Bacallà amb cigrons.

Ingredients. (Per a dues persones)

4 talls de bacallà gruixut  remullat.

300 g. de cigrons cuits.

1 ceba grossa

1 tomàquet

all i julivert

sal i pebre

pebre vermell i safrà

12 ametlles per fer la picada

2 ous durs

Elaboració.

Enfarineu i fregiu el bacallà en una cassola. Reserveu-lo.

A l'oli de fregir el bacallà, feu-hi un sofregit amb més ceba que tomàque, quan sigui quasi cuit, afegiu-hi el pebre vermell. Afegiu immediatament després els cigrons amb una mica d'aigua de bullir-los o brou , si no en teniu. Afegiu-hi també el safrà i després el bacallà.

Deixeu que cogui, però mentrestant aneu preparant una picada amb all, ametlles torrades i una mica de julivert. Quan tingueu la picada feta, deixateu-la amb una mica del suc de la cassola i afegir-la ràpidament, doneu un parell de tombs a la cassola i torneu-la al foc.

Deixeu-ho coure tot plegat uns minuts i a continuació  ja podeu afegir-hi també els ous durs tallats pel mig, i ho deixeu coure una estoneta més..

Vins: Terres negres, 10. Negre. Espelt Vicultors. D.O. Empordà. (12,75 €)

Arròs de l’horta de València.

Ingredients. (per a 4 persones)

400 gr. d’arròs bomba de l’Albufera,
250 gr. de conill,
250 gr. de pollastre,
24 caragols,
2 pebrots verds italians..
2 tomàquets pelats i tallats a daus.
120 gr. garrofons (fesols de garrofa)
100 gr. bajoquetes,
100 gr. de tavelles (mongetes tendres)
2 dents d'all,
4 brins de safra,
romer fresc, 
1 cullerada de pimentó dolç,
oli i sal.
Per a les pilotetes de carn:
200 gr. de carn picada de porc, 15 gr. de greix dolç 20 gr. de pa rallat, 1 ou, 1 culleradeta de pinyons, canyella i sal.

Elaboració.

Es trosseja el conill, el pollastre i les verdures, es preparen les pilotetes mesclant els ingredients indicats, es passen per clara d'ou batuda i es reserven.

Es col·loca la paellera en el foc, cobrim el fondo d'oli.
Es fregeix el conill i el pollastre. S’adoba la carn i es tiren ara les verdures, que deuen de ser fresques, se les dona unes voltes i s'aparten cap als cantons de la paellera, deixant el centre lliure. S'afegeix l'all picat, la tomaca, es sofregeix lleugerament i s'agrega el pimentó. Es s’hi aboca  l'aigua i quan trenca el bull, es tira el safra i el colorant. S'incorpora les pilotetes i els caragols, que abans haurem enganyat amb aigua tèbia.. Es deixa reduir l'aigua un poc a foc viu i després es baixa el foc i ho deixeu coure 10 minuts..
Ací es mira el punt de sal i s’afegeix l’arròs, procurant repartit-lo per tota la paellera. Deu de coure 5 minuts a foc fort i 15 a foc mig. Es remena la paellera de quan en quan i l’arròs és cuit se li tira un miqueta de romer.

Es tapa amb paper Albal i es deixa reposar 5 minuts

Vi: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)

      Parxet. Cava brut. D.O. Cava. (8,50 €)

      Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Descendientes de J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)

      Las Gravas, 07. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O.  Jumilla. (22,20. €)

Arròs de setze verdures amb bacallà.

Ingredients (per a 4 persones)

8 talls de bacallà de la penca remullat.

300 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..

6 alls tendres.

1 ceba de Figueres mitjana.

2 tomàquets.

1 remolatxa.

2 pastanagues petites.

1 pebrot vermell.

1 pebrot verd.

8 xampinyons.

1 tronc d’api.

100 g. de mongeta tendra.

8 cols de Brussel·les.

2 carxofes.

1 albergínia.

1 carbassó.

8 espàrrecs verds.

¼ de bròquil verd.

Julivert abundant

Oli d’oliva verge.

Sal i pebre.

Farigola

Farina.

Elaboració.

Enfarinem  i fregim els trossos  de bacallà i els reservem en un plat.

