Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dilluns, 19 de gener de 2015

Risotto de safrà amb Mascarpone a l'aroma de tòfona blanca










Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.
2 cebes de Figueres.
4 pastanagues mitjanes.
1 fulla d’api
1 porro
100 g. de formatge mascarpone
safrà.
aigua
oli
julivert
mantega
sal i pebre.
oli de tòfona blanca

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una ceba partida,  dues pastanagues, la fulla d’api, el porro i la sal. Ho fem bullir una hora.
Picolem una ceba ben picolada..
Incorporem a la cassola la ceba que hem tallat prèviament amb una culleradeta de mantega i ho deixem sofregir.
Afegim les dues pastanagues atllades a rodanxes parides per la meitatuna mica de vi blanc i deixem que s’evapori.
Seguidament hi afegim l’arròs i el safrà i ho barregem tot plegat...
Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que l'arròs ens ho demani.
Quan faltin 9 minutets per estar cuit l’arròs, incorporarem el formatge mascarpone.
Quan faltin 3 minuts hi afegim julivert picat
Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.
(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de15 minuts..)
Un cop posat l'arròs al plat l'amaniu amb oli de tòfona blanca perquè n'agafi l'aroma.

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
          Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9. €) 
          Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)

dijous, 15 de gener de 2015

Vichyssoise Adrià

Aquestta recepta l'l'he trobada a la Cuina Irreductible de Manel Baxerias
És una recepta de vichyssoise de Ferran Adrià però hi introduirem un parell de petites variacions, no l’acompanyarem amb ous durs, ho farem amb ous poché i la servirem tèbia, no freda de la nevera.




Ingredients per a 2 persones:

1 porro
1 patata mitjana
½ ceba
40 ml. de nata liquida
2 ous
2 cullerades de mantega
Caldo de pollastre 400 ml.
Dauets de pa torrat
Oli d’oliva extra verge
Sal
Pebre negre

Preparació:

Peleu, i trenqueu les patates, mentre aneu escalfant el caldo d’au. Peleu i talleu el porro en juliana, poseu la ceba a coure en una olla amb mantega i quan agafi color afegiu-li el porro i deixeu-los coure junts.
Afegiu les patates trencades i el caldo calent tapeu-ne l’olla i deixeu-les coure durant uns trenta minuts.
Mentre es couen les patates prepararem els ous poché tal i com ja ho varem fer a la recepta de Sopa de ceba amb ou poché i fos de formatge .
Un cop passats els trenta minuts, o quan la patata estigui cuita,apagueu el foc, tritureu amb la batedora fins aconseguir una crema fina, afegiu-hi la nata líquida remeneu per homogeneïtzar la crema amb la nata i poseu el punt de sal i pebre al vostre gust.
Quan aneu a servir poseu l’ou al fons del plat avoqueu-hi la vichyssoise tèbia damunt, adorneu-lo amb els dauets de pa torrat i amaniu-la amb oli d’oliva extra verge.

dimecres, 14 de gener de 2015

Arròs de gambes i carxofes.

Aquesta recepta, es fonamenta en un arròs amb carxofes i llagostins, excel-lent, servit al Restaurant Casa Rius de Deltebre i és d'en Joaquim Agulló.



Ingredients per a 4 persones

400 g d’arròs bomba

Una dotzena de cloïsses
Una dotzena de gambes
3/4 de litre de fumet de crancs
1 ceba de Figueres
1 tomàquet madur
1 pebrot verd
4 carxofes
Tres o quatre grans d’all
Oli d’oliva, sal
Julivert


Elaboració.
La cocció final de l’arròs pot fer-se amb aigua bullent, però molt millor amb fumet, Obtindreu un arròs més saborós.

Marqueu lleugerament les gambes i les reserveu
En una paella, fregiu  les carxofes tallades a quarts i les reserveu sobre paper absorbent.
A la vegada, obriu al vapor les cloïsses i també les reserveu
Seguiu el mateix mètode per fer qualsevol sofregit, fent servir l’oli de marca de les gambes: alls enrossits, sense que es cremin, a continuació la ceba fins a caramel·lització, el pebrot i un xic de tomàquet ratllat. Hi estareu ben bé una hora. No deixeu de remenar, per distribuir bé l’escalfor i per tant la cocció homogènia. Veureu que té un aspecte brillant i textura untuosa. No hi ha d’haver oli sobrant.
Barregeu l’arròs en el sofregit i amb el foc baix, espereu que comenci a esclatar. Voldrà dir que els grans han absorbit el suc i a la vegada s’han cuit externament. Això evitarà que l’arròs s’enganxi una vegada cuit.
En aquest punt, tireu-hi el fumet bullent – en doble quantitat i un mica més – dos cullerots per a cada tassa d’arròs.
Segidament  tireu-hi pel damunt les carxofes i deixeu qu cogui a foc fort.
Al cap de deu minuts, afegiu-hi les gambes i les cloïsses i continueu la cocció, a foc lent.
Escampeu julivert picat per sobre. 
En total ha de coure uns 15 – 18 minuts i deixar-lo reposar de 3 a 5 minuts, la cassola tapada amb un drap net per sobre i un d’humit a sota.


Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
         Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)