El Niu. (Recepta)

Ingredients per a 4 persones.

½ kg. de peixopalo 
3 talls de bacallà dessatlat
1 sèpia grossa.
2 tires gruixudes de cansalada virada.
8 tords
150 g tripes de bacallà.
2  ous durs
8 patates kennebek mitjanes.
3 cebes
1 tomàquet madur gros
1 pebrot verd
1 dotzena d’olives kalamata
pebre vermell
1 got de vi blanc sec.
1 cabeça d’alls
oli d’liva de Pau.
sal
pebre
julivert 
1 branqueta de farigola
2 fulles de llorer.

Preparació 

Poseu el peixopalo a remullar una setmana canviant l’aigua cada dia. Feu el mateix amb les tripes de bacallà durant dos dies,
Aboqueu oli en una cassola de fang grossa. Quan estigui calent daureu lentament la ceba picolada, quan sigui daurada  hi afegiu el tomàquet pelat i picolat amb un pols de farigola per matar l’acidesa.. 
Al cap d’una estona hi afegiu tres grans d’all i el julivert finament picats. 
Mentre es fa el sofregit,  en una paella ampla fregiu la cansalada salada i empebrada tallada a daus grossos, els tords,  8 grans d’all sense pelar, una branqueta de farigola, dos fulles de llorer i les olives kalamata. 
Quan el sofregit de la cassola estigui fet, hi tireu la sèpia i els tords amb el seu acompanyament.
Finalment, i seguint aquest mateix ordre afegiu-hi el pebre vermell, el vi blanc, el peixopalo, el bacallà i  les tripes de bacallà molt picades.  Mulleu-ho amb aigua calenta i deixeu-ho bullir a poc a poc durant 20 minuts.
A continuació afegiu-hi les patates esberlades  i deixeu-ho coure tot junt a foc fort fins que les patates estiguin cuites. 
Quan falten pocs minuts perquè sigui cuit, hi afegiu els ous durs partits pel mig, i rectifiqueiu de sal.
En l’últim moment  hi poseu un  parell de cullerades d’allioli negat.

Vins:  Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)          
           Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)
           Sela, 10. Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (15,00 €)
           Pie Franco, 06. Negre. Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)

El Niu. (Història)

Anem a parlar d’un plat barroc que segueix i complica la línia del suposat bacallà a la catalana, usurpador d'hegemonies en un país que consagra bona part del seu temps a menjar-se tots els bacallans que se li posen a l'abast. I no tan sols per fora. Catalunya es menja també els bacallans per dins a través de receptes com la de tripes de bacallà encebat o el guisofi més deliciosament obscè ordit per cap ment gastronòmica, anomenat el niu. 

El niu és un plat de la Costa Brava, originari potser de la cuina barquera dels pescadors, basat en el peixopalo (bacallà assecat a l'aire), el bacallà dessalat i les tripes de bacallà. Pla dedica al niu un dels seus capítols més abellitosos de “El que hem menjat”.
 «En alguns espais del Mediterrani, com ja portem dit, foren consumides, en el curs dels segles immediats, grans quantitats de bacallà. Es molt possible que en l'establiment de relacions comercials i de tràfic marítim entre els països escandinaus i aquests països, els negocis de bacallà tinguessin una gran importància. Itàlia fou un gran  consumidor d'estocafix, que és una espècie de bacallà  més inferior,  més  ordinari i més deprimit. En el nostre país es produí una idèntica  situació i  fórem  compradors -encara ho som- de bacallà del nord d'Europa, d'estocafix i de tripes d’aquests peixos: L'estocafix, l'anomenem amb la grotesca paraula de «peixopalo» o «pixopalo», nom estrany que no sé quin origen té, si no és un origen pintoresc i tavernari. Aquesta classe baixa de bacallà tingué, anys enrere, una gran popularitat.»
(Josep Pla.“El que hem menjat”.)

