Entrecot de bou amb salsafins i salsa de Cabrales

Ingredients...

una peça d'entrecot de bou de 250 g.

10 salsafins:
40 g de Cabrales.

30 g. de mantega.

1 dl. de crema de llet.

1 copeta de brandy.

sal i pebre.

Elaboració...

Netegeu i peleu els salsafins  i els poseu a bullir durant 15 minuts
Quan estiguin cuits els coleu, els enfarineu, els fregiu i els reserveu en in plat amb paper de cuina.
Poseu una paella al foc amb la mantega, quan estigui fosa hi poseu el formatgede Cabrales.  Quan el formatge s’hagi desfet hi afegiu el brandy i deixeu reduir una estoneta... Hi afegiu la crema de llet  i una mica de pebre i ho deixeu coure tot plegat a poc a poc, remenant de tant en tant fins que hagi reduït a la meitat..

Poseu el filet a la brasa i el rostiu al vostre gust.

Poseu el filet al plat al costat dels salsafins i el saleu i l’empebreu..

Cobriu-ho tot plegat amb la salsa de Cabrales...

Vi: Font de la Figuera, 09. Negre. Clos Figueras. D.O. Priorat. (24,00 €) 
     Sela, 10. Negre. Bodegas Roda. D.O. Rioja. (15,00 €)

     Pie Franco, 06. Negre. Pad. Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)

Escudella i carn d’olla de Can Bonada

Ingredients.

¾ quilo de carn de bou,

un os de porc,

½  gallina

1 pedrer de gallina.

200 gr. de cansalada.

mitja col

¼ de quilo de naps

¼ de quilo de carn picada de vedella

2 ous

pa ratllat

1 gra d’all

julivert.

pastanagues

cigrons

patates

400 gr. de galets..

Elaboració.

Tires aigua en una olla fins que s’ompli les dues terceres parts, i quan bulli hi afegeixes per cada tres porrons d’aigua, mig quilo de carn de bou, la gallina i el pedrer i un os de porc, els cigrons i la sal corresponent; però fent-ho amb compte per no interrompre el bull.

Al cap d’una hora de bullir  amb vivesa, hi afegeixes cansalada, i ho deixaràs coure tot per espai de  dues o més hores, escumant l’olla de tant en tant, i afegint-hi una mica d’aigua calenta per compensar les pèrdues de l’ebullició.

Les patates les tiraràs a l’olla una hora abans de servir el plat.

També pots tirar-hi cols, naps.

Per fer la pilota barreges la carn picada, el pa ratllat, l’ou, l’all i el julivert picats, tot pastat i enfarinat després per donar-li forma.

Amb el brou fas una escudella de galets  i la resta  és la carn d’olla que la poses en un plata gran i la serveixes a la taula.

Vins: Pie Franco, 06. Negre. Prd. Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €) 
         Font de la Figuera, 09. Negre. Clos Figueras. D.O. Priorat. (24,00 €)

Recepta de Nadal.

El pare Joan Badia,  cuiner del Monestir de Poblet i bon amic meu, m'ha enviat una recepta de Nadal extraordinària..

Ingredients:

Un bon grapat de salut

Uns quants diners.

Molta sort.

Seguretat en la feina.

Molta paciència.

Comprensió i estima dels altres i per als altres.

Preparació:

Es posa tot dintre d’un esperit receptiu, i, amb l’ajut dels éssers estimats es remena ben remenat. 
Coure durant tot l’any i a mida que es va fent, es reparteix de franc la felicitat resultant a les persones que ens envolten.

Vins. Ho podem acompanyar amb una copeta de tolerància..

Déntol a la brasa.

Ingredients per a 2 persones.

1 déntol de ¾ de kg aproximadament.

4 patates monalissa

oli d’oliva verge

sal i pebre.

Elaboració:

Netegeu el déntol i el partiu pel mig del llarg,  el saleu i empebreu i el poseu a coure a la brasa amb un rajolí d’oli..
Talleu les patates a rodanxes, les saleu i les poseu a coure al forn amb un raig d’oli.

Quan tot plegat estigui cuit, ho poseu tot junt en un plat i ho amaniu amb un bon raig d’oli.

Vins: Terra Remota Camino, 11. Rosat. Terra Remota. D.O. Empordà. (12,00 €) 
         Macizo, 11. Blanc. Vins del Massís. D.O. Catalunya. (16,00 €)

Estofat de calamars

Ingredients.

300 g. de caps, potes i ales de calamar.

300 g,  de patates monalissa,

1 ceba mitjana.

1 tomàquet madur.

2 grans d’all.

uns brins de safrà.

oli d’oliva.

