Risotto de safrà amb Mascarpone a l'aroma de tòfona blanca

Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.

2 cebes de Figueres.

4 pastanagues mitjanes.

1 fulla d’api

1 porro

100 g. de formatge mascarpone

safrà.

aigua

oli
julivert

mantega

sal i pebre.
oli de tòfona blanca

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una ceba partida,  dues pastanagues, la fulla d’api, el porro i la sal. Ho fem bullir una hora.

Picolem una ceba ben picolada..

Incorporem a la cassola la ceba que hem tallat prèviament amb una culleradeta de mantega i ho deixem sofregir.

Afegim les dues pastanagues atllades a rodanxes parides per la meitatuna mica de vi blanc i deixem que s’evapori.

Seguidament hi afegim l’arròs i el safrà i ho barregem tot plegat...

Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que l'arròs ens ho demani.

Quan faltin 9 minutets per estar cuit l’arròs, incorporarem el formatge mascarpone.

Quan faltin 3 minuts hi afegim julivert picat

Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.

(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de15 minuts..)
Un cop posat l'arròs al plat l'amaniu amb oli de tòfona blanca perquè n'agafi l'aroma.

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)

          Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9. €) 
          Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)

Vichyssoise Adrià

Aquestta recepta l'l'he trobada a la Cuina Irreductible de Manel Baxerias

És una recepta de vichyssoise de Ferran Adrià però hi introduirem un parell de petites variacions, no l’acompanyarem amb ous durs, ho farem amb ous poché i la servirem tèbia, no freda de la nevera.

Ingredients per a 2 persones:

1 porro

1 patata mitjana

½ ceba

40 ml. de nata liquida

2 ous

2 cullerades de mantega

Caldo de pollastre 400 ml.

Dauets de pa torrat

Oli d’oliva extra verge

Sal

Pebre negre

Preparació:

Peleu, i trenqueu les patates, mentre aneu escalfant el caldo d’au. Peleu i talleu el porro en juliana, poseu la ceba a coure en una olla amb mantega i quan agafi color afegiu-li el porro i deixeu-los coure junts.

Afegiu les patates trencades i el caldo calent tapeu-ne l’olla i deixeu-les coure durant uns trenta minuts.

Mentre es couen les patates prepararem els ous poché tal i com ja ho varem fer a la recepta de Sopa de ceba amb ou poché i fos de formatge .

Un cop passats els trenta minuts, o quan la patata estigui cuita,apagueu el foc, tritureu amb la batedora fins aconseguir una crema fina, afegiu-hi la nata líquida remeneu per homogeneïtzar la crema amb la nata i poseu el punt de sal i pebre al vostre gust.

Quan aneu a servir poseu l’ou al fons del plat avoqueu-hi la vichyssoise tèbia damunt, adorneu-lo amb els dauets de pa torrat i amaniu-la amb oli d’oliva extra verge.

Arròs de gambes i carxofes.

Aquesta recepta, es fonamenta en un arròs amb carxofes i llagostins, excel-lent, servit al Restaurant Casa Rius de Deltebre i és d'en Joaquim Agulló.

Ingredients per a 4 persones

400 g d’arròs bomba
Una dotzena de cloïsses
Una dotzena de gambes
3/4 de litre de fumet de crancs
1 ceba de Figueres
1 tomàquet madur
1 pebrot verd
4 carxofes
Tres o quatre grans d’all
Oli d’oliva, sal
Julivert

Elaboració.

La cocció final de l’arròs pot fer-se amb aigua bullent, però molt millor amb fumet, Obtindreu un arròs més saborós.

Marqueu lleugerament les gambes i les reserveu
En una paella, fregiu  les carxofes tallades a quarts i les reserveu sobre paper absorbent.
A la vegada, obriu al vapor les cloïsses i també les reserveu
Seguiu el mateix mètode per fer qualsevol sofregit, fent servir l’oli de marca de les gambes: alls enrossits, sense que es cremin, a continuació la ceba fins a caramel·lització, el pebrot i un xic de tomàquet ratllat. Hi estareu ben bé una hora. No deixeu de remenar, per distribuir bé l’escalfor i per tant la cocció homogènia. Veureu que té un aspecte brillant i textura untuosa. No hi ha d’haver oli sobrant.
Barregeu l’arròs en el sofregit i amb el foc baix, espereu que comenci a esclatar. Voldrà dir que els grans han absorbit el suc i a la vegada s’han cuit externament. Això evitarà que l’arròs s’enganxi una vegada cuit.
En aquest punt, tireu-hi el fumet bullent – en doble quantitat i un mica més – dos cullerots per a cada tassa d’arròs.
Segidament  tireu-hi pel damunt les carxofes i deixeu qu cogui a foc fort.
Al cap de deu minuts, afegiu-hi les gambes i les cloïsses i continueu la cocció, a foc lent.
Escampeu julivert picat per sobre. 
En total ha de coure uns 15 – 18 minuts i deixar-lo reposar de 3 a 5 minuts, la cassola tapada amb un drap net per sobre i un d’humit a sota.


Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
         Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)

Arròs de bacallà amb rossinyols i carxofes.

Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de bacallà dessalt prim.
300 gr de rossinyols.

350 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..

3 carxofes.

2 tomàquets mitjanets.

1 pebrot verd.

2 grans d’alls.

una culleradeta de pebre vermell dolç.

oli d’oliva verge.

sal i pebre.

Elaboració.

Enfarineu el bacallà, fregiu-lo a la cassola i reserveu en un plat.

Poseu oli a la cassola i quan és calent hi afegiu els alls tallats a rodanxes fines.

Talleu el pebrot verd a daus petits i els afegiu al sofregit. Sofregiu una estoneta.

A continuació hi afegiu els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.

Quan la tomata està sofregida hi afegiu els brins de safrà i el pebre vermell 

Quan teniu el sofregit fet, hi afegiu els talls de bacallà que teniu en remull.

Netegeu les carxofes, les talleu a octaus i les afegiu a la cassola.
Netegeu els rossinyols, els talleu a quarts i els afegiu a la cassola..

Hi afegiu l’arròs i ho remeneu una mica tot plegat..

A continuació hi poseu l’aigua bullent.

L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.

Un cop cuit l’arròs, el tapeu amb paper d’alumini i el deixu reposar cinc minuts més.

Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
         Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)

Camembert arrebossat amb confitura de tomata verda.

Aquest és un plat amb història literària...
Me l'ha ensenyat  el meu bon amic Antonio Ferrer Taratiel, antic propietari del Restaurant la Odisea de Barcelona i actual propietari de l'hotel l'Odissea de l'Empordà d'Orriols..

En el seu llibre "La Rosa de Alejandría" Manuel Vázquez Montalban en parla..

"Terminaba el bigotudo dueño-maitre-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea, a cien metros de la catedral, otros tantos de la Jefatura Superior de Policía, en un callejón llamado Copons, y a copón sagrado le sonaba el nombre a Carvalho, que recordaba blasfemias descafeinadas de su padre, un me cago en el cupón que no llegaba a me cago en el copón.—Aperitivo: mejillones con muselina al ajo, hojaldre de anchoas, otros entretenimientos, regado todo con cava Odisea.

—¿Tenéis cava para vosotros solos?
Sin parpadear, aclaró el restaurador que además se contaba con el Mas-Via de Mestres, cosecha de 1973.
—Ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, milhojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de pavonaste, camembert rebozado con confitura de tomate, hojaldre de café, repostería, turrones, café, y en cuanto a vinos, blanco reserva Chardonay Raimat y tinto Odisea, cosecha del 78.
No quería el restaurador rebasar la distancia clientelar, aunque Carvalho acudía con frecuencia en busca de sus platos de hígado de oca, pero nuevos eran Biscuter y Charo, y aunque poco respeto inspiraba la artificial jactancia del feto, Charo sabía comportarse y estaba guapa, decantada por el blanco maquillaje y las ojeras a la última etapa del papel y la vida de La dama de las camelias. (...)
Pero la bondad del menú fue venciendo la resistencia crítica de Biscuter, que aprovechaba cuantos acercamientos efectuaba el restaurador para felicitarle, llegando el caso de que se levantó a la altura del camembert rebozado y acompañado de confitura con tomate, estrechó la mano del dueño y proclamó para que le oyera medio restaurante:
—Le felicito porque sólo a un genio se le ocurre rebozar el camembert. "

Salvi Jacomet

M'agrada

Ingredients.

1 formatge Camembert fermier.
1 ou.

farina.
pa ratllat...

confitura de tomata verda.

Elaboració.

Es parteix el Camembert en octaus, es passen les peces de Camembert per farina, ou batut i pa ratllat, es fregeix en abundant oli d'oliva, i s'acompanya amb una confitura de tomàquet verd. També li va bé una confitura de nabius.

Vins. El podeu acompanyar amb un muscat de Rivesaltes.

Rissotto de safrà amb ous de reig.

Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.

2 cebes de Figueres.

2 pastanagues mitjanes.

1 fulla d’api

1 porro

100 g. de formatge mascarpone

safrà.

