Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimecres, 14 de gener de 2015

Arròs de gambes i carxofes.

Aquesta recepta, es fonamenta en un arròs amb carxofes i llagostins, excel-lent, servit al Restaurant Casa Rius de Deltebre i és d'en Joaquim Agulló.



Ingredients per a 4 persones

400 g d’arròs bomba

Una dotzena de cloïsses
Una dotzena de gambes
3/4 de litre de fumet de crancs
1 ceba de Figueres
1 tomàquet madur
1 pebrot verd
4 carxofes
Tres o quatre grans d’all
Oli d’oliva, sal
Julivert


Elaboració.
La cocció final de l’arròs pot fer-se amb aigua bullent, però molt millor amb fumet, Obtindreu un arròs més saborós.

Marqueu lleugerament les gambes i les reserveu
En una paella, fregiu  les carxofes tallades a quarts i les reserveu sobre paper absorbent.
A la vegada, obriu al vapor les cloïsses i també les reserveu
Seguiu el mateix mètode per fer qualsevol sofregit, fent servir l’oli de marca de les gambes: alls enrossits, sense que es cremin, a continuació la ceba fins a caramel·lització, el pebrot i un xic de tomàquet ratllat. Hi estareu ben bé una hora. No deixeu de remenar, per distribuir bé l’escalfor i per tant la cocció homogènia. Veureu que té un aspecte brillant i textura untuosa. No hi ha d’haver oli sobrant.
Barregeu l’arròs en el sofregit i amb el foc baix, espereu que comenci a esclatar. Voldrà dir que els grans han absorbit el suc i a la vegada s’han cuit externament. Això evitarà que l’arròs s’enganxi una vegada cuit.
En aquest punt, tireu-hi el fumet bullent – en doble quantitat i un mica més – dos cullerots per a cada tassa d’arròs.
Segidament  tireu-hi pel damunt les carxofes i deixeu qu cogui a foc fort.
Al cap de deu minuts, afegiu-hi les gambes i les cloïsses i continueu la cocció, a foc lent.
Escampeu julivert picat per sobre. 
En total ha de coure uns 15 – 18 minuts i deixar-lo reposar de 3 a 5 minuts, la cassola tapada amb un drap net per sobre i un d’humit a sota.


Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
         Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada