Onglet a la sal.

Ingredients                                                                                                         

un onglet de vedella.
pebres diversos (negre, vermell, verd)

herbes al gust (orenga, farigola, romaní)

2 kg de sal gruixuda

un got petit d’aigua

4 patates mitjanes kennebec.
oli d’oliva.

Elaboració

Per començar, escalfeu el forn a 220º i poliu molt bé l’onglet de greixos.
L’assaoneu amb els pebres i les herbes.
Després, cobriu la base d’una safata per al forn amb una capa de sal, poseu-hi l’onglet  a sobre, cobriu-lo amb la resta de la sal lleugerament humitejada amb aigua, pressioneu bé la sal per sobre de l’onglet lperquè faci una capa compacta i introduïu la safata al forn uns 25 minuts.
Un cpo heu retirat la safata del forn, trenqueu la crosta de sal, retireu l’onglet , el talleu a rodanxes i l’emplateu.
El podeu acompanyar amb patates kennebec fregides amb oli d’oliva.

Vins: Puntiapart*, 10. Negre. Celler *lavinyeta. D.O. Empordà. (11,00 €)

          Blau de Tramuntana, 08. Negre. Celler Mas Patiràs. D.O. Empordà. (10,50 €)

          Les Terrasses Vinyes Velles. 10. Negre. Álvaro Palacios. D.O. Priorat. (25,00 €)

          Roda, 08. Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (30,00 €)

Bròquil amb bacallà esqueixat i ous durs.

Aquest plat me’l va ensenyar la Catalina, la meva mare.

Ingredients (per a 2 persones)

1 bròquil verd.

200 g. de bacallà dessalat.

4 ous.

150 g de formatge Emmental

1 ceba de Figueres.

1 tomàquet.

oli d’oliva verge.

sal i pebre.

Preparació.

Posem el bròquil a bullir, procurant que no quedi massa cuit i es defaci.
Fem una salsa de tomata amb la ceba i la tomata.
Posem els ous a bullir (10 minuts)
Esqueixem i escaldem el bacallà.
Ratllem el formatge..
En un plata d’anar al forn hi posem el bròquil bullit, a sobre el bacallà escaldat i els ous durs tallats a octaus...
Ho cobrim tot plegat amb la salsa de tomàquet, hi posem el formatge Emmental ratllat al damunt i ho posem a gratinar.

Vi: Sauló, 11. Negre. Espelt Viticultors. D.O. Empordà. (5,90 €)

       Béquer, 10.  Blanc. Bodegas Escudero. D.O. Rioja. (7,00 €)
       Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. D.O. Priorat. (10,00 €)
       Señorio de Beade, 11. Negre. A Portela. D.O. Ribeiro. (7,00 €)

Bacallà a la biscaïna

-->

Ingredients, (per a 2 persones):

2 lloms grans de bacallà (o 4 trossos més petits)

1 ceba de Figueres mitjana.

4 grans d'all

2 tomàquets ben madurs.

3 pebrots “choriceros”.

1 culleradeta de pebre vermell de la Vera.
1 got de vi blanc

1 cullerada rasa de farina de blat

oli d'oliva (entre 250 ml i 1 litre segons el pot que utilitzis per confitar el bacallà)

sal.

Elaboració..

Per dessalar el bacallà cal tenir-lo quatre dies a la nevera amb la pell cap a munt, canviant l’aigua cada dia.

Dues hores abans de començar a preparar el plat posa a remullar en aigua calenta els pebrots “choriceros”.

Treu el bacallà de l'aigua i posar-lo en un escorredor perquè perdi l'aigua. Després agafa paper de cuina i seca bé el bacallà.
Pela la ceba i talla-la en trossos petits.  Pela i talla 2 grans  d’all en rodanxes fines.
Posa oli en una cassola i quan sigui calent hi afegeixes els alls i la ceba i deixa sofregir lentament durant 20 minuts..
Mentrestant traiem la carn als pebrots “choriceros”. La tècnica per fer això consisteix a agafar un tros de pebrot i posar la part de la pell tocant una taula de tallar (o el taulell) i amb el tall que no talla del ganivet arrossegar al llarg la carn del pebrot.
Pela els tomàquets  i pica’l a trossos molt petits. Quan la ceba estigui llesta afegeix la polpa de pebrot i ela culleradeta de pebre vermell  i ofega durant 2 minuts. Després afegeix el tomàquet i sofregeix durant uns 10 minuts. A continuació afegeix la farina i remena bé durant mig minut i seguidament  hi afegeixes el got de vi blanc. Deixa-ho  a foc mitjà  10 minuts més.
Mentrestant podem preparar el bacallà confitat en oli d'oliva. Agafa un cassó no gaire gran (així estalviaràs oli) i afegeix suficient oli com perquè el bacallà quedi completament cobert. Després afegeix dos grans d'all pelats i lleugerament trinxats i posa a escalfar a foc lent perquè es s’aromatitzi l'oli. Quan l'oli estigui a 60 ºC,  afegeix els lloms de bacallà i deixa’ls confitar  durant 20 minuts.

