El Niu. (Història)

Anem a parlar d’un plat barroc que segueix i complica la línia del suposat bacallà a la catalana, usurpador d'hegemonies en un país que consagra bona part del seu temps a menjar-se tots els bacallans que se li posen a l'abast. I no tan sols per fora. Catalunya es menja també els bacallans per dins a través de receptes com la de tripes de bacallà encebat o el guisofi més deliciosament obscè ordit per cap ment gastronòmica, anomenat el niu. 

El niu és un plat de la Costa Brava, originari potser de la cuina barquera dels pescadors, basat en el peixopalo (bacallà assecat a l'aire), el bacallà dessalat i les tripes de bacallà. Pla dedica al niu un dels seus capítols més abellitosos de “El que hem menjat”.
 «En alguns espais del Mediterrani, com ja portem dit, foren consumides, en el curs dels segles immediats, grans quantitats de bacallà. Es molt possible que en l'establiment de relacions comercials i de tràfic marítim entre els països escandinaus i aquests països, els negocis de bacallà tinguessin una gran importància. Itàlia fou un gran  consumidor d'estocafix, que és una espècie de bacallà  més inferior,  més  ordinari i més deprimit. En el nostre país es produí una idèntica  situació i  fórem  compradors -encara ho som- de bacallà del nord d'Europa, d'estocafix i de tripes d’aquests peixos: L'estocafix, l'anomenem amb la grotesca paraula de «peixopalo» o «pixopalo», nom estrany que no sé quin origen té, si no és un origen pintoresc i tavernari. Aquesta classe baixa de bacallà tingué, anys enrere, una gran popularitat.»
(Josep Pla.“El que hem menjat”.)

Crec que l'origen de la paraula peixopalo no pot ser altre que la simple contemplació d'aquest peix tal com arriba en salaó a mans dels cuiners empordanesos. Es tracta d'un peix que sembla un bacallà petit, convertit en una autèntica pedra. Es tanta la seva rigidesa que li calen cinc o sis dies en remull per a poder ser guisat, un obstacle més per a aconseguir de tastar un plat que avui dia només sobreviu en un parell de restaurants de Palafrugell i cal demanar-lo gairebé de genolls. Els orfebres del niu es queixen de la manca de primera matèria. El peixopalo sembla estar en vies d'extinció com el petroli i encara és més difícil d'aconseguir les tripes de bacallà indispensables per al plat que algú ha qualificat de guisofi. El niu passà de la barca dels pescadors on es guisava en el xup-xup lent de la caldera, a les taules de les primeres onades de barcelonins que cercaren a la Costa Brava un estiueig selecte, fugitius de la massiva democratització del Maresme. Avui dia, només demanen aquest plat els assabentats i els arqueòlegs del paladar i aconseguir de menjar-lo és gairebé tan difícil com caçar óssos a Astúries o veure la petjada del Yeti o arribar on vivia mig amagat en Howard Hugues. Jo he forcejat dialècticament amb dos propietaris de restaurants de Palafrugell perquè em fessin el niu i en certa ocasió ho feia ajudat per la persuasió dialèctica de Salvador Panikkar. L'escriptor catalano-hindú va aconseguir entrevistar Díaz Alegría, però no pas que li fessin un niu, plat al qual se sotmet per pura curiositat científica, perquè odia gairebé tant el bacallà com les senyores lletges. Un dia, l'hostaler s'escuda amb l'argument que no hi ha peixopalo i l'altre que no troba tripes de bacallà o bé que no és l'època dels tords, ocells ideals per a aquest guisat de bojos. Hi ha hostalers que intenten de dissuadir-te:
-No li agradarà.
-Ho tastaré.
-Per vostè farà.
Cadascú té la ideologia que necessita per a defensar els seus interessos i la ideologia de cuiners sense tripes de bacallà o sense peixopalo és d'allò més retorçada:
- Si aconsegueix d'acostumar-se a l’olor fortíssima de bacallà i allioli, potser li agradi. Però si no, no.
-M'encanta l'olor de bacallà i all.
-Per vostè farà.

Però després, malgrat l'intercanvi de targetes, la trucada no arribava i ja desesperava de tastar un plat que se m'havia convertit en mític. Em tragué del compromís un geòleg de Palafrugell que va aconseguir peixopalo a Itàlia i tripes de bacallà a Portugal. Puc donar fe que el niu és un guisot del qual només poden gaudir els amants de menjar l’Oreiller à la Belle Aurore amb cullera,  i jo em compto entre aquesta mena de gastrònoms entusiastes per la via directa. No és un plat exquisit, és un plat rotund, com alguns actes sexuals i alguns actes d'afirmació política: la presa de la Bastilla, l'assalt al Palau d'Hivern, el 14 d'abril a la Península, el Primer de maig de 1974 a Portugal. Guisot o guisàs, segons com vagi la vostra devaluació de sufixos, fonamentat en patates, matalàs sòlid que es cou dins un sofregit acompanyat de peixopalo, sèpia, bacallà, tords i tripa de bacallà remullada i picada fins a la seva extinció pràctica. Es un plat marró, agressiu, melós, tan antifrancès com el tambor del Bruc però per motius més sòlids. Es un plat fill de la tramuntana i parit a la barca més boja que mai tornés a cap port.
(Manuel Vázquez Montalbán. "L’art del menjar a Catalunya”.)