Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

diumenge, 30 de desembre de 2012

Com es fa la pasta fresca.



Elaboració

Fer la pasta fresca d’ou és senzill, només necessitem 3 ingredients: farina, ous i sal,.

En quant els ous ja es evident que com més frescos millor i en quant a la farina millor procurar-se del tipus 00. Però amb aquest tema i a Itàlia, podem trobar diferents teories de barreges de farina (farina blanca amb farina de blat dur) que per nosaltres poden semblar llunyanes.

Les proporcions a utilitzar per fer la massa, van de 5 ous per  600 gr. de farina, sempre en funció de la mida dels ous que utilitzem.

Posem la farina  en un bol gran,  farem un petit crater a la part central on tirarem els 5 ous, primer un i remenem i desprès l’altre i seguim remenant. Mentre anem barrejant la farina es va incorporant a la massa i la que resta al fons del bol i no s’enganxa, serà la que al final sobra. Desprès de tres minuts aproximadament, dipositem la barreja a sobre del marbre de la cuina que prèviament hem recobert de farina.

És el moment d’enfarinar-nos les mans i començar a amassar. Cal obtenir una bona massa, sedosa i elàstica. Quan considerem que està a punt (l’operació dura com 15 minuts i acaba en el moment que quasi no s’enganxa als dits) posem sal l’emboliquem amb un drap humit i la deixem en un lloc fresc a reposar uns 30 minuts (o la nevera si cal) abans de continuar.

Un cop reposada la massa, tornem a posar farina sobre el marbre enfarinat i passem al rodet, prèviament enfarinat també, fins aconseguir una superfície considerable (cal anar empolsant amb farina si veiem que s’enganxa) i ja procedim a tallar-la. La manera alternativa de fer-ho, és disposar d’una d’aquestes màquines amb rodets, específiques per aplanar, que de fet es la manera més còmoda.

Per tallar-la tot dependrà de quina forma desitgem. Per les rectangulars no tenim massa problema i per les circulars, podem fer-ho amb un plat de cafè com motlle tallant en cercles amb la punta d’un ganivet i dipositant les parts en un plat amb farina. Si s’enganxa alguna o queda algun forat, podem tapar-lo amb la pasta sobrant. Quant només quedin retalls de pasta els podem reciclar amassant-los de nou.

NOTES: Començar la primera vegada amb una quantitat raonable com poden ser 300 grg de farina i 3 ous. A mida que augmenta la quantitat, la manipulació es fa més feixuga i més val intentar-ho quan tinguem més experiència. Mentre manipulem la pasta, sempre cal que hi hagi farina arreu per evitar que s’enganxi.

La pasta elaborada així artesanalment, no es convenient guardar-la més de 24/48h. Pel tema de l’ou cru...

dissabte, 29 de desembre de 2012

Arròs amb cloïsses i carxofes.



Ingredients (per a 4 persones)

400 g d'arròs carnaroli.

300 g de cloïsses.
4 carxofes.
1 ceba de Figueres mitjana.
4 grans d'all.

1/2 got de vi blanc.
julivert abundant,.

oli d'oliva d'Espolla.
sal i pebre.


Elaboració.

Es posen a sofregir els alls tallats a rodanxes i quan comencen a canviar de color s'hi posa la ceba tallada ben fina. Es sofregeix fins que la ceba quedi transparent.
A continuació s'hii afegeixen les carxofes tallades a octaus i el vi blanc, i es cou una estona fins que el vi hagi reduit...
Seguidament s'hi posa l'arròs i es barreja tot plegat durant un parell de minuts.
A continuació s'hi posa l'aigua bullent.. i quan tot plegat arrenca el bull s'hi afegeixen les cloïsses.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure l'arròs, s'hi posa un bon grapat de julivert picat..
El temps de cocció és de 15 minuts.
Un cop apagat el foc es tapa la cassola i es deixa reposar 5 minuts més.


Vi. Sinols 11. Rosat.  Empordàlia.  (4,15 €)

divendres, 28 de desembre de 2012

Pollastre rostit amb mel i llimones confitades.


Recepta de la Mª Antònia Vila..

Ingredients.

un pollastre de pagès

un manat (petit) de dragonet (estragó)

3 llimones confitades

una cullerada sopera de mel de l'Empordà.

flor de sal
pebre

Elaboració.