1 copeta de vi ranci.

1 fulla  de llorer.

farigola.

sal.

Elaboració.

En una cassola amb l'oli sofregiu-hi els alla, un cop rossos, retireu. En el mateix oli tireu-hi la ceba tallada molt fina; a mig sofregir afegiu-hi els caps, potes i ales de calamar i ho saleu.

Deixeu-ho sofregir tot junt. Quan la ceba sigui rossa afegiu-hi el tomàquet matxucat ben fi. Deixeu que el sofregit es concentri.
Tot seguit hi afegiu les patates tallades a trossos regulars el llorer i la farigola. Mulleu amb aigua o brou de peix i ho deixeu coure tot junt.

A mitja cocció tireu-hi una picada de safrà i els alls fregits, deixatada amb el vi ranci. Tasteu de sal i deixeu-ho coure fins que els calamars i les patates siguin tous.

Vi. Masia Carreras, 10. Blanc. Celler Martí Fabra. (12 €) 

      Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Descendientes de J. Palacios. D.O. Bierzo. (13,50 €)

Calamars a la romana

M'ha costat anys trobar-la, però finalmet he trobat la fòmula màgica dels calamars a la romana.  Me l'ha ensenyada el meu bon amic Sito Manzano, cuiner del Restaurant Nu de Girona.

Ingredients.

1 calamar de  ¾ de kg.

30 cl. de cervesa,

250 gr.  de farina

2 ous.
1 culleradeta de sal.
oli d'oliva de 0,4 º

Elaboració:

Netegem el calamar,  el tallem a rodanxes fines i les posem damunt de paper de cuina perquè s’assequin.  Reservem els caps les potes i les aletes per cuinar un altre plat.

Confeccionarem la massa a partir de barrejar la cervesa, la farina,  els ous i la sal. Un cop ben barrejats tots els ingredients, deixarem fermentar a temperatura ambient durant mitja hora aproximadament.
Enfarinem els  calamars i els arrebossem en aquesta massa.
Els fregim en una fregidora amb oli abundant a 180 ºC.
Es poden acompanyar amb maionesa.

Vins: Sinols, 11. Rosat. Empordàlia. D.O. Empordà. (4,15 €) 
         Veranza, 11. Rosat. Nuviana. V.T. Valle del Cinca. (4,00 €)

Arròs de conill amb múrgoles seques.

Ingredients per a 2 persones.

200 g d’arròs bomba o perlat de Pals

¼ de conill
50 g. de múrgoles seques

1 ceba  mitjana

1 tomàquet madur

2 grans d’ all

julivert

oli

sal

Elaboració.

Poseu les múrgoles -les en remull unes hores abans de fer el plat. No llenceu l’aigua, que us servirà per afegir a l’arròs.

En una cassola  amb oli hi feu sofregir el conill tallat a trossos petits i els reserveu.
En el mateix oli hi afegiu la ceba capolada. Saleu. Deixeu-la rossejar i caramel·litzar bé. Un cop tot sofregit hi afegiu el tomàquet pelat i capolat, sense peles ni llavors. Deixeu-ho confitar bé, afegint-hi l’all  i el julivert trinxat i sal. Hi tireu el conill i les múrgoles i hi féu donar un tomb.
Poseu l’arròs i l’aigua calenta i ho feu coure uns 15 minuts a foc fort.  
Al cap de cinc minuts de coure hi afegiu una picada feta amb ametlles, un gra d’all, julivert, safrà, i un tros del fetge del conill deixatada amb una mica de suc de la cassola.

Un cop cuit, rectifiqueu de sal,  tapeu-lo uns cinc minuts i serviu.

Vins: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)

          Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Herederos  J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €)

Bisbalenc.

Aquesta recepta me l’ha ensenyada la meva bona amiga del Casal del Pescador de Roses Carme Ribas Delclós

Ingredients.

1 làmina de pasta  de full

confitura de cabell d’àngel

1 rovell d’ou

50 g  de pinyons

sucre.

Elaboració.

Deixateu el rovell d’ou amb una mica d’aigua.

Mulleu una plata d’anar al forn amb aigua i col·loqueu-hi al damunt la pasta de full (de llargada uns 29 cm) Pinteu amb el rovell d’ou les dues vores llargues de la pasta de full.

Poseu una tira de dos dits d’ample i un dit de gruix de confitura de cabell d’àngel en el centre de la pasta de full. Enrotlleu-lo com un braç de gitano.

Pinteu la part de dalt amb el rovell d’ou, escampeu-hi els pinyons i sucre al damunt Poseu-ho a coure al forn 35 minuts, a 180º

Bon profit.