Crec que l'origen de la paraula peixopalo no pot ser altre que la simple contemplació d'aquest peix tal com arriba en salaó a mans dels cuiners empordanesos. Es tracta d'un peix que sembla un bacallà petit, convertit en una autèntica pedra. Es tanta la seva rigidesa que li calen cinc o sis dies en remull per a poder ser guisat, un obstacle més per a aconseguir de tastar un plat que avui dia només sobreviu en un parell de restaurants de Palafrugell i cal demanar-lo gairebé de genolls. Els orfebres del niu es queixen de la manca de primera matèria. El peixopalo sembla estar en vies d'extinció com el petroli i encara és més difícil d'aconseguir les tripes de bacallà indispensables per al plat que algú ha qualificat de guisofi. El niu passà de la barca dels pescadors on es guisava en el xup-xup lent de la caldera, a les taules de les primeres onades de barcelonins que cercaren a la Costa Brava un estiueig selecte, fugitius de la massiva democratització del Maresme. Avui dia, només demanen aquest plat els assabentats i els arqueòlegs del paladar i aconseguir de menjar-lo és gairebé tan difícil com caçar óssos a Astúries o veure la petjada del Yeti o arribar on vivia mig amagat en Howard Hugues. Jo he forcejat dialècticament amb dos propietaris de restaurants de Palafrugell perquè em fessin el niu i en certa ocasió ho feia ajudat per la persuasió dialèctica de Salvador Panikkar. L'escriptor catalano-hindú va aconseguir entrevistar Díaz Alegría, però no pas que li fessin un niu, plat al qual se sotmet per pura curiositat científica, perquè odia gairebé tant el bacallà com les senyores lletges. Un dia, l'hostaler s'escuda amb l'argument que no hi ha peixopalo i l'altre que no troba tripes de bacallà o bé que no és l'època dels tords, ocells ideals per a aquest guisat de bojos. Hi ha hostalers que intenten de dissuadir-te:
-No li agradarà.
-Ho tastaré.
-Per vostè farà.
Cadascú té la ideologia que necessita per a defensar els seus interessos i la ideologia de cuiners sense tripes de bacallà o sense peixopalo és d'allò més retorçada:
- Si aconsegueix d'acostumar-se a l’olor fortíssima de bacallà i allioli, potser li agradi. Però si no, no.
-M'encanta l'olor de bacallà i all.
-Per vostè farà.

Però després, malgrat l'intercanvi de targetes, la trucada no arribava i ja desesperava de tastar un plat que se m'havia convertit en mític. Em tragué del compromís un geòleg de Palafrugell que va aconseguir peixopalo a Itàlia i tripes de bacallà a Portugal. Puc donar fe que el niu és un guisot del qual només poden gaudir els amants de menjar l’Oreiller à la Belle Aurore amb cullera,  i jo em compto entre aquesta mena de gastrònoms entusiastes per la via directa. No és un plat exquisit, és un plat rotund, com alguns actes sexuals i alguns actes d'afirmació política: la presa de la Bastilla, l'assalt al Palau d'Hivern, el 14 d'abril a la Península, el Primer de maig de 1974 a Portugal. Guisot o guisàs, segons com vagi la vostra devaluació de sufixos, fonamentat en patates, matalàs sòlid que es cou dins un sofregit acompanyat de peixopalo, sèpia, bacallà, tords i tripa de bacallà remullada i picada fins a la seva extinció pràctica. Es un plat marró, agressiu, melós, tan antifrancès com el tambor del Bruc però per motius més sòlids. Es un plat fill de la tramuntana i parit a la barca més boja que mai tornés a cap port.
(Manuel Vázquez Montalbán. "L’art del menjar a Catalunya”.)

Arròs de peixopalo amb ceps i tripa de bacallà.

El peixopalo.