1 . Unes hores abans de posar-lo a coure, fiqueu el manat de dragonet a l'interior del pollastre, saleu.
2 . Abans de posar-lo al forn, partiu una llimona confitada en quatre trossos i fiqueu-los dins el pollastre. Unteu el pollastre amb la mel i escampeu una mica de pebre no massa fi per sobre i també tres polsims de flor de sal.
Poseu el pollastre en una plata pel forn i afegiu-hi les dues llimones senceres restants.
3 . Fiqueu la plata al forn en fred, enceneu-lo a 200°. Al cap d'un quart, el pollastre agafa un color marronós, afegiu-hi 1 dl d'aigua (al final, farà una salsa lleugera, poc greixosa). Deixeu coure 20 minuts i abaixeu la temperatura a 160° i continueu la cocció 40 minuts més, girant el pollastre dues o tres vegades.

Serviu el pollastre sencer acompanyat, si voleu, de patates amb pela ben netes, tallades en quatre pel llarg que fareu coure al forn, en una plata a part, mitja hora després d'haver-hi posat el pollastre. Un cop cuites, poseu una mica de mantega, sal i julivert trinxat (poc) pel damunt i tot seguit a taula !

A mi, que m'agrada molt l'associació mel-llimona, aquest pollastre tan senzill de fer em sembla un plat deliciós. Us el recomano de veritat.

Com es fan les llimones confitades...

 

 Es preparen simplement fent uns talls a la llimona de forma longitudinal, però sense arribar a tallar-la del tot. Omplim amb sal el seu interior (veieu la foto) i les posem dins un pot hermètic.
 Omplim amb suc de llimona (una llimona feta suc per a cada dues a confitar) i aigua. Omplir bé tot el pot i és important que les llimones estiguin ben submergides en el liquid, per això s'ha d'omplir bé de llimones el pot per a que entre elles facin presió i estiguin totalment submergides.
Entre un mes i dos mesos de repòs i la les indrem a punt.  Son una combinació guanyadora amb el pollastre. Alerta però, quan els afegim als guisats no ens caldrà posar-hi sal perquè aquestes llimones ja en 'beuen' molta i ens la deixen anar durant la cocció.

Vi: Cercium 09. Negre. Mas Llunes, Vinyes i Cellers.  (5,75 €)

'Moelleux' amb taronja passada per caramel.

 

Recepta de la Mª Antònia Vila.

Ingredients (per 4 persones)

150 gr de xocolata (nestlé per pastisseria)
100 gr de sucre en pomls
40 gr de farina tamisada
80 gr de mantega
3 ous
10 cl de llet
1 cullerada (de cafè) de llevadura química (Royal)Un pols de sal.....

Realització

1- Fer fondre la xocolata amb la mantega al microones o al bany maria. en aquest cas, anar amb compte que l'aigua bullent no toqui el sota del recipienrt que contingui els ingredients. Reservar.
Batre els ous amb el sucre fins a obtenir una . blanquinosa. Afegir-hi la farina, la llevadura, la llet i un pols de sal, i després la barreja mantega/xocolata fosa.
2- Untar 4 motllos baixos amb mantega, posar-hi una mica de farina per sobre sense excés.
3- Ficar els motllos al forn calent (200°) i deixar coure uns 7 o 8 minuts, comprovant amb un ganivet punxagut si estan cuits com es desitja.

Jo els deixo al forn obert uns minuts més...
Si s'han untat bé els morllos, els 'fondants' surten del motllo només girant-lo..
A part, amb una paella petita o un cassó, he fet un caramel no massa fosc amb sucre i una cullerada d'aigua. Un cop fet, he apagat el foc i he posat les tallades de taronja dins, girant-les de tots costats...
Al moment de portar els pastissets a taula, hi he posat les tallades de taronja com a la foto...

Bon ap... !

(Els llaminers hi han afegit una bola de gelat de vainilla al costat...)

Vi: INO. Vi dolç. Masia Serra (35,50 €)

Bacallà a la llauna amb fesols de Santa Pau.

 
Recepta d'en Jaume Fàbrega.


Ingredients

4 talls de bacallà del morro ben gruixuts

farina
oli d’ oliva
½ cabeça d’ alls
1 culleradeta de pebre vermell
½ copa de vi blanc
julivert
300 gr. de fesols de Santa Pau cuits.

