Arròs amb gambes de Roses i sèpia.

Ingredients (per a 4 persones)

400 g. gambes de Roses..

1 sèpia de 300 g.

400 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..

1 ceba de Figueres mitjana.

2 tomàquets mitjanets.

1 pebrot vermell.

1 pebrot verd.

3 grans d’alls.

julivert abundant

oli d’oliva verge.

sal i pebre.

Elaboració.

Fregim les gambes i les reservem en un plat.

Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.

Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,

Posem oli a la paella i quan és calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.

Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta.
A continuació hi afegim la sèpia tallada a daus.
Deixem sofregir una bona estona a foc molt lent.. anant en compte de que no es cremi..

A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.

Quan la tomata està sofregida hi afegim l’arròs i ho remenem una mica..

A continuació hi posem l’aigua bullent. Salem i empebrem.

L’arròs ha de bullir 12 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.

Quan falten cinc minuts per acabar de coure i afegim abundat julivert picat.

El tastem i rectifiquem de sal.

Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més. 

Vi: Hiriart Lágrima, 11, Rosat. Bodegas Hiriart. (6,00 €)

       Jean-Claude Boisset , 08. Bourgogne Chardonnay (15,00 €)
      Gran Claustro, 08. Cava. Castell de Peralada. (16,00 €)

      Edetana, 09. Negre. Edetària. (12,00 €)

Bacallà a la graella amb mussolina d’all.

"Aquesta és una de les cinc o sis receptes més emblemàtiques i famoses de Josep Mercader. Li va costar trobar un bon bacallà, la qualitat que ell volia, però ho aconseguí. El seu intent de «dignificar el bacallà», si se'ns permet l’expressió, fou plenament realitzat. Ho deia sovint: «la cuina empordanesa-catalana té uns productes mig oblidats que cal tornar a posar al lloc d'honor que els correspon.»

Durant una època aquest peix ha tingut com una mena de mala premsa, i no en sabríem trobar ben bé les raons, perquè el bacallà porta al darrera una història important com a aliment de base, i si hi va haver un peix popular a Europa devia ser aquest i potser també l'arengada. En un moment donat —de fet, durant uns quants segles— el bacallà tenia quasi valor estratègic perquè, per exemple, en casos de guerra, era un aliment que se servava temps. Si hi afegim les abstinències llarguíssimes imposades per l'església catòlica —abstinències correspostes llavors pel poble fidel— que prohibien qualsevol mena de carn, i tenim en compte altra vegada les virtuts de conservació del bacallà, trobarem que l'alimentació a base d'aquest peix degué ser molt important.

Ernest Renan, el famós historiador francès, filòsof i crític de les religions (1823-1892), escriu que, quan era seminarista, es llepava els dits el divendres quan els donaven bacallà, i deixava l'empremta greixosa del seu índex en girar les pàgines de la Guerra de les Gàl·lies. Rabelais va fer un gran elogi del bacallà i explica que els gegants d'Anjou, cosins germans de Gargantua, foren desmamats amb bacallà."

(Les Receptes del Motel Empordà. Jaume Subirós.)

---------------------------------------------

Ingredients (per a 4 persones,)

600 g de bacallà salat          
quatre cabeces d'all

1 litre d'oli

400 g d'espinacs o bledes.

1ou per la maionesa.
sal, pebre.
una fulla de llorer.

vinagre o unes gotes de llimona.

Elaboració.

Dessalem el bacallà durant tres dies, amb aigua que canviarem cada dia. Després el tindrem encara durant un quart dia en oli, amb dos grans d'all i una fulla de llorer.

Per fer la mussolina d'all posem al forn els alls fins que siguin cuits. Muntem després una maionesa una mica espessa, a la qual afegim els grans d'all cuits. Ho guardem a la nevera.

Bullim i deixem refredar els espinacs o les bledes.

Coem el bacallà a la brasa i mentrestant saltem els espinacs que li faran de llit. Posem una capa d'espinacs en un plat que pugui anar al forn i a sobre el bacallà. Per sobre tirem a poc a poc la mussolina d'all que ho cobreixi bé i ho posem a gratinar fins que quedi ben daurat.

Vins:  Cap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  (6.95 €)
           Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. (10.00 €)

           Predicador, 11. Blanc. Benjamin Romeo. (19.00 €)

           Viernes, 11. Negre. Bodegas Godelia. (6.00 €)
           Regina Expresión, 09. Negre. Bodegas Regina Viarum. (15,00 €)

 

Ànec amb naps de Capmany.