Pelem els alls tendres els tallem a rodanxes fines.

Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,

Posem oli a la paella i quan és calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.

Pelem i tallem els tomàquets a quadradets petits i els afegim al sofregit amb una mica de farigola per matar l’acidesa. Sofregim una estoneta.

A partit d’aquest moments hem d’anar afegint les verdures al sofregit per ordres de duresa, deixant sofregir un minut entre verdura i verdura...

Les verdures han d’estar tallades a tires perquè quedin senceres un cop cuites.

L’ordre és el següent: remolatxa, pastanagues, pebrot vermell, pebrot verd, xampinyons. tronc d’api, mongeta tendra, carxofes, albergínia, carbassó, espàrrecs verds,  bròquil verd i cols de Brussel·les.

Quan ho tenim tot sofregit hi afegim els talls de bacallà que hem fregit abans..

Hi afegim l’arròs i ho remenem una mica..

A continuació hi posem l’aigua bullent. Salem i empebrem.

L’arròs ha de bullir 13 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.

Quan falten cinc minuts per acabar de coure hi afegim abundat julivert picat.

El tastem i rectifiquem de sal.

Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més. 

Vins: Giné Rosat, 10. Rosat. Buil & Giné. D.O. Priorat. (9,00 €)

          Homenaje American Pérez, 11. Rosat. B. Marco Real. D.O. Navarra. (3,50 €) 
          Torelló Brut Nature, 07. Cava. Torelló. (13,80 €)
          Nelín , 10. Blanc. Clos Mogador. D.O. Priorat. (27,00 €)

          Macizo, 11. Blanc. Torres. D.O. Conca de Barberà. (16, 00€)

          

Onglet amb salsa de mostassa.

Ingredients.

Un tros d’onglet de 200 g.
1 patata kennebek.
2 xampinyons.
20 cl. de brou de carn
10 cl. de crema de llet.
una culleradeta de mantega.
una culleradeta de mostassa.
una copeta de conyac.

oli per fregir.

sal i pebre.

Elaboració:

Per fer la salsa de mostassa.
Tallem els xampinyons a rodanxes fines i els posem en una paella m la mantega amb una mica de sal i pebre....
Quan comencen a rossejar hi afegim el brou de carn i deixem reduir durant 5 minuts.
Quan hagi reduït ho posem tot en un pot hi ho passem pel turmix..
Ho tornem a posar a la paella i hi afegim la mostassa i el conyac...
Remenem una mica i a continuació hi afegim la crema de llet i deixem reduir fins que la salsa quedi espesseta...
Mentre estàvem fent la salsa haurem posat l’onglet a la brasa, i un cop cuit (al nostre gust), el posem al plat i el salem i empebrem...
Per acabar cobriu l’onglet amb la salsa de mostassa..
Podeu acompanyar l’onglet amb unes patates fregides tallades  primetes.

Vins: Sinols, 06. Negre. Empordàlia. D.O. Empordà. (13,50 €)
            Cepa, 21, 09. Negre. Bodegas Cepa 21. D.O. Ribera del Duero. (17,00 €)
           Abadia Retuerta Especial, 09. Negre. V.T. de Castilla y Leon. (18,00 €)

Estofat de coll de xai amb pèsols i carxofes.

Aquest plat me’l va ensenyar la Catalina, la meva mare.

Ingredients per a 4 persones.

600 g. de pèsols frescos (sense tavella).
6 carxofes.

400 g. de coll de xai tallat a daus.

2 tomàquets ratllats.

4 alls tendres

1 ceba de Figueres.

1/2 branca d'api
un bri de menta.

brou fet amb les tavelles dels pèsols.

1/2 got vi blanc

oli d'oliva

pebre negre

sal

Elaboració.

En una cassola amb un bon raig  d'oli daurem la carn que haurem salat i empebrat prèviament.

A continuació afegim la verdura picadeta i deixem que es sofregeixi tot plegat.

Un cop la verdura sigui daurada afegirem el vi blanc i ho deixarem reduir 5-10 minuts.

A continuació afegirem el tomàquet ratllat i el deixarem sofregir també uns 10 minutets a foc baix.

Seguidament, incorporem els pèsols i les carxofes tallades a octaus, i el bri de menta.