Elaboració

Enfarineu els talls de bacallà dessalats, fregiu-los en una paella amb oli abundant, sense deixar-los molt rossos. Retireu-los i guardeu-los, posant-los a la llauna per anar al forn, millor amb la pell cap ensota. Traieu una mica d’oli de la paella i hi feu rossejar 4 grans d’alls, tallats a làmines, procurant que no es cremin (farien amargar el plat). Hi afegiu el pebre vermell, el remeneu mig minut i hi tireu el vi, deixeu que arrenqui el bull i ho tireu damunt del bacallà. Tireu-hi julivert trinxat i la resta d’ alls picats, i poseu-ho a forn mitjà o alt (uns 200º) prèviament escalfat, durant uns 5 o 7  minuts. Ha de quedar més aviat sec.

Notes

Feu servir un vi de qualitat, el plat guanyarà.
Variants: afegir  4 tomàquets ratllats a la paella, just en el moment d haver-hi tirat el vi, i deixar-ho coure uns 5 minuts. La meva mare ho feia així.
Afegir-hi fesols de de Santa Pau. En aquest cas jo faig una salsa una mica més abundant (sigui amb tomàquet o sense) i els poso conjuntament amb el bacallà, a la llauna. Queden molt millor que fregits a part.
Si feu servir tomàquets de penjar o tomàquets d’estiu ben madurs, que és el que caldria sempre, no cal posar-hi sucre, com alguns cuiners fan.
Vigileu el punt de sal: si el bacallà és a punt, potser caldrà de posar-ne una punteta a la salsa.
Aquest plat és bo menjat calent o fred.

Com coure els fesols de Santa Pau
Els posarem en remull amb aigua la nit abans. Si l'aigua és dura ( si porta calç ), cal posar-hi una mica de bicarbonat per trencar la calç de l'aigua.
L'endemà al matí, els rentarem amb aigua.
Posarem a bullir els fesols amb una mica de sal i aigua freda a mig foc.
Quan comenci l'ebullició, "els espantarem" afegint a l'olla una  mica d'aigua freda per tal de trencar el bull i perquè tornin a començar a bullir, a poc a poc, aproximadament una hora i mitja.
Un cop escorreguts els fesols ja els tenim a punt de menjar amanits amb un raig d'oli o  podem cuinar-los de les mil i una maneres.

Vi: Cap de Creus Corall 11. Negre. Joan Sardà.  (6.95 €)

Fetuccini arrissats all Alfredo



Ingredients (per a 4 persones)

350 gr. de fetuccini arrissats.
30 gr.  de mantega,
100 gr de formatge parmesa.
250 cc de crema de llet,
2 rovells d'ou
nou moscada ratllada
pebre negre mòlt..
sal

Preparació.

Poseu els fetuccini a bullir en aigua abundant amb oli, sal i dues fulles de llorer, fins que quedin al "dente" i els poseu a escórrer..
En una paella gran hi poseu la mantega, la crema de llet, nou moscada ratllada i el pebre negre molt.... i deixeu reduir una mica...
Quan hagi reduit, hi afegiu la pasta cuita, els rovells d'ou i el formatge ratllat..
Barregeu-ho tot ben barrejat durant un parell de minuts, i ja està. 

Vi.  Mareny. Blanc. Espelt Viticultors. (6,65 €)

Calamars farcits amb mandonguilles.




Ingredients

8 calamars mitjanets.
400 gr. de carn trinxada meitat porc i meitat vedella, segons necessitat, o bé només de porc
2 ous
2 cebes grossaes
1/2 kg. te tomàquets madis.
molla de pa sec
all i julivert
sal i pebre
oli
vi blanc
200 gr. d’àrròs
picada: 12 ametlles, 2 grans d'all, julivert, galeta maria o pa torrat, vi ranci.

Elaboració

Netegeu els calamarsos. Trinxeu les potes i les ales; barregeu-les amb la carn trinxada, i ho sofregiu, juntament amb la ceba ratllada; ho traieu del foc i hi afegiu els  ous, la molla de pa remullada amb llet, l’all i julivert, sal i pebre i ho pasteu tot plegat. Fregiu una mica més aquesta massa, però amb compte, pels ous. Farciu el calamarsos i feu aguantar les bosses amb un escuradents o bé cosint les obertures.
Poseu una cassola al foc amb una mica d’ oli i feu-hi rossejar una mica la ceba picolada i els calamars farcits, sacsejant el recipient amb compte, i a foc ben baix. Afegiu-hi les tomàquets ratllats i usfrins de farigola i un got gros  de vi banc, deixant-ho fent la xup-xup, almenys una mitja hora.
Deprés hi afegiu la picada desfeta amb el vi ranci.. i deixeu coure mitja hora més...
S’acompanya amb arròs pilaf.

