Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dissabte, 5 de juliol de 2014

ARRÒS DE CONILL A L'ANTIGA amb ceps i múrgoles



Aquest és un arròs del meu bon amic Abraham Simon, que diu que se'l va empescar un vespre bevent un escocès i llegint en Jaumó.

Com podria haver sigut un arròs a l'edat ,mitjana ?
No podria dur ni tomata, ni pebrot verd, ni vermell, ... Amèrica estava per descobrir. Tot s'aprofitava, podia dur bolets, ceba, all, vi, segurament moltes espècies i dolços però jo el faig al meu gust....



INGREDIENTS PER 4 PERSONES

400 grs d'arròs bomba Arròs de Pals.
8 espatlletes de conill
El fetge, ronyons, pulmons i cor del conill
1,5 litres de caldo de carn o de pollastre
1/3 de litre de vi negre, una copeta de vi ranci i una copeta de vinagre
Llorer, farigola, romaní, julivert, alls
4 cebes grosses i 2 porros mitjans
250 grs de múrgoles
250 grs de ceps o ciurenys
Oli, sal i pebre

ELABORACIÓ
Aquest només l'he fet amb les espatlletes de conill, la millor part per mi. Dos o tres dies abans deixaré marinant les espatlletes amb 1/3 litre de vi negre, i una copeta de vi ranci i una altra de vinagre. Unes branques de romaní, farigola, julivert i unes fuller de llorer. Una parell de grans d'all i una ceba tallada a llunes.
.
En una cassola de ferro colat, o de terrissa, amb un bon cul d'oli d'oliva, i tres o quatre grans d'all sense pelar, a foc mig, començaré a rostir les espatlles. Poc a poc i per tot arreu. Una horeta. Quan són ben torradetes les reservo. Es tracta de rostir-les a poc a poc i ben rostides.
.
En el mateix oli hi fregeixo una bon grapat de ceps o siurenys (jo els he comprat congelats) i una grapat de múrgoles (rabassoles, colmenillas). Les reservo.

En el mateix oli començo a fer un sofregit amb 3 cebes. Cebes de Figueres per quatre persones. tallades a ganivet. A bocins molt petits, 2-3 mm. Molta ceba. El sofregit durarà dues hores. Ben confitat i reduït. Molta paciència. La ceba es va fent, al cap d'una hora hi pico un parells de porros ben petits. Els afegeixo a la cassola. Vaig allargant i confitant el sofregit que ja té un color marró.
Afegeixo rajolins d'aigua per evitar que es cremi i anar allargant la cocció. Sempre a foc suau. Faig com una confitura. Quan la ceba ja té color cafè, hi aboco tota la barreja de vins que m'ha quedat de marinar el conill. I vaig deixant reduir. Passada una mitja hora hi aboco les cuixetes de conill, i que cogui tot plegat a foc suau un quart d'hora més.
.
Quan he sofregit les espatlles de conill també he sofregit el fetges, els ronyons, el pulmó i el cor del conill. Pico ben menut aquestes menuderies, i les poso al morter i en faig una pasta, hi afegeixo els alls que he fregit al principi pelats, julivert picat, i faig una picada. Amb un cullerot d'aigua bullint el deixato ben deixatat.
.
Aboco brou de pollastre o de carn a la cassola. ·3,5 vegades més caldo que arròs.
(Arròs 100 grs per persona). Ho deixo bullir tot plegat un moment i hi tirem l'arròs, com si fos pluja, a la cassola. Arròs L'Estany de Pals arròs bomba.

L'arròs ha de coure entre 15 i 18 minuts. Ha de quedar grenyal. Anem tastant.
Quan faltin 7 o 8 minuts hi aboquem els bolets que hem fregit i la picada dels menuts del conill.
Rectifico de sal.
Deixo reposar l'arròs un 5 o 10 minuts.

Mengeu-vos-el en bona companyia.