Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

diumenge, 26 d’octubre de 2014

Camembert arrebossat amb confitura de tomata verda.

Aquest és un plat amb història literària...
Me l'ha ensenyat  el meu bon amic Antonio Ferrer Tarati
el, antic propietari del Restaurant la Odisea de Barcelona i actual propietari de l'hotel l'Odissea de l'Empordà d'Orriols..
En el seu llibre "La Rosa de Alejandría" Manuel Vázquez Montalban en parla..
"Terminaba el bigotudo dueño-maitre-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea, a cien metros de la catedral, otros tantos de la Jefatura Superior de Policía, en un callejón llamado Copons, y a copón sagrado le sonaba el nombre a Carvalho, que recordaba blasfemias descafeinadas de su padre, un me cago en el cupón que no llegaba a me cago en el copón.—Aperitivo: mejillones con muselina al ajo, hojaldre de anchoas, otros entretenimientos, regado todo con cava Odisea.
—¿Tenéis cava para vosotros solos?
Sin parpadear, aclaró el restaurador que además se contaba con el Mas-Via de Mestres, cosecha de 1973.
—Ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, milhojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de pavonaste, camembert rebozado con confitura de tomate, hojaldre de café, repostería, turrones, café, y en cuanto a vinos, blanco reserva Chardonay Raimat y tinto Odisea, cosecha del 78.
No quería el restaurador rebasar la distancia clientelar, aunque Carvalho acudía con frecuencia en busca de sus platos de hígado de oca, pero nuevos eran Biscuter y Charo, y aunque poco respeto inspiraba la artificial jactancia del feto, Charo sabía comportarse y estaba guapa, decantada por el blanco maquillaje y las ojeras a la última etapa del papel y la vida de La dama de las camelias. (...)
Pero la bondad del menú fue venciendo la resistencia crítica de Biscuter, que aprovechaba cuantos acercamientos efectuaba el restaurador para felicitarle, llegando el caso de que se levantó a la altura del camembert rebozado y acompañado de confitura con tomate, estrechó la mano del dueño y proclamó para que le oyera medio restaurante:
—Le felicito porque sólo a un genio se le ocurre rebozar el camembert. "



Ingredients.

1 formatge Camembert fermier.
1 ou.
farina.
pa ratllat...
confitura de tomata verda.

Elaboració.

Es parteix el Camembert en octaus, es passen les peces de Camembert per farina, ou batut i pa ratllat, es fregeix en abundant oli d'oliva, i s'acompanya amb una confitura de tomàquet verd. També li va bé una confitura 
de nabius.

Vins. El podeu acompanyar amb un muscat de Rivesaltes.


dimarts, 21 d’octubre de 2014

Rissotto de safrà amb ous de reig.


Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.
2 cebes de Figueres.
2 pastanagues mitjanes.
1 fulla d’api
1 porro
100 g. de formatge mascarpone
safrà.
4 ous de reig
aigua
oli
mantega
sa i pebre.

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una ceba partida, les dues pastanagues, la fulla d’api, el porro i la sal. Ho fem bullir una hora.
Picolem una ceba ben picolada..
Incorporem a la cassola la ceba que hem tallat prèviament amb una culleradeta de mantega i ho deixem sofregir.
Afegim els els ous de reig tallats a tires, una mica de vi blanc i deixem que s’evapori.
Seguidament hi afegim l’arròs i el safrà i ho barregem tot plegat...
Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que l'arròs ens ho demani.
Quan faltin 9 minutets per estar cuit l’arròs, incorporarem el formatge mascarpone.
Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.
(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de15 minuts..)

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
  Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9. €) 
Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)