
 Terra Remota Camino, 10. Negre. Terra Remota-Explorústic Empordà. (15,00  €)
       Txomin Etxaniz, 11. Blanc Txacoli. Txomin Etxaniz, (8,50 €)
       Muga,  09.  Negre. Bodegas Muga. D.O Rioja.  (13,50 €)

dissabte, 15 de març de 2014

Múrgules amb compota de poma i micuit d’ànec sobre llit de poma i reducció de Porto.


Ingredients...

3 pomes
1 cullerada de sucre
1 llimona
50 grams de mantega
20 múrgules mitjanes 
120 grams de foie d’ànec (mi cuit)
200 grams de compota de poma
2 pomes golden
150 cl. de Porto (per fer la reducció)

Elaboració

Per fer la compota de poma, necessitarem 3 pomes tallades, una cullerada de sucre, unes gotes de llimona, 50 gr. de mantega i ho posarem tot a la Termomix a 100ºC durant 10 minuts.
Per fer la reducció de Porto posarem el vi en una cassola amb una culleradeta de sucre i un raig de vinagre i fem la reducció a foc lent.
Per fer el llit de poma tallem les pomes a rodanxes guixudetes i les passarem per la planxa.
Passem les múrgules per la paella..
Acabarem el plat posant la poma al fons, les múrgules, la compota i el foie mi cuit, salsarem amb la reducció de porto.

Vi:
 Cuñas Davia, 08. Blanc. Bodegas Valdavia. D.O. Ribeiro. (9,10 €)

dimarts, 11 de març de 2014

Arròs de galeres



Ingredients (per a 3 persones)

6 galeres grosses.
300 g. d’arròs carnaroli o bomba.
1 ceba de Figueres mitjana.
1 tomàquet mitjanet.
¼ de pebrot vermell
½  pebrot vert italià.
½  cabeça d’alls.
uns brins de safrà.
Pebre vermell de La Vera
julivert abundant
oli d’oliva verge.
sal i pebre.

Elaboració.

Esbandim les galeres.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,,
Posem oli a la cassola i quan és calent, hi fregim una mica les galeres  i les reservem.
En la mateixa cassola  afegim les les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Mentre està sofregint hi afegim els pebrots tallats a daus petits.
A continuació hi afegim la tomata pelada i picadeta. Quan la tomata està sofregida hi afegim els brins de safrà i el pebre vermell.
Quan tenim el sofregit fet hi afegim les galeres.
Hi donem un parell de tombs i hi afegim l’arròs i ho remenen perquè s’impregni del sofregit. Aboquem l’aigua bullent a la cassola i ho remenen. (Dos volums d’aigua per cada volum d’arròs)
L’arròs ha de bullir 5 minuts a foc fort i 10 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure i afegim abundat julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vins:  Mareny, 11. Blanc. Espelt Viticultors. D.O. Empordà. (6,65 €)
           Jose Pariente, 10. Blanc. Verdejo. D.O. Rueda. (14,00 €)
           Belondrade y Lurton, 10. Blanc. Verdejo. D.O. Rueda. (23,00 €)
           Jean Leon Petit Chardonnay, 11. Blanc. D.O. Penedès. (11,00 €)