Mentre es fa el bacallà acabem de preparar la salsa. Passa-la per un passapuré i  deixa-la  ben fina.
Posa la salsa biscaïna a escalfar en una cassola i afegeix els lloms de bacallà confitat.. Posa una mica de julivert picat damunt de bacallà tapa la cassola i deixa coure cinc minuts a foc baix...
I llest!  serveix ben calent, i bon profit!

Vins: Baigorri, 07. Negre. Bodegas Baigorri. D.O. Rioja. (19,00 €) 
          Sinols, 11. Rosat. Empordàlia. D.O. Empordà. (4,15 €) 
          Rimarts 24, 09. Cava Reserva. Rimarts Cava. (10,00 €)

Arròs a la cassola amb guatlles i rossinyols.

Ingredients (per a 2 persones)

2 gualtlles.
300 g. de rossinyols.

250 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat de Pals..

1 ceba de Figueres mitjana.

2 tomàquets petits.

¼ pebrot vermell.

½ pebrot verd.

3 grans d’alls.

1 tall petit de llard de pernil ibèric.
¼ de litre de brou de carn.
oli d’oliva verge.
julivert abundant

farigola

sal i pebre.

Elaboració.

Rossegem a la cassola les guatlles tallades a quarts salades i empebrades i les reservem en un plat.

Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.

Pelem la ceba i la piquem a trossets petits.

Posem oli i el llard a la cassola i quan són calents, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.

Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta.

Deixem sofregir una bona estona a foc molt lent., anant amb compte de que no es cremi..

A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picats i una mica de farigola per matar l’acidesa.

Quan la tomata està sofregida hi afegim els rossinyols i ho remenem una estoneta..
Quan els rossinyols hagin deixat anar l’aigua hi afegim les guatlles i l’arròs, i hi donem un parell de tombs.

A continuació hi posem l’aigua i el brou bullent  i salem.

L’arròs ha de bullir 12 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.

Quan falten cinc minuts per acabar de coure hi afegim abundant julivert picat.

El tastem i rectifiquem de sal.

Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vi: Veranza, 10. Rosat. Bodega Nuviana. (4,35 €)

Fricassé d'Apici.

Recepta del llibre “De Re Coquinaria”, de Marc Gavi Apici (S. I d.C)

Ingredients,

carn de vedella o de porc.

sal i pebre.

ligústic

júncia

comí

garum

vi de panses

Elaboració.

Desosses la carn, l'enrotlles i la fiques al forn. La cous una mica, la treus, l’enfiles en un ast i la poses a foc lent sobre una graella perquè absorbeixi el seu propi suc i vagi quedant seca, anant amb compte que no es cremi.

Mol pebre, ligústic, júncia i comí i lliga-ho amb garum i vi de panses. Col·loca els talls de carn a l'olla amb aquesta salsa.

Quan estiguin cuits, els treus, els deixes sense brou i els serveixes amb una mica de pebre.

Si la carn fos greixosa, treu-li la pell quan la poses a l’ast. També pots fer fricassé d'aquesta manera amb ventre de porc o de vedella,

Vins: Sinols Antima, 04. Negre. Empordàlia. (20.00 €)
          Scala Dei Prior, 09. Negre. Cellers Scala Dei. (16.00 €)

Flam d'ou amb nata.

Ingredients. (per fer 6 flams)

6 flameres d'alumini

100 g de sucre granulat

115 g de sucre blanc

60 ml d'aigua

2 ous i 4 rovells (6 ous)

5 gotes d'essència de vainilla

1/2 l. de llet sencera

canyella en rama

pell de 1/2 llimona

1/4 de litre de nata per muntar.

Elaboració.

Prepareu un caramel ros amb els 100 g de sucre i l'aigua. Ha de quedar moreno.   Un cop fet el poseu el caramel a la base dels motlles i deixeu que es refredi del tot.

Bateu la resta del sucre amb els ous, els rovells i les gotes d'essència de vainilla en un bol fins que aconseguiu una crema homogènia.