Afegirem suficient brou fet amb les tavelles dels pèsols per cobrir-ho tot plegat.

Ho salem una mica i ho deixarem coure uns 35-40 minuts a foc mitjà fins que la carn estigui tova.
Quan falten 5 minuts tastem i rectifiquem de sal.

Vins:  Románico, 10. Negre. Teso la Monja. D. O. Toro. (6,75 €)

           Coronas, 11. Negre. Torres. D.O. Catalunya. (5,55 €)

Risotto rosa de pollastre i verduretes.

Plat del restautant latroupecafè (La Llagosta)

Ingredients (per a 4 persones.)

350 g.  d’arròs Carnaroli.

2 cuixes de pollastre desossades.

6 xampinyons

2 cebes de Figueres.

1 carbassó gros.

4 pastanagues mitjanes.

3 remolatxes

1 fulla d’api

100 g. de formatge parmesà

aigua

oli

sa i pebre.

Elaboració.

Posem l’aigua a bullir per fer el caldo, i hi afegim una  ceba partida, mig carbassó, una remolatxa i mitja tallades a rodanxes,  les dues pastanagues, la fulla d’api i la sal... Ho fem bullir una hora.

Tallem en daus petits dues pastanagues, la ceba , la remolatxa  i el mig  carbassó que queda.

Tallem les cuixes de pollastre en daus petits, salem, empebrem i enrossim. I ho reservem en un plat.
Incorporem a la cassola la pastanaga, la remolatxa , la ceba  i el carbassó que hem tallat prèviament

 Al cap d’una estona incorporeu  els xampinyons  tallats en en lamines  i deixem sofregir...

 Un cop quedin ben cuits el xampinyons incorporem l’arròs i remenarem 2 minuts.

Afegim una mica de vi blanc i deixem que s’evapori.

Després afegim el caldo que teníem fet  fins que cobreixi l’arròs. Anirem incorporant caldo a mesura que ens ho demani.

Quan creieu que faltin 5 minutets per estar cuit l’arròs incorporarem el formatge parmesà ratllat..

Deixem acabar de coure i tapem durant 5 minuts.
(El temps de cocció de l’arròs Carnaroli és de 15 minuts..)

Vins: Brunus, 09. Negre. Portal del Monsant. D.O. Montsant. (12,15 €)
         Partida del Jueus, 09. Negre. Bodega Sanstravé. D.O Conca de Barberà. (9,00 €)
         Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau.D.O. Penedès. (6.00 €)

Arròs de conill, salsitxes i barreja de bolets.

Ingredients (per a 6 persones)

400 g. de conill.

6 salsitxes de porc duroc.
100 g.  de barreja de bolts secs.
600 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat de Pals..

2 cebes de Figueres mitjanes.

3 tomàquets mitjans.

½ pebrot vermell.

1 pebrot verd italià.
1 culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera.

6 grans d’all.

oli d’oliva verge.

julivert abundant

farigola

sal i pebre.

Elaboració.

Rossegem a la cassola els conill tallat a trossos petits salat i empebrat i les salsitxes partides per la meitat. Quan estigui tot  ros, ho reservem en un plat.

Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.

Pelem la ceba i la piquem a trossets petits.

Posem oli a la cassola i quan sigui calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.

Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta a foc molt lent., anant amb compte de que no es cremi..  Hi afegim el pebre vermell i remenem durant dos minuts..

A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picats i una mica de farigola per matar l’acidesa.

Quan la tomata està sofregida hi afegim els bolets que haurem tingut en remull durant una hora en aigua calenta, i ho remenem una estoneta..

A continuació hi afegim el conill, les salsitxes i l’arròs, i hi donem un parell de tombs.

Hi posem l’aigua bullent  i salem.

L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.

Quan falten 5 minuts per acabar de coure, hi afegim abundant julivert picat.

El tastem i rectifiquem de sal.

Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.

Vins: Perafita Picapoll, 11. Blanc. Celler Martín Faixó. D.O. 

          Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. D.O. Priorat. (10,00 €)

          La Bruja Avería , 11. Negre.  Bodega Comando G. D.O. Madrid (12,25 €)

          Can Blau, 10. Negre. Cellers Can Blau. D.O. Monsant. (11,50 €)