4 ous de reig

aigua

oli

mantega

sa i pebre.

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una ceba partida, les dues pastanagues, la fulla d’api, el porro i la sal. Ho fem bullir una hora.

Picolem una ceba ben picolada..

Incorporem a la cassola la ceba que hem tallat prèviament amb una culleradeta de mantega i ho deixem sofregir.

Afegim els els ous de reig tallats a tires, una mica de vi blanc i deixem que s’evapori.

Seguidament hi afegim l’arròs i el safrà i ho barregem tot plegat...

Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que l'arròs ens ho demani.

Quan faltin 9 minutets per estar cuit l’arròs, incorporarem el formatge mascarpone.

Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.

(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de15 minuts..)

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)

  Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9. €) 
Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)

ARRÒS DE CONILL A L'ANTIGA amb ceps i múrgoles

Aquest és un arròs del meu bon amic Abraham Simon, que diu que se'l va empescar un vespre bevent un escocès i llegint en Jaumó.

Com podria haver sigut un arròs a l'edat ,mitjana ?

No podria dur ni tomata, ni pebrot verd, ni vermell, ... Amèrica estava per descobrir. Tot s'aprofitava, podia dur bolets, ceba, all, vi, segurament moltes espècies i dolços però jo el faig al meu gust....

INGREDIENTS PER 4 PERSONES

400 grs d'arròs bomba Arròs de Pals.

8 espatlletes de conill

El fetge, ronyons, pulmons i cor del conill

1,5 litres de caldo de carn o de pollastre

1/3 de litre de vi negre, una copeta de vi ranci i una copeta de vinagre

Llorer, farigola, romaní, julivert, alls

4 cebes grosses i 2 porros mitjans

250 grs de múrgoles

250 grs de ceps o ciurenys

Oli, sal i pebre

ELABORACIÓ

Aquest només l'he fet amb les espatlletes de conill, la millor part per mi. Dos o tres dies abans deixaré marinant les espatlletes amb 1/3 litre de vi negre, i una copeta de vi ranci i una altra de vinagre. Unes branques de romaní, farigola, julivert i unes fuller de llorer. Una parell de grans d'all i una ceba tallada a llunes.

.

En una cassola de ferro colat, o de terrissa, amb un bon cul d'oli d'oliva, i tres o quatre grans d'all sense pelar, a foc mig, començaré a rostir les espatlles. Poc a poc i per tot arreu. Una horeta. Quan són ben torradetes les reservo. Es tracta de rostir-les a poc a poc i ben rostides.

.

En el mateix oli hi fregeixo una bon grapat de ceps o siurenys (jo els he comprat congelats) i una grapat de múrgoles (rabassoles, colmenillas). Les reservo.

En el mateix oli començo a fer un sofregit amb 3 cebes. Cebes de Figueres per quatre persones. tallades a ganivet. A bocins molt petits, 2-3 mm. Molta ceba. El sofregit durarà dues hores. Ben confitat i reduït. Molta paciència. La ceba es va fent, al cap d'una hora hi pico un parells de porros ben petits. Els afegeixo a la cassola. Vaig allargant i confitant el sofregit que ja té un color marró.

Afegeixo rajolins d'aigua per evitar que es cremi i anar allargant la cocció. Sempre a foc suau. Faig com una confitura. Quan la ceba ja té color cafè, hi aboco tota la barreja de vins que m'ha quedat de marinar el conill. I vaig deixant reduir. Passada una mitja hora hi aboco les cuixetes de conill, i que cogui tot plegat a foc suau un quart d'hora més.

.

Quan he sofregit les espatlles de conill també he sofregit el fetges, els ronyons, el pulmó i el cor del conill. Pico ben menut aquestes menuderies, i les poso al morter i en faig una pasta, hi afegeixo els alls que he fregit al principi pelats, julivert picat, i faig una picada. Amb un cullerot d'aigua bullint el deixato ben deixatat.

.

Aboco brou de pollastre o de carn a la cassola. ·3,5 vegades més caldo que arròs.

(Arròs 100 grs per persona). Ho deixo bullir tot plegat un moment i hi tirem l'arròs, com si fos pluja, a la cassola. Arròs L'Estany de Pals arròs bomba.

L'arròs ha de coure entre 15 i 18 minuts. Ha de quedar grenyal. Anem tastant.

Quan faltin 7 o 8 minuts hi aboquem els bolets que hem fregit i la picada dels menuts del conill.

Rectifico de sal.

Deixo reposar l'arròs un 5 o 10 minuts.

Mengeu-vos-el en bona companyia.