Arròs de conill amb ceps

Ingredients per a 4 persones.

4 tassetes d'arròs

½ conill

1 carcanada de pollastre.
100 g de ceps secs

2 cebes
2 tomàquets secs.
2 grans d'all

1 copeta de vi ranci

1 manat d'herbes (api, porro,pastanaga, etc.)

farigola

oli

sal i pebre

Per a la picada

1 fetges de conill

1 gra d'all

clau d'espècia
canyella

julivert

Preparació

Talleu el conill a trossos petits.

Feu enrossir la carcanada tallada a trossos  en una cassola amb un raig d'oli a foc moderat. Un cop daurats els ossos, cobriu-los generosament amb aigua, afegiu-hi el manat d'herbes i deixeu bullir el conjunt fins a obtenir un bon brou d'aviram.
Poseu el ceps secs en remull en aigua tèbia.
Mentre s'acaba de coure el brou, saleu i daureu els trossos de conill en una cassola amb oli i, quan siguin ben rossos, afegiu-hi les cebes i els alls picats i una branqueta de farigola. Quan la ceba comenci a canviar de color, poseu-hi els tomàquets secs picolats i sofregiu una estoneta, a continuació aboqueu-hi la copeta de vi ranci, una llossada de brou i els ceps que teníem en remull. Deixeu reduir el suc durant un quart d'hora.
A continuació  hi tireu les quatre tassetes d'arròs. Cobriu-ho tot amb brou i deixeu-ho coure deu minuts.
Salteu a la paella el fetge de conill i barregeu-lo amb la resta d'ingredients de la picada. Un cop llesta, desfeu-la amb una mica de brou, aboqueu-la a la cassola i espereu que s'acabi de coure l'arròs, afegint-hi alguna llossada més de brou si cal.

(Nota: En comptes de conill podeu fer aquest arròs amb colomí o amb guatlles.)

Vins: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)

          Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Herederos de J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)

          Parxet. Cava brut. D.O. Cava. (8,50 €)

Bacallà confitat amb pebrots secs i samfaina.

Ingredients per a 4 persones.

4 talls de bacallà del morro dessalat

6 grans d'all

1 pebrot sec

1 albergínia

1 carbassó

2 tomàquets madurs

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

1 ceba de Figueres.

llorer

farigola

una copeta de conyac

½ got d’aigua

sal i pebre

una rodanxa de bitxo

oli d'oliva verge de Pau
sal

 

Elaboració

Per començar posem ell pebrot sec a remullar en un plat fondo amb aigua calenta.

En cassó amb oli abundant, poseu-hi 3 grans d'all laminats, el bitxo, el llorer, la farigola i el bacallà i deixeu-ho confitar a 80 ºC durant uns 10 minuts.

Per fer la samfaina poseu en una paella un bon raig d'oli d'oliva, la ceba i els pebrots tallats a daus juntament amb el llorer, 3 grans d’all sense pelar i la sal. Quan la ceba comenci a agafar color afluixarem el foc i hi afegirem l'albergínia i el carbassó tallats també a daus i els tomàquets pelats i tallats a daus.
Al cap de dos minuts hi abocarem el raig de conyac i després el ½  got d'aigua.

En aquest moment haurem d'anar amb cura perquè no se'ns enganxi, ja que l'albergínia eixugarà per uns moments la cassola i el sucre del tomàquet corre el risc de cremar-se. Ho deixarem coure 15 minuts més a foc lent.

Posem el bacallà confitat en una cassola i hi afegim la polpa del pebrot sec que hem posat a remullar.  Hi anem afegint de mica en mica l’oli de confitar el bacallà i anem remenant fins aconseguir un pil-pil lleuger…

Vi: Atrium Cabernet Sauvignon, 09. Negre. Torres. D.O.Penedés. (9,20 €)

Bacallà confitat amb mongets tendres i bledes..

Ingredients per a 4 persones.

4 talls de bacallà del morro dessalat

8 bledes grosses.

300 g. de mongets tendres
4 grans d'all
1 ceba de Figueres mitjana

1 pebrot verd

1 tomàquet de la pera plena madur

pell de taronja seca
vinagre de cava
3 tires de cansalada fumada
50 g.  de  panses de Corint .

