Rissotto del port de Niça amb ceps.

Aquesta recepta està basada en el  Risotto del port de Niça d'en Manel Baixerias de la Gàl·lia catalana i en l’arròs cemós de ceps que m’ha ensenyat en meu bon amic Sito Manzano cuiner del Restaurant NU de Girona..

Ingredients per a 4 persones:

8 aletes de pollastre (la part tipus cuixetes)

300 grams arròs arborio

2 pastanaues

1 ceba tendra
1 tompaquet del pebrot petit

50 grams de mantega

100 grams de formatge Parmesà ratllat
200 grams de ceps congelats.

1 got de vi blanc

Brou de pollastre

Oli d’oliva

Sal

Pebre negre

Brou de pollastre

8 trossos de les ales (la resta)

1 pastanaga

1 porro petit o ½

1 ceba petita

1 branqueta d’api

2 l. d’aigua

Sal

Elaboració:

Preparació del brou

Poseu aigua a bullir en una olla..
Quan l’aigua bull i escladeu els ceps trossejats durant 3 minuts, i els retireu i els reserveu...
Peleu una pastanaga la ceba i el porro. Partiu la ceba i el porro per la meitat.

Poseu les puntes de les aletes, la pastanaga, l’api, el porro i la ceba en a l’olla.

Un cop arribi a ebullició, traureu les impureses de la superfície.

Deixeu-ho coure durant 1 hora.

Coleu-ho amb un colador fi i reserveu el brou.

Per al rissotto

Poseu a daurar en una cassola els ceps i les cuixetes de les ales salpebrades amb una mica d’oli, a foc baix fins que estiguin ben daurades per tots costats, uns 20 a 25 minuts.

Traieu-ho de la cassola i reserveu-ho. Afegiu-li una mica més d’oli i poseu a coure la ceba tendra tallada en brunoise, quan comenci a transparentar afegiu-hi la pastanaga tallada a rodanxes fines i el tomàquet pelat i tallat a daus petits, i remenant de tant en tant, deixeu coure el conjunt, sense que arribi a agafar color.

Tireu-li d’una vegada l’arròs, amb el foc a intensitat mitja, i remeneu-lo immediatament, procurant que l’arròs no s’enganxi al fons.

Procurant estovar l’arròs remeneu-lo constantment, ni la ceba ni l’arròs han agafar color.

Talleu la cocció amb el vi. Seguiu-ho remenant, a foc mig, fins que l’arròs absorbeixi tot el líquid, moment que incorporareu les cuixetes de pollastre i els ceps, i abocareu una mica de brou de pollastre, sense deixar de remenar quant l’arròs hagi absorbit el líquid anterior, aboqueu-hi mes brou.

Remeneu amb una espàtula de fusta perquè l’arròs alliberi el midó i us quedi ben cremós.

Acabeu de coure el risotto en 12 -15 minuts. Comproveu el punt de sal,  i afegiu-hi la mantega, torneu a  remenar, i per últim afegiu-hi una part del formatge parmesà, perquè quedi tot ven integrat. Serviu-lo tot seguit, amb una mica mes de parmesà ratllat per sobre.

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)

       Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O. Conca de Barberà. (9,00 €)

       Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès. (6.00 €)