 

“Al terme de Capmany, municipi de l'Alt Empordà situat als terraprims de la plana, s'hi conreen uns naps que tenen un gran predicament culinari. A "El quadern gris", Josep Pla escriu haver menjat «Guisat de costelles amb naps de Capmany», exactament a l'hora de dinar del dia 9 d'abril de 1919. La cosa ve de lluny, sembla, i s'estén també —almenys en aquest testimoni planià— per terres del Baix Empordà, ja a principis de segle. A "Notes disperses" torna esmentar els naps de Capmany, aquesta vegada com a acompanyament de l'ànec a la cassola —«una de les últimes reminiscències de la cuina feudal en aquest país»— i a "El que hem menjat" ja en canta directament les lloances: «A l’Empordà en tenim uns, els naps petits i foscos de Capmany, que són realment inoblidables.»”

("Les Receptes del Motel Empordà" d'en Jaume Subirós..)
 
Ànec amb naps de Capmany.

Ingredients:

    1 ànec trossejat

    3/4 kg  de naps negres

    1 ceba

    3  tomàquets
    brou de carn.

    1 manat d'herbes (canyella, llorer, farigola)

    farina

    sal i pebre.

    oli d’oliva verge.

Per la picada:

    el fetge de l’ànec    

    1 grapat d’ametlles torrades.

    2 grans d’all.

    1 carquinyoli.

    un raig  de vi ranci.

Preparació:

Salpebreu i fregiu  l’ànec en una paella i separeu el greix que deixa anar.
Poseu-lo en una cassola amb un raig de conyac i dues fulles de llorer, i el rostiu a foc baix durant una hora i l’aneu remenant de tant, un cop rostit el reserveu en una plata i retireu el greix que ha deixat anar..
En la mateixa cassola hi poseu un raig d’oli  feu el sofregit de ceba i tomàquet.
Hi afegiu l’ànec i el cobriu amb el brou de carn i  el deixeu coure lentament.
Entretant peleu, bulliu, enfarineu i fregiu els naps.

Afegiu-los a la cassola mitja hora abans d’acabar la cocció, juntament amb la picada deixatada amb vi ranci.

Variacions:

Es pot fer amb salsafins en comptes de naps. Els posarem pelats, tallats a trossos i escaldats.
 
Vins: Un Bordeaux, un vi negre de criança de l'Empordà, o un Jean Leon del Penedés.

Espatlla de xai a la brasa amb rossinyols.

Ingredients: (per a 2 persones)

1 espatlla de xai tallada a llonzes.
400 gr. de rossinyols.

2 grans d’all.
julivert

sal i pebre.
oli d’oliva verge d’Espolla.

Preparació...
Heu de coure la carn a poc a poc, i girant-la sovint.
Saleu-la un cop cuita.
Poseu una mica d’oli a la paella amb els rossinyols, i espereu que deixin anar l’aigua i aquesta s’evapori.
A continuació els saleu i emprebreu, i hi afegiu l’all i julivert ben picadets.
Seguidament hi poseu un bon raig d’oli d’oliva verge d’Espolla, i ho remeneu tot plegat durant un parell de minuts.

Vins:  Sàtirs Negre  05. Celler Arché Pagès. (9,50 €)
           Valderiz, 09. Negre. Bodegas y Viñedos Valderiz. (18,00 €)

Confit d'ànec.

El confit d'ànec (en francès “confit de canard”) és un plat francès fet amb la cuixa de l'ànec. Encara que es prepara a tot França, es considera una especialitat de la Gascunya. El confit es prepara en un procés de conservació que té segles d'antiguitat i consisteix en salar un tros de carn (normalment d'ànec, oca o porc) i escalfar-la en el seu propi greix.

Per preparar un confit, la carn es frega amb sal i all, es cobreix amb sal i es refreda fins a 36 hores. El salat funciona com a conservant. Abans de coure la carn, es neteja de la sal i s'asseca. Es posa en un recipient prou fondo com per contenir la carn i el greix fos, i es fica al forn a baixa temperatura (76-135 º C)  La carn s’escalfa almenys fins que està cuita, o fins que es torna tendra, des de 90 minuts fins a 10 hores.