30 g. de pinyons

1 fulla de llorer

farigola

1 una rodanxa de bitxo
safrà

julivert

oli  d'oliva verge de Pau

sal

sucre

aigua
  

Elaboració

Per començar, en un cassó amb oli abundant, poseu-hi els grans d'all, el bitxo, el llorer, la farigola i el bacallà i deixeu-ho confitar a 80 ºC durant uns 10 minuts.
Poseu una cassola amb aigua i una mica de sal a escalfar, i hi afegiu els mongets tendres.  Quan arrenqui el bull hi afegiu els troncs de les bledes tallats a tires, i al cap de 5 minuts hi poseu les fulles de les bledes. Deixeu coure 15 minuts més, ho coleu tot plegat i reserveu una mica d’aigua del bullit.

Feu una picada al morter amb el safrà, l'all laminat, el julivert i una cullerada de l'oli de confitar el bacallà.

Per fer el sofregit, poseu la ceba i el pebrot tallats a daus en una cassola amb una mica d'oli. Quan estiguin daurats, afegiu-hi el sucre i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau.

A continuació, poseu-hi el vinagre de xerès, el tomàquet pelat i tallat a daus, la farigola i la pell de la taronja tallada a trossets, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir tot junt durant una estona.

Després, afegiu-hi la picada, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure un parell de minuts més.
Tot seguit, afegiu-hi el bacallà confitat, els  mongets i les bledes i l’aigua de bullir els mongets, sense que cobreixi el guisat..
Rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure durant uns minuts.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu la cansalada, les panses i els pinyons. Quan tot plegat estigui daurat, ho afegiu a la cassola ho deixeu coure tot plegat cinc minuts més a foc mitjà..

Vi: Atrium Cabernet Sauvignon, 09. Negre. Torres. D.O.Penedés. (9,20 €)

Lluerna a la planxa amb verdures a la brasa.

Ingredients (per a 2 persones)

2 supremes de lluerna de 150 gr.
1 ceba tendra

1 patata monalissa.

½ pebrot vermell
½  albergínia

oli d'oliva d'Espolla.

sal i pebre.

Elaboració.

Talleu les verdures i les poseu a coure a la brasa.
Poseu la panxa al foc. Quan la planxa estigui ben calenta saleu les supremes i les hi poseu a coure amb un rajolí d’oli.
Un cop cuites les verdures i la lluerna ho emplateu, saleu les verdures,  empebreu la lluerna i ho amaiu tot plegat amb un bon raig d’oli.

Vins. Sinols, 11. Rosat. Empordàlia. D.O. Empordà. (4,15 €)

         Veranza, 11. Rosat. Nuviana. V.T. Valle del Cinca. (4,00 €)

Onglet de vedella a la brasa amb rossinyols.

Ingredients: (per a 2 persones)

1 onglet  de vedella de 300 gr.

400 gr. de rossinyols

2 grans d’all.

julivert

sal i pebre.

oli d’oliva verge d’Espolla.

Preparació...

Saleu l’onglet (1) i el poseu sencer a la graella.

Al començament l’heu de coure amb la graella alta girant-lo sovint.

Quan estigui cuit al punt que us agrada, l’”arrebateu” (2) baixant la graella arran de la brasa.

Poseu una mica d’oli a la paella amb els rossinyols, i espereu que deixin anar l’aigua i aquesta s’evapori.

A continuació els saleu i empebreu, i hi afegiu l’all i julivert ben picadets.

Seguidament hi poseu un bon raig d’oli d’oliva verge d’Espolla, i ho remeneu tot plegat durant un parell de minuts.

El plat es presenta amb l’onglet tallat a rodanxes i empebrat, amb els rossinyols  al costat

Vins:  Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)          

           Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)

--------------------

(1) “Onglet“
L’onglet és  un tros de carn de boví que es troba sobre l’estómac, el filet i el fals-filet. Correspon a cada un dels dos pilars del diafragma. Aquesta "peça noble" forma part de les peces de fibra llarga, com el pol o el pitet i es prepara principalment rostit a la graella. Es presenta en forma de dues llargues tires de carn, que es separen seguint la direcció de les fibres musculars abans de rostir a la graella. Quan l’onglet està ben cuinat, en resulta una carn tendra i saborosa.  L’onglet és conegut com la carn dels abats.

(2) “Arrebatar”
Terme del vocabulari argentí que significa coure la carn arran de les brases, de manera que quedi molt rostida per fora i poc feta per dins.