"Pedacet" de vedella a la brasa amb patates fregides.

Hi ha unes peces de carn conegudes com les “peces del carnisser”. Són peces petites i molt saboroses que els carnissers no comercialitzen i se les guarden per a ells.  Les peces de carnisser més conegudes són "l’onglet" de la vedella i "el secret" del porc. L’altre dia un carnisser amic meu em va ensenyar una peça de carnisser que no coneixia: el “pedacet“ de la vedella.
El paquetet és una peça petita i molt saborosa.

Ingredients: per a 1 persona.

1 pedacet de vedella.

2 patates kennebec.
oli d’oliva.

sal i pebre.

Elaboració.

Saleu el pedacett i el poseu a la brasa. L’heu de rostir a poc a poc.
Quan estigui cuit, l'empebreu.

Patates fregides.

Un cop pelades, anireu més de pressa si les talleu en làmines de mig centímetre i després en feu bastons. Si les voleu fer tipus xips, aleshores us caldrà una mandolina, perquè la gràcia d’aquestes patates és que siguin ben fines i molt cruixents.

Perquè no s’enganxin ni s’estovin en coure-les, cal deixar-les una estona en un bol amb aigua ben freda per treure el midó:. Després s’han d’escórrer i passar-les per paper de cuina o un drap de cotó per absorbir-ne bé l’aigua.

Perquè quedin realment cruixents, cal que l’oli estigui molt calent (180º). Fregiu-les en petites quantitats i en dues tongades: la primera perquè s’estovin; la segona, just al moment de servir-les, perquè agafin color i quedin cruixents. Podeu accelerar la cocció si abans de fregir-les les passeu 20 segons pel microones. Les patates xips les podeu fer d’un sol cop, en petites quantitats i coure-les entre un i dos minuts.
La sal s’ha de posar al final, perquè no s’estovin, i millor si és gruixuda.

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Montsant. D.O. Montsant. (12,15 €)

Cargols com els feia la Catalina...

La Catalina era la meva mare, i quan no feia els cargols a la llauna, els feia d’aquesta manera...

 Ingredients: (per a 2-3 persones)

½ kg de cargols

2 cebes de figueres gosses.

3 tomates grosses.

300 gr. de pernil dolç tallat gruixut a daus

sal i pebre.

llorer, farigola i romaní..

mig got de vi blanc sec

oli d'oliva verge extra

Preparació:

Renteu els cargols, poseu-los a bullir amb aigua freda per “enganyar-los” amb llorer, farigola i romaní.. Amb ½ hora de cocció n’hi haurà prou.

En una cassola amb un bon raig d'oli,  es  posa a sofregir la ceba tallada a quadrats grossets. Al cap ‘una estona hi afegim el pernil dolç i fem un gira-i-tomba..

Seguidament hi afegim els tomàquets pelats i tallats a quadradets, amb la sal, el pebre i una mica de farigola..

Sofregim una estoneta i hi posem els cargols que ja haurem cuit i colat...

Tapem i deixem coure 20 minuts a foc mitjà..

Vi: Serrasagué, 07.  Negre. Celler Marià Pagès. D.O. Empordà. (8,00 €)

Pebrots del “piquillo” farcits de brandada de bacallà.

Ingredients:

400 gr. de  bacallà dessalat

20 pebrots del “piquillo” de llauna.

1 ceba petita.

20 cl. de crema de llet

30 cl. d’oli d’oliva.

3 grans d’all

1  patata

sal i pebre.
llorer

Elaboració.

Per fer la brandada.
Peleu la patata i coeu-la en un cassó amb aigua, sal i la fulla de llorer..

Quan sigui cuita hi afegíeu el bacallà i el deixeu coure 3 minuts. Escorreu-ho tot.

Peleu els alls i talleu-los a rodanxes fines. Confiteu-los  amb l'oli d'oliva a 90 º durant 15 minuts. Reserveu els alls i conserveu l'oli.

Tritureu el bacallà i la patata amb la batedora.

Afegiu-hi l'oli confitat i la crema de llet, de mica en mica i sense deixar de batre, fins a obtenir una crema molt fina. Salpebreu-la i deixeu-la refredar.

Per fer la salsa:

Sofregiu en una paella amb oli, la ceba picolada i el alls que heu confitat.
Afegiu-hi  tres o quatre pebrots picats al sofregit, donu unes voltes i hi tireu una mica d’aigua de bullir el bacallà.

Deixeu reduir uns cinc minuts i hi afegiu una mica de crema de llet..

El sofregit ens ha dut uns vint minuts d'elaboració, ara és l'hora de triturar el resultat.

Farciu els pebrots amb la brandada i poseu-los en una plata i hi tireu la salsa de pebrot per sobre.

Poseu la plata 10 minuts al forn per escalfar el guisat.

Vins:  Joan Sardà Cabernet Sauvignon. Rosat. D.O Penedès. (6,80 €)

Secret de porc ibèric amb mongetes del ganxet.

El secret del porc forma part de l'extrem superior de la faldilla i es troba també pròxim al capçal del llom. En l’especejament tradicional va unit a la cansalada del llom. Aquesta peça està composta per fibres musculars i greix entremesclats i  forma un filet d'uns 200 gr. És una peça molt gustosa, i rep el nom de secret perquè els carnisseres se la reserven per a ells..

Ingredients, per a 2 persones.

300 gr. de secret de porc ibèric.

300 gr. de mongetes del ganxet cuites.

1 gra d’all.

julivert.

sal i pebre.

oli d’oliva

Elaboració.

Saleu el secret i poseu-lo a la graella.

Mentre el secret es va coent, poseu una mica de greix del secret en una paella a  fondre..  Un cop fos hi afegiu una mica d’oli i l’all ben picolat..

Deixeu enrossir una mica i hi afegiu les mongetes dels ganxet i el julivert picat... Fregiu una estoneta ..

Quan el secret estigui cuit, el poseu en el plat ,  l’empebreu i l’acompanyeu amb les mongetes del ganxet.

Vins: Colegiata, 11. Negre. Bodegas Fariña. D.O. Toro. (4,25 €)