Llavors es retiren la carn i el greix del forn i es deixen refredar. Després es trasllada la carn a un pot o un altre recipient i se submergeix completament en el greix. Un pot segellat de confit d'ànec es pot conservar a la nevera fins a sis mesos. Per maximitzar el període de conservació, el greix ha de cobrir la carn almenys un parell de centímetres. El greix cuinat funciona com a precinte i com a conservant, donant a més un sabor intens. Cal assenyalar que obviar l'etapa de salaó redueix enormement el període de conservació del confit.

El confit també es ven enllaunat, podent-se conservar durant alguns anys. El greix del confit també pot usar-se de moltes altres formes, com saltar verdura (per exemple mongetes verdes i all, o bolets silvestres o conreats), torrades, amanides, ous remenats o truites, i com additiu en la pasta trencada per pastissos i quiches.

Una recepta clàssica és fregir o rostir la cuixa en una mica del greix fins que estigui daurada i cruixent, i usar més greix per rostir algunes patates i all com a guarnició. Les patates rostides en greix d'ànec per acompanyar el confit s’anomenen patates a la “sarladaise”. Un altre acompanyament pot ser la col estofada amb poma i vi negre.

Vins:  -Flor d’Albera, 10. Blanc. Celler Martí Fabra. (11,50 €)
            -Bourgogne Rouge "Pinot Fin", 2011. Negre. Geantet-Pansiot. (21,00 €)
            -Beronia Graciano, 10. Negre. Bodegas Beronia. (11,25 €)

Parmentier amb trompetes de la mort i ous escalfats.

Ingredients (per a 4 persones)

400 gr. de patates kennebek.

300 gr, de trompetes de la mort.

8 ous.

mantega.

cremade llet

sal i pebre.

oli.

Elaboració.

Per fer el parmentier bulliu les patates, i un cop bullides les aixafeu ben aixafades i hi poseu la mantega, la crema dellet, sal i pebre... I ho barregeu tot ben barrejat.

Passeu les trompetes per la paella amb una mica d'oli..

Per fer els ous escalfats la manera més pràctica és embolcallar-los amb paper film i posar-los amb aigua bullent durant quatre minuts....

Perquè els ous no s'enganxin al paper film cal posar-hi unes gotes d'oli...

I ja està..

Vins. Cap de Creus Nacre, 11.  Negre. Joan Sardà. (6,95 €)

          Rime Blanc, 10. Blanc. Acústic Celler. (14,00 €)

          Tierra de Fernández Gómez. 11. Blanc. Agrícola Labastida. (7,00 €) 

Cap de mort de vedella rostit amb llengües de bou..

Ingredients (per a 10 persones)

2 kg  de cap de mort de vedella de Girona lligat.

1 kg de llengües de bou.

2 porros

4 pastanagues

2 branques d’api.

1 ceba de Figueres grossa.

2 tomàquets

1 cabeça d’alls.

farigola

romaní.

julivert

3 fulles de llorer

vi ranci o conyac

brou de carn

Sal, oli i pebre

Preparació.

El rostit d'aquesta peca, situada en una de les parts de la cuixa des animals bovins, és un més a l’estil del rostit humit, propi d'aquesta cuina.

Lliguem la peça, la salem i l’empebrem, la col·loquem en una cassola i després de ben untada amb llard, la tapem i la deixem rossejar a poc a poc.

Un cop enrossida hi afegim una bresa feta amb els porros, la ceba, les pastanagues i les branques  d’api,   i un manat fet al el llorer, la farigola el romaní i el julivert.

Quan la bresa sigui rossa, hi tirem els tomàquets pelats i tallats a trossos regulars, i ho deixem concentrar.

Mullem tot seguit amb vi blanc sec, ranci, o conyac.  Deixem reduir, i tot seguit empolsem la peça amb farina, la fem coure i la mullem amb brou de carn, deixant-la coure lentament fins que la peça sigui tova, (2 hores aproximadament).

Un cop és cuita, l’apartem del foc, colem la salsa, i la posem al foc a fi de desgreixar-la i escumar-la.

Ho tornem a posar tot plegat  a  la cassola i hi afegim les llengües de bou...

Deixem coure mitja hora més i ja tenim el plat llest.

Bon profit!!!

Vi: Finca Espolla 09. Negre. Castell de Peralada (15 €)