“En alguns espais del Mediterrani, com ja portem dit, foren consumides, en el curs dels segles immediats, grans quantitats de bacallà. És molt possible que en l'establiment de relacions comercials i de tràfic marítim entre els països escandinaus i aquests països, els negocis de bacallà tinguessin una gran importància. Itàlia fou un gran consumidor d'estocafix, que és una espècie de bacallà  més inferior,  més  ordinari i més deprimit. En el nostre país es produí una idèntica  situació i  fórem  compradors -encara ho som- de bacallà del nord d'Europa, d'estocafix i de tripes d’aquests peixos: L'estocafix, l'anomenem amb la grotesca paraula de “peixopalo” o “peixopalo”, nom estrany que no sé quin origen té, si no és un origen pintoresc i tavernari. Aquesta classe baixa de bacallà tingué, anys enrere, una gran popularitat.”
(Josep Pla. El que hem menjat)

Ingredients.

Per a 4 persones:
300 g d'arròs rodó perlat de Pals
200 g de peixopalo 
50 g de tripa de bacallà dessalada.200 g de ceps frescos 
1 ceba, 
½ pebrot verd  
julivert
api, 
1 pastanaga, 
½  cabeça d'alls
sal i pebre.
oli d’oliva de Pau.

Elaboració

Poseu el peixopalo en remull en aigua abundant durant 7 dies canviant l'aigua cada dia.
Poseu les tripes de bacallà a dessalar en aigua durant dos dies.
Fem una picada fina amb els alls, l’api, la pastanaga, la ceba i el pebrot verd...
Ho posem al foc amb tres cullerades d'oli. Quan la picada ha pres color, hi afegim la tomata, ho amanim amb sal i pebre. 
Tallem el peixopalo i la tripa de bacallà  a mida de gra d'all i ho fem coure, a poc foc, amb el sofregit. 
Escaldem els ceps i els tallem a tires una mica gruixudes i les afegim al sofregit.
Hi posem l’arròs i remenem un parell de minuts...
A continuació hi afegim aigua bullint. A mig coure, rectifiquem de sal i hi agegim el julivert picat.
Quan l’arròs és cuit, tapem la cassola i deixem reposar 5 minuts.

Vins: Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Dntes. de J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)
      Las Gravas, 07. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (22,20. €)

Revista Tot Girona- gener-febrer..

Espatlla de xai al forn amb rossinyols.

Ingredients

1 espatlla de xai.
½ kg de rossinyols
2 cebes 
2 cabeces d’alls 
3 tomàquets 
1 copa de vi ranci 
1 brot de menta
1 fulla de llorer 
romaní
farigola
oli d’oliva d’Espolla
sal 
pebre
aigua.

Elaboració

Saleu, empebreu i ruixeu amb oli l’espatlla de xai a la que haureu fet un parell de talls profunds i poseu-la en una plata al forn.Mentrestant poseu la menta a marinar amb el vi ranci.
Un cop estigui enrossida afegiu-hi les cebes tallades a trossos grans, els alls sencers, els tomàquets tallats a quarts, la fulla de llorer, el romaní i la farigola. 
Deixeu que tot plegat es vagi rostint. Un cop la verdura estigui cuita hi tireu el vi ranci amb la menta i deixeu-ho reduir.
Netegeu i saltegeu els rossinyols a la paella, els saleu i els empebreu  i els afegiu al rostit.
Regueu sovint la carn amb el suc de la cocció i afegiu-hi aigua si veieu que queda sec.
Deixeu-ho coure fins que les espatlles estiguin cuites per dins i siguin cruixents per fora.

Vins: Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. D.O. Rioja. (18,00 €)
         Dido, 10. Negre. Venus la Universal. D.O. Montsant. (12,80  €)

Bacallà a la graella amb mussolina d’all i pebrot vermell.

Aquest plat és una variant de l’emblemàtica recepta de Josep Mercader “Bacallà a la graella amb mussolina d’all”

Ingredients (per a 4 persones,)

600 g. de bacallà salat          

4 cabeces d'all

1 pebrot vermell petit.

1 litre d'oli

400 g de bledes.

1 ou per la maionesa.

sal, pebre.

una fulla de llorer.

vinagre o unes gotes de llimona.

