Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dijous, 29 de maig de 2014

Rissotto del port de Niça amb ceps.







Aquesta recepta està basada en el  Risotto del port de Niça d'en Manel Baixerias de la Gàl·lia catalana i en l’arròs cemós de ceps que m’ha ensenyat en meu bon amic Sito Manzano cuiner del Restaurant NU de Girona..


Ingredients per a 4 persones:

8 aletes de pollastre (la part tipus cuixetes)
300 grams arròs arborio
2 pastanaues
1 ceba tendra
1 tompaquet del pebrot petit
50 grams de mantega
100 grams de formatge Parmesà ratllat
200 grams de ceps congelats.
1 got de vi blanc
Brou de pollastre
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Brou de pollastre

8 trossos de les ales (la resta)
1 pastanaga
1 porro petit o ½
1 ceba petita
1 branqueta d’api
2 l. d’aigua
Sal

Elaboració:

Preparació del brou

Poseu aigua a bullir en una olla..
Quan l’aigua bull i escladeu els ceps trossejats durant 3 minuts, i els retireu i els reserveu...
Peleu una pastanaga la ceba i el porro. Partiu la ceba i el porro per la meitat.
Poseu les puntes de les aletes, la pastanaga, l’api, el porro i la ceba en a l’olla.
Un cop arribi a ebullició, traureu les impureses de la superfície.
Deixeu-ho coure durant 1 hora.
Coleu-ho amb un colador fi i reserveu el brou.

Per al rissotto

Poseu a daurar en una cassola els ceps i les cuixetes de les ales salpebrades amb una mica d’oli, a foc baix fins que estiguin ben daurades per tots costats, uns 20 a 25 minuts.
Traieu-ho de la cassola i reserveu-ho. Afegiu-li una mica més d’oli i poseu a coure la ceba tendra tallada en brunoise, quan comenci a transparentar afegiu-hi la pastanaga tallada a rodanxes fines i el tomàquet pelat i tallat a daus petits, i remenant de tant en tant, deixeu coure el conjunt, sense que arribi a agafar color.
Tireu-li d’una vegada l’arròs, amb el foc a intensitat mitja, i remeneu-lo immediatament, procurant que l’arròs no s’enganxi al fons.
Procurant estovar l’arròs remeneu-lo constantment, ni la ceba ni l’arròs han agafar color.
Talleu la cocció amb el vi. Seguiu-ho remenant, a foc mig, fins que l’arròs absorbeixi tot el líquid, moment que incorporareu les cuixetes de pollastre i els ceps, i abocareu una mica de brou de pollastre, sense deixar de remenar quant l’arròs hagi absorbit el líquid anterior, aboqueu-hi mes brou.
Remeneu amb una espàtula de fusta perquè l’arròs alliberi el midó i us quedi ben cremós.
Acabeu de coure el risotto en 12 -15 minuts. Comproveu el punt de sal,  i afegiu-hi la mantega, torneu a  remenar, i per últim afegiu-hi una part del formatge parmesà, perquè quedi tot ven integrat. Serviu-lo tot seguit, amb una mica mes de parmesà ratllat per sobre.


Vins:
 Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
       Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)
       Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)