Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

diumenge, 23 de març de 2014

Bacallà al pil-pil 2.0

Aquest plat és fruit d'un error....
Estava preparant un bacallà al pil-pil per a la meva filla i uns macarrons amb crema de llet per als meus néts, al mateix temps...
i en un moment determinat en comptes d'abocar la crema de llet als macarrons l'he abocada a la cassola del bacallà, i aquest n'és el resultat..





Ingredients.
Bacallà de pell blanca de la penca.
Oli d'oliva verge de 0,4
200 cc de crema de llet
Alls i bitxo.


Elaboració.

Hi ha diverses claus en el procediment...
1. La temperatura de l'oli. No pot passar de 80º.
2. Abans de posar el bacallà a la cassola, cal escaldar-lo amb aigua calenta de manera que s'encongeixi i expulsi  l'aigua que porta. Cal posar el bacallà en aigua bullent, i apagar el foc immediatament.
3. Es treu el bacallà de l'olla, s'escorre i se seca bé...
4. Es col·loca el bacallà a la cassola amb la pell cap avall.
5. S'escalfa la cassola i s'hi posen un parell o tres de cullerades de l'oli tebi que haurem aromatitzat amb els alls i el bitxo.
6. Comença el ball, es fa moure la cassola amb moviments circulars i enèrgics. Cal anar en compte amb els esquitxos...
7 Hi  afegim la crema de llet i ho barregem...
8. Quan hàgim lligat l'oli que hi hem posat, n'hi agefim dues o tres cullerades més ... I així fins que s'acabi...

Importantíssim. La temperatura. L'oli no pot bullir mai, però la temperatura ha de ser prou alta perquè fongui la gelatina... Com hem dit, al voltant dels 80º. És nota quan es formen petites bombolletes blanques..

Vi.
 Terra Remota Camino, 10. Negre. Terra Remota-Explorústic Empordà. (15,00  €)
       Txomin Etxaniz, 11. Blanc Txacoli. Txomin Etxaniz, (8,50 €)
       Muga,  09.  Negre. Bodegas Muga. D.O Rioja.  (13,50 €)

dissabte, 15 de març de 2014

Múrgules amb compota de poma i micuit d’ànec sobre llit de poma i reducció de Porto.


Ingredients...

3 pomes
1 cullerada de sucre
1 llimona
50 grams de mantega
20 múrgules mitjanes 
120 grams de foie d’ànec (mi cuit)
200 grams de compota de poma
2 pomes golden
150 cl. de Porto (per fer la reducció)

Elaboració

Per fer la compota de poma, necessitarem 3 pomes tallades, una cullerada de sucre, unes gotes de llimona, 50 gr. de mantega i ho posarem tot a la Termomix a 100ºC durant 10 minuts.
Per fer la reducció de Porto posarem el vi en una cassola amb una culleradeta de sucre i un raig de vinagre i fem la reducció a foc lent.
Per fer el llit de poma tallem les pomes a rodanxes guixudetes i les passarem per la planxa.
Passem les múrgules per la paella..
Acabarem el plat posant la poma al fons, les múrgules, la compota i el foie mi cuit, salsarem amb la reducció de porto.

Vi:
 Cuñas Davia, 08. Blanc. Bodegas Valdavia. D.O. Ribeiro. (9,10 €)

dimarts, 11 de març de 2014

Arròs de galeres



Ingredients (per a 3 persones)

6 galeres grosses.
300 g. d’arròs carnaroli o bomba.
1 ceba de Figueres mitjana.
1 tomàquet mitjanet.
¼ de pebrot vermell
½  pebrot vert italià.
½  cabeça d’alls.
uns brins de safrà.
Pebre vermell de La Vera
julivert abundant
oli d’oliva verge.
sal i pebre.

Elaboració.

Esbandim les galeres.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,,
Posem oli a la cassola i quan és calent, hi fregim una mica les galeres  i les reservem.
En la mateixa cassola  afegim les les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Mentre està sofregint hi afegim els pebrots tallats a daus petits.
A continuació hi afegim la tomata pelada i picadeta. Quan la tomata està sofregida hi afegim els brins de safrà i el pebre vermell.
Quan tenim el sofregit fet hi afegim les galeres.
Hi donem un parell de tombs i hi afegim l’arròs i ho remenen perquè s’impregni del sofregit. Aboquem l’aigua bullent a la cassola i ho remenen. (Dos volums d’aigua per cada volum d’arròs)
L’arròs ha de bullir 5 minuts a foc fort i 10 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure i afegim abundat julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vins:  Mareny, 11. Blanc. Espelt Viticultors. D.O. Empordà. (6,65 €)
           Jose Pariente, 10. Blanc. Verdejo. D.O. Rueda. (14,00 €)
           Belondrade y Lurton, 10. Blanc. Verdejo. D.O. Rueda. (23,00 €)
           Jean Leon Petit Chardonnay, 11. Blanc. D.O. Penedès. (11,00 €)