Vi. Garnatxa de Garriguella elaborat per en Simon Casanovas.

Rogers amb tomàquet confitat al perfum de farigola.

Aquesta recepta me l’ha ensenyada el meu bon amic Alejandro Sales..

Ingredients: per a 2 persones:

4 rogers de 150 g

3 tomàquets del bitxo
1 cárbasso

sal

pebre
oli d’oliva de Pau

oli de gira-sol
vinagre
farigola llimonera fresca

Elaboració.

Pelem els tomàquets, traiem les llavors i els tallem a trossets.

En una paella, sense gens d'oli i molt calenta els hi posem de cop, i quan comencen a deixar anar aigua els colem. Repetim l'operació tres o quatre vegades fins que pràcticament ja no deixen anar líquid,.
Llavors baixem el foc i hi afegim oli, sal i sucre. Quan comencen a prendre brillantor afegim uns brins de farigola per perfumar, millor si la farigola és fresca i llimonera..
Mentre tant tallem el carbassó  a tires fines del llarg i el posem a coure a la brasa.
Posem la planxa a escalfar i quan estigui a 300 ºC salem els rogers i els posem a coure amb un raig d’oli de gira-sol.
Un cop estiguin cuits, muntem el plat amb els rogers, el carbassó i el tomàquet confitat. Amanim els rogers amb un mica de pebre, un rajolí de vinagre i un bon raig d’oli d’oliva de Pau, i ja podem servir.

Vins: Macizo, 11. Blanc. Vins del Massís. D.O. Catalunya. (16,00 €) 

        Gaba do Xil Mencia, 11. Negre. Vinos Telmo Rodríguez. D.O Valdeorras. (8,75 €)

Sopa de la Reina

Aquesta recepta és de la Cuina dels Bonada.

Ingredients

un pit de gallina

3 unces de pernil

tres llesquetes de pa torrat
2 rovells d’ou.
aigua

sal.

Elaboració.

Es posa l’aigua a l’olla i bull s’hi tira el pit de gallina i les 3 unces de pernil i una mica de sal. Es deixa bullir una hora. Quan ha bullit es cola el caldo i se separa  la gallina i el pernil.. 

Es posa el caldo de nou a l’olla i s’hi tiren els trossets de pa, que ja es tindran torrats de molta estona, procurant que siguin ben ressecs.
Després del pernil i la gallina se’n fan daus i es posen a l’olla, una estona més.
En un plat es deixaten dos rovells d’ou i es van tirant al caldo de mica en mica, perquè no es cogui l’ou i ja es pot servir. 

Arròs de bacallà amb rovellons i carxofes.

Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de bacallà salat prim.
30 gr de reovellons

350 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..

3 carxofes.

1 ceba de Figueres mitjana.

2 tomàquets mitjanets.

1 pebrot verd.

2 grans d’alls.

uns brins de safrà.

una culleradeta de pebre vermell dolç.

julivert abundant

oli d’oliva verge.

sal i pebre.

Elaboració.

Poseu el bacallà salat en una planxa per socarrimar-lo. Un cop socarrimat l’esqueixeu i el poseu a remullar amb aigua calenta... Cada 10 minuts li canvieu l’aigua.. (ha d'estar mitja hora en remull)

Peleu la ceba i la talleu a trossets petits,

Poseu oli a la cassola i quan és calent hi afegiu la ceba, i deixeu que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.

Talleu el pebrot verd a daus petits i els afegiu al sofregit. Sofregiu una estoneta.

A continuació hi afegiu els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.

Quan la tomata està sofregida hi afegiu els brins de safrà i el pebre vermell i l’all i julivert picat...

Quan teniu el sofregit fet, hi afegiu els talls de bacallà que teniu en remull.

Netegeu les carxofes, les talleu a octaus i les afegiu a la cassola.
Netegeu els rovellons els talleu a quarts i els afegiu a la cassola..

Hi afegiu l’arròs i ho remeneu una mica tot plegat..

A continuació hi poseu l’aigua bullent.

L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.

No cal que hi poseu sal ja que el bacallà en porta.

Un cop cuit l’arròs, el tapeu amb paper d’alumini i el deixu reposar cinc minuts més.

Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
         Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)

Pollastre de pagès farcit a la catalana.

Ingredients..

1 pollastre de pagès de 3 kg.

100 gr. de salsitxes o botifarra crua,
150 gr. de llom de porc

50 gr. d´orellanes,
30 gr. de panses,

20 gr. de pinyons,

100 gr. de prunes negres seques,

1 ½  dotzena de castanyes pelades,
2 gots de vi ranci,

50 gr. de llard,

canyella en pols,

farigola i orenga,

pebre i sal.