Poseu al foc un cassó amb la llet, la pell de llimona i la canyella, i feu-ho bullir a foc lent.

Quan la llet s'hagi refredat una mica, aneu-la incorporant lentament a la base d'ous i sucre a través d'un colador i sense deixar de batre.

Un cop ho tenim ben barrejat, ho tornem a colar abocant-ho a una gerra. D'aquesta gerra, aboquem a les flameres.

Prepareu una safata amb la mateixa profunditat que les flameres que pugui anar al forn, i poseu-hi les flameres.

Ompliu d'aigua freda la safata fins a la meitat de l'alçada de les flameres, i poseu-ho al forn uns 50 minuts a 170º C.

Deixeu-los refredar a la nevera tota la nit.

Abans de servir munteu la nata a mà o amb la Termomix.

Vi: Nus, 10. Vi dolç. Viticultors Mas d’en Gil (Priorat). 23 €.

Garum

El «garum» original és la famosa pasta de peix que feien els romans, un producte que si avui l'elaboréssim tal com es feia en l'antiguitat, sembla que ens provocaria força més repugnància que plaer gustatiu. Era molt a principis dels anys setanta quan Josep Mercader creava el que després al Motel Empordá s'anomenaria «garum» per extensió, però de fet era un pâté o pasta d'inspiració genuïnament mediterrània: anxoves i olives negres, hi ha res més «nostrum»? Quan el gran amic de Josep Mercader, Mr. Francis G. Guth —nord-americà de Virginia, viatger empedreït i gastrònom de primer ordre—, en una de les seves innombrables estades a casa nostra, veié i tastà aquella pasta —que encara no tenia nom—, exclama:

—Podríem anomenar-la «garum», en honor i record de la cuina arcaica mediterrània! 
De llavors ençà, sempre n'hem dit «garum», pronunciat fins i tot a la catalana: «guerúm». Aquest elaborat, pròxim a la tapenade proveçal, avui encara enceta i presideix les taules del nostre restaurant, com a record de la cuina arcaica tal com volia el senyor Guth, però sobretot en memòria del nostre inoblidable Josep Mercader. 
Alguns autors asseguren que, de fet, l'origen del «garum» és grec, traslladat a Roma a partir de l’època en què Grècia queda com a província de l'Imperi Romà. En tot cas no hem pogut saber ni com en deien els grecs, ni com el feien, ni com i quan el prenien. En canvi sí que hi ha testimonis escrits de l’època romana que ens diuen que el millor «garum» era el fet a les costes de la Península Ibèrica, concretament a Cartagena, i que n'existien algunes variants: amb vi, amb vinagre, amb aigua, amb pebre o amb oli. D'una olor i un sabor molt forts, el «garum» era com una salsa que prenia part en la preparació de moltes receptes, i era un condiment físicament present a taula, com ara hi tenim per exemple l’oli, la sal, el vinagre o la mostassa.
(Del llibre "Les receptes del Motel Empordà". Jaume Subirós.)

El garum que feien els romans s'elaborava per maceració i fermentació en salmorra de visceres i restes de peixos com tonyina vermella, morena, esturió, hallex, verat, anxova, sardina, etc..

Ingredients...

2,5 kg d’olives negres.
30 anxoves .
¼ de kg de tàperes.
1/2 l. d’oli d’oliva verge d’Espolla.
1 cullerada de mostassa.
2 cullerades de vinagre
2 grans d’all.
2 ous durs.
1 copa de rom.
pebre.

Elaboració.

Es posen a dessalar les olives sense pinyol i les anxoves sense espines..
Un cop dessalades les olives i les anxoves s'han de picar conjuntament i fer una bona pasta. S'hi afegeix un quart de quilo de tàperes xafades, una cullerada grossa de mostassa forta amb el vinagre, dos grans d'all ben aixafats, uns rovells d'ou dur i una copa de rom; es mira si està bé de sal i tot plegat s’assaona bé amb pebre. El total de la barreja s'ha d'anar treballant fins que quedi una pasta consistent i muntant amb oli d'oliva del millor. La quantitat d'oli dependrà del que vulgui encabir la pasta. Amb els ingredients que hem citat, mig litre d'oli serà indispensable. Quan tot està muntat, es posa en pots i es guarda. Sense problemes, es pot tenir de vuit a deu dies a la nevera. Es menja sobre pa torrat.

Beguda:   Fino Giménez Colosia (6,10 €)
                 Rimarts 24, 09. Cava. (10,00 €)
                 Moritz Barcelona. Cervesa. (1,10 €)