Croquetes de bacallà amb patates de pobre

Ingredients:

250 gr. de bacallà remullat, sense espines i sense pell

2 cebes tendres
150 gr. de farina de blat

½ litre de llet

un rovell d’ou

sal i pebre blanca molta al moment

nou moscada

1 ou per arrebossar

pa ratllat

1 plat de postres amb farina

oli d’oliva
40 gr de mantega

julivert

Preparació:

Tallem la ceba tendra fineta. Esmicolem el bacallà remullat en trossets petits. Mentrestant posem la llet a escalfar de manera que estigui calenta quan la tinguem que emprar.

En una paella prou ample  que ens hi càpiguen tots els ingredients posem les 3 c/s d’oli d’oliva afegim la ceba tendra tallada i escalfem. Quan estigui transparent afegim el bacallà esmicolat i la farina remenant amb una cullera de fusta fins que la farina no faci grumolls. Afegim la llet calenta courem i remenem fins que la pasta es desenganxi de la paella. Busqueu la inspiració.  Afegim el rovell de l’ou** remenem i retirem del foc. Afinem de sal, pebre i una mica de nou moscada.

Poseu la pasta de les croquetes estesa en un recipient. Deixeu reposar i refredar.

 Formen les croquetes que ens quedin ben maques.. Enfarinem. Les passem per ou batut i arrebossem amb el pa ratllat.

Fregim en l'oli ben calent fins que estiguin daurades. Traiem amb l’escumadora i les posem en un plat amb paper absorbent perquè ens absorbeixi l’excés d’oli,  separades no amuntegades.

Aquesta recepta ens anirà bé per fer-les també amb lluç o rap.

Patates de pobre

Ingredients

2 patates mitjanes

1 ceba

2 alls tendres

julivert

oli d'oliva
una mica de mantega

sal

Preparació:

Pela la ceba i talla-la en juliana. Pela les patates i talla-les a làmines fines, com per truita, afegeix sal.

En un paella, amb l'oli calent, ofega la ceba i les patates a foc lent. Deixa coure fins que estiguin al punt i afegeix l'all molt picat. ila mantega

Quan les patates estiguin prenent un color daurat, afegeix el julivert picat i retira del foc. 

Vins. Quinze Roures, 11. Blanc. Espelt Viticultors. D.O. Empordà. (9,80 €)
           Nuviana Chardonnay, 11. Blanc. Nubiana. V.T. Valle del Cinca. (4,00 €)

Macarrons de l'Hispania.

Ingredients per a 6 persones.

1 kg de macarrons

1 fulla de llorer

100 g de carn magra de porc

1 botifarra

100 g de carn de vedella

100 g de cansalada viada

1/2 ceba picada

400 g de tomàquets madurs

1 cullerada de salsa espanyola

sal i pebre blanc

una mica de nou moscada

una mica de crema de llet

formatge parmesà

mantega i oli

Per a la salsa espanyola:

100 g de pastanaga

100 g de ceba

30 g de mantega

oli

20 g de farina

1 gra d'all

1 ramet de llorer, farigola i julivert

1 cullerada de tomàquet concentrat 
½ l de brou.

Elaboració.

S'escalfa oli i s'hi fregeixen la carn de vedella, la de porc, la cansalada viada i la botifarra, tot plegat ben picat. Quan comenci a posar-se ros, s'hi afegeix la ceba picada i es deixa sofregir lentament fins que quedi ben daurat.

Llavors s'hi posen els tomàquets sense llavors ni pell i es deixa que redueixi una mica abans d'afegir-hi una cullerada de salsa espanyola i un raig de crema de llet. S'assaona amb sal, pebre blanc i una mica de noumoscada.

A banda, i mentre es fa el sofregit, es bullen els macarrons amb el llorer en una olla gran. No han de quedar tous, sinó al dente, ja que hauran de coure una mica més al forn. Es colen i es reserven.

S'incorporen després a la carn, ben escorreguts i barrejant-los amb molta cura. Tot seguit es disposen en una safata resistent al forn, s'empolvoren amb formatge parmesà de qualitat i trossets de mantega. Es gratinen al forn fins que la superfície sigui lleugerament daurada.

  

Elaboració de la salsa espanyola.

Se sofregeixen amb la mantega i una mica d'oli, la ceba i la pastanaga, en una olla de fons gruixut. Quan la ceba és daurada, s'hi afegeix la farina, es remena i es deixa coure una mica. Després s'hi posen el brou, l'all picat, el tomàquet i el ramet de llorer, farigola i julivert. Es tapa i es cou durant 30 minuts. En acabat es desgreixa i es cola.

Vi. Floresta Negre, 11. Pere Guardiola. D.O. Empordà. (3,90 €)

      Sela, 10, Negre. Bodegas Roda, D.O. Rioja. (15,00 €)

      Viña Gravonia, 02. Blanc. Viña Tondonia. D.O. Rioja. (13,00 €)

      Marlanda Blanc, 11. Viticultors del Priorat.  (11,50 €)

Canelons de l’Hispània.

Ingredients per a 6 ó 8 persones.

Per als canalons.

2 pits de pollastre

1 pit d'ànec

1 pedrer

300 g de carn magra

2 fetges de pollastre

1 botifarra crua

100 g de cansalada viada

1/2 cervell de xai

100 g de foie gras

2 cebes

2 tomàquets

mantega

24 làmines de canelons

oli

sal i pebre negre

formatge de Parma

Per a la beixamel:

1,5 l de llet

1 ceba amb 4 claus

2 branquetes de julivert

un grapat de pebre en gra

1 ceba

mantega

2 cullerades de farina

sal i pebre negre

nou moscada

Elaboració:

Es posa un fons d'oli a la paella i se sofregeixen el pedrer, els tres pits i les cebes senceres. Quan han enrossit s'hi afegeixen la carn magra, els fetges, la botifarra, la cansalada i els tomàquets pelats i sense llavor.

Quan tot estigui ben rostit, es deixa refredar; llavors es treu la pell dels pits i la de la botifarra. S'escalda el cervell per poder-lo netejar i treure-li les venetes. Aleshores tot plegat, excepte els tomàquets, és a dir les carns i les cebes, juntament amb el foie gras, es passen per una màquina de trinxar.

La pasta que se n'obté se sofregeix en una paella antiadherent amb mantega, i es reserva.

A banda es bullen les làmines de canelons amb aigua, sal i unes gotes d'oli, durant uns 15 minuts. Quan són cuites, es passen per aigua freda i sal, i s'escorren. S'estenen sobre un drap i es disposa el farciment a sobre de cada peça. S'enrotllen els canelons i es col·loquen en una plata, lleugerament separats.

Per acabar els canelons es cobreixen amb la beixamel, s'empolsen amb el formatge de Parma i es gratinen al forn.

Elaboració de la beixamel:

Es bull la llet amb la ceba sencera, pelada, i els claus, el julivert i el pebre en gra. Mentrestant se sofregeix amb mantega l'altre ceba ben picada. Quan és transparent, se li afegeix la farina, es remena i es va espesseint amb la llet, quan ja és una mica tèbia. Per acabar se salpebra la beixamel i s'empolsa amb una mica de nou moscada.

Vins: Marta Deluxe, 08. Cava. Canals Canals. D.O. Cava. (17,00 €)