4 tomàquets madurs,

1 ceba,

4 alls grans

1 got de vi blanc sec,

1 pastanaga,

1 porro,

brou de gallina o vedella.

Preparació.

Poseu en remull durant 4 hores les prunes, les orellanes, les panses i els pinyons. Un cop remullats, trèieu els pinyols de les prunes i les cues de les panses. Talleu a trossos, no massa grossos, les orellanes, el llom i la botifarra.

Netegeu el capo, buideu-lo amb cura i desosseu la carcassa al màxim, mirant de deixar força pell a la part del coll per així poder-lo cosir millor. Aquesta part de força delicada i cal tenir-hi practica, però si ho demaneu, a polleria on el compreu us el deixaran apunt per farcir.

Amaniu bé el pollastre per dins amb sal, pebre i canyella.

En una paella amb oli al foc viu, mig saltegeu, en aquest ordre, el llom, la botifarra, les orellanes, les panses, les prunes, els pinyons i les castanyes (aquestes cuites abans amb brou o llet i unes herbes aromàtiques – orenga, farigola, sajolida- , perquè així queden més blanques). Un cop tot saltat, mulleu amb el vi ranci i deixeu reduir una mica.

Farciu amb aquest saltejat el capo i cosiu-lo amb fil per les obertures, intentant donar-l´hi la forma primitiva.

Poseu les verdures tallades i pelades en una plata fonda d’anar al forn.

Poseu a sobre el pollastre farcit untat amb llard. Tapeu-lo amb paper d’alumini. Feu-ho rostir al forn a 200 ªC.
Un  cop estiguin rosses les verdures, afegiu-hi els tomàquets ratllats, una mica de farigola, el vi blanc i deixeu que redueixi.

A continuació i afegiu el brou i deixeu que cogui 2 hores.
Traieu el paper d’alumini i el poseu al forn ½ hora mes perquè agafi el color de rostit.
Un cop cuit, talleu el fil del cosit del pollastre i traieu el farcit. Col·loqueu-lo en una plata i a sobre hi poseu el pollastre acompanyat amb el suc del rostit.  

Vins: Castell de Peralada 5 Finques, 07. Negre. D,O Empordà. (10,35 €)
         Clos des Abbesses Saint Emilion, 10. Negre. Bordeaux. (19,90 €)

         El Hombre Bala, 10. Negre. D.O. Vinos de Madrid. (15,00 €)

           

Polvorons de Can Bonada.

Ingredients.

1 una lliura de farina,

3 unces d’aiguardent,

3 unces de greix,

3 unces de sucre

2 unces d’ametlles torrades

1 ral de mantega,

2 ous.

sèsam

sucre fi

Elaboració.

Es fa fondre el greix i la mantega a la cassola,  s’hi tira l’aiguardent, després la farina, el sucre, les ametlles ben picadesi els rovells d’ou.
Es pasta molt i molt, després s’hi tira la clara ben batuda, i ben barrejat tot, s’estén en una safata d'anar al forn,  es marquen les porcions amb un ganivet, s’hi posen llavors de sèsam al damunt i es posa la safata al forn a 160º.

Quan son rossos, els traiem del forn, els espolsem amb sucre fi...

I ja es poden servir.

Vi: Garnatxa de L'Empordà. Castell de Peralada. D.O. Empordà. (17,80 €)

Canalons de Can Bonada.

Ingredients

½ quilo de carn de vedella

½ quilo de card magra de porc.

un pit de gallina,

dos cervells,

un fetge de gallina,

1 tòfona  o moixernons

1 ceba

greix dolç

1 copeta de vi ranci.

1 caixa de canelons
mantega

farina

llet
formatge rallat.

Preparació.

Es fregeix el porc, la vedella, el pit de gallina, els dos cervells, el fetge de gallina, la tòfona o els moixernons i la ceba; tot això  picat abans amb greix i unes gotes de vi ranci.

A part es posen a coure els canelons amb aigua amb fulles de llorer i altres herbes bones, es tira una mica d’oli, i quan estiguin cuites es posen sobre un drap net a refredar. 

Després s’emboliquen amb la pasta ja preparada i es posen en una plata per anar al forn.

Es tindrà una salsa de mantega farina i llet, que es tira sobre els canalons fins a cobrir-los, i s’hi tira per sobre formatge ratllat; es posen al forn i es deixen coure i enrossir, i se serveixen.

Vins: Marta Deluxe, 08. Cava. Canals Canals. D.O. Cava. (17,00 €)