Bacallà a la graella amb mussolina d’all.

"Aquesta és una de les cinc o sis receptes més emblemàtiques i famoses de Josep Mercader. Li va costar trobar un bon bacallà, la qualitat que ell volia, però ho aconseguí. El seu intent de «dignificar el bacallà», si se'ns permet l’expressió, fou plenament realitzat. Ho deia sovint: «la cuina empordanesa-catalana té uns productes mig oblidats que cal tornar a posar al lloc d'honor que els correspon.»

Durant una època aquest peix ha tingut com una mena de mala premsa, i no en sabríem trobar ben bé les raons, perquè el bacallà porta al darrera una història important com a aliment de base, i si hi va haver un peix popular a Europa devia ser aquest i potser també l'arengada. En un moment donat —de fet, durant uns quants segles— el bacallà tenia quasi valor estratègic perquè, per exemple, en casos de guerra, era un aliment que se servava temps. Si hi afegim les abstinències llarguíssimes imposades per l'església catòlica —abstinències correspostes llavors pel poble fidel— que prohibien qualsevol mena de carn, i tenim en compte altra vegada les virtuts de conservació del bacallà, trobarem que l'alimentació a base d'aquest peix degué ser molt important.

Ernest Renan, el famós historiador francès, filòsof i crític de les religions (1823-1892), escriu que, quan era seminarista, es llepava els dits el divendres quan els donaven bacallà, i deixava l'empremta greixosa del seu índex en girar les pàgines de la Guerra de les Gàl·lies. Rabelais va fer un gran elogi del bacallà i explica que els gegants d'Anjou, cosins germans de Gargantua, foren desmamats amb bacallà."

(Les Receptes del Motel Empordà. Jaume Subirós.)

---------------------------------------------

Ingredients (per a 4 persones,)

600 g de bacallà salat          
quatre cabeces d'all

1 litre d'oli

400 g d'espinacs o bledes.

1ou per la maionesa.
sal, pebre.
una fulla de llorer.

vinagre o unes gotes de llimona.

Elaboració.

Dessalem el bacallà durant tres dies, amb aigua que canviarem cada dia. Després el tindrem encara durant un quart dia en oli, amb dos grans d'all i una fulla de llorer.

Per fer la mussolina d'all posem al forn els alls fins que siguin cuits. Muntem després una maionesa una mica espessa, a la qual afegim els grans d'all cuits. Ho guardem a la nevera.

Bullim i deixem refredar els espinacs o les bledes.

Coem el bacallà a la brasa i mentrestant saltem els espinacs que li faran de llit. Posem una capa d'espinacs en un plat que pugui anar al forn i a sobre el bacallà. Per sobre tirem a poc a poc la mussolina d'all que ho cobreixi bé i ho posem a gratinar fins que quedi ben daurat.

Vins:  Cap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  (6.95 €)
           Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. (10.00 €)

           Predicador, 11. Blanc. Benjamin Romeo. (19.00 €)

           Viernes, 11. Negre. Bodegas Godelia. (6.00 €)
           Regina Expresión, 09. Negre. Bodegas Regina Viarum. (15,00 €)