Elaboració.

Dessalem el bacallà durant tres dies, amb aigua que canviarem cada dia. Després el tindrem encara durant un un parell d’hores en oli, amb dos grans d'all i una fulla de llorer.

Per fer la mussolina d'all posem al forn els alls fins que siguin cuits.  Posem el pebrot vemell a escalivar a la brasa. Muntem després una maionesa una mica espessa amb els grans d'all cuits i el pebrot escalivat i la  guardem a la nevera.

Bullim les bledes netes i tallades durant 15 minuts i les ben escorrem.
Coem el bacallà a la brasa i mentrestant saltem les bledes que li faran de llit. Posem una capa de bledes en un plat que pugui anar al forn i a sobre el bacallà. Per sobre tirem a poc a poc la mussolina d'all i pebrot que ho cobreixi bé i ho posem a gratinar fins que quedi ben daurat.

Vins:  Cap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  (6.95 €)

           Clos Mustardó, 08. Blanc. Joan Ametller. (10.00 €)

           Predicador, 11. Blanc. Benjamin Romeo. (19.00 €)

           Viernes, 11. Negre. Bodegas Godelia. (6.00 €) 
           Regina Expresión, 09. Negre. Bodegas Regina Viarum. (15,00 €)

Truita de tonyina sobre llit de tomàquet.

Ingredients.

2 ous de gallina de pagès.

1 llauna petita de tonyina
1 tomàquet de la pera plena

orenga seca.
oli d’oliva

sal

Elaboració.

Obrim la llauna, posem la toyina escorreguda en un platet i l’esmicolem.
Deixatem els ous i els salem, els posem a coure i deixem que és formi una capa una mica gruixada, posem  la tonyina esmicolada al damunt i embolcallem el farcit amb la capa d’ou. Girem la truita amb compte perquè no es trenqui i l’acabem de coure.

Tallem la tomata en rodanxes fines, les posem al plat, l’amanim amb oli i sal i espolsem una mica d’orenga al damunt.
Posem la truita al centre del plat i servim.

Vins: Floresta Negre, 11. Pere Guardiola. D.O. Empordà. (4,00 €)
         Acústic, 11. Rosat. Acústic Celler. D.O. Montsant. (10,00 €)

Salaó d'anxoves de Roses

Ingredients.

anxoves fresques i grosses de Roses.
sal gruixuda.
pebre negre.

Elaboració.

La conserva s'ha de fer a l'estiu, ja que és el moment en el qual l'anxova és gran i està grassa. No cal rentar el peix ja es farà en el moment de dessalar-lo.

Arrancar el cap i treure les entranyes de l'anxova estirant i fent que segueixin a partir del cap.

Posar-les en una escorredora, barrejades amb sal gruixua durant un parell d'hores. Reservar el suc.

Després, posar un dit de sal en un recipient de vidre i una mica de pebre negre (molt poc). A sobre, posar-hi un sostre d'anxoves i cobrir-les amb sal. S'hi torna a tirar un polsim de pebre negre.

Continuar amb la mateixa operació fent pisos d'anxoves fins a la part de dalt del recipient. Llavors cobrir la part superior amb un gruix de sal, posar-hi el suc que hem resevat, i tapar. 
És convenient posar la data a sobre de la conserva ja que s'ha de deixar confitar durant un any.

Aneu amb compte amb el pebre negre ja que accelera elconfitat de les anxoves.
La meva àvia també hi posava una mica de farigola...

Com es netegen les anxoves confitades.

Obriu les anxoves amb els dits, treieu les espines i les restes de les tripes i les ben esbandiu sota l'aixeta. Les poseu en remull en aigua abundant durant una hora i mitja.  Canvieu l’aigua cada 20 minuts.

Un cop dessalades les poseu a escórrer en una escorredora..

Un cop escorregudes  les poseu en una plata i les cobriu amb l’oli d’oliva i les deixeu reposar una horeta més.