Notes
Si sobra carn del farcit, es fan unes petites pilotilles (mandonguilles) s’enfarinen, es fregeixen i es fiquen a la cassola.
Hi ha qui al farciment hi posa ou dur i panses i pinyons..
Si els calamars són grossos, per millorar la presentació, al moment de servir-los, talleu-los a rodelles.
   
Vi. Masia Carreras, 10. Blanc. Celler Martí Fabra. (12 €)
      Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Descendientes de J. Palacios. D.O. Bierzo. (13,50 €)
      Cepas Viejas, 09. Negre. Dominio de Tares. D.O Bierzo.  (12,50 €)
      Ferrer-Bobet Vinyes Velles, 09. Negre. D.O Priorat. (30,00 €)

Arròs amb bacallà.


Ingredients (per a 4 persones)


400 g. de bacallà remullat.
400 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
1 ceba de Figueres mitjana.
2 tomàquets mitjanets.
1 pebrot vermell.
1 pebrot verd.
4 grans d’alls.
Uns brins de safrà.
Julivert abundant
Oli d’oliva verge.
Sal i pebre.
Farina.

Elaboració.

Enfarinem  i fregim els trossos  de bacallà i els reservem en un plat.
Pelem el alls i els tallem a rodanxes fines.
Pelem la ceba i la tallem a trossets petits,
Posem oli a la paella i quan és calent, hi afegim les rodanxes d’all. Quan comencen a agafar color hi afegim la ceba, i deixem que es sofregeixi a poc a poc, sense que es cremi.
Tallem els pebrots a quadradets petits i els afegim al sofregit. Sofregim una estoneta.
A continuació hi afegim els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan la tomata està sofregida hi afegim els brins de safrà.
Quan tenim el sofregit fet, hi afegim els talls de bacallà que hem fregit abans..
Hi afegim l’arròs i ho remenem una mica..
A continuació hi posem l’aigua bullent. Salem i empebrem.
L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure i afegim abundat julivert picat.
El tastem i rectifiquem de sal.
Un cop cuit l’arròs, el tapem amb paper d’alumini i el deixem reposar cinc minuts més.  

Vi.  Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4 €)

Pintada amb salsafins




Aquest plat és una variant de l'ànec amb salsafins, un plat tradicional de la comarca de la Selva...

Ingredients (per a 4 persones)

1 pintada. 
500 gr. de salsafins
2 cebes petites.
2 tomàquets mitjans.
oli d'oliva verge
12 ametlles torrades
all i julivert
el fetge de la pintada
1/2 got de vi ranci.
farina
sal
brou de carn

Elaboració

Tallem la pintada a trossos regulars i la posem a enrossir en una cassola. Quan estigui ben rossa, la traiem i reservem.
A la mateixa cassola fem un sofregit amb la ceba i el tomàquet trinxat i sense peles ni granes. Quan el sofregit ja està fet, hi afegirem una mica d’aigua per desfer-lo.
Seguidament hi posem l’ànec i el cobrim gairebé amb el brou que haurem fet prèviament a part. Ho rectifiquem de sal i mantenim la cassola tapada perquè faci xup-xup. Tot plegat ha de coure una hora estona fins que la pintada estigui tova.
En un morter fem una picada amb all, julivert, ametlles torrades i el fetge de la pintada prèviament fregit. Hi afegim el vi raci, ho desfem  i ho tirem a la cassola deu minuts abans de posar-hi els salsafins.
A banda haurem fet els salsafins. Els netegem i els bullim amb aigua i sal. Quan estiguin quasi cuits, els traiem, els escorrem bé, els enfarinem i els fregim. Els afegim a la cassola i deixem que tot plegat faci xup-xup durant 10 minuts.

Vins: L’Oratori, 10. Negre. Celler Martí Fabra. (7,00 €)
Via Romana, 10. Negre. Via Romana Agedas e Viñedos. D.O. Ribeira Sacra. (6,75 €)
Marqués de Vargas, 07. Negre. Grupo Vinícola Marqués de Vargas. D.O. Rioja. (18 €)

Bacallà a la "fransuà".



Recepta original del meu amic Francesc Fulquet, flequer de Badalona.

Ingredients.

1 bon tall de bacallà del morro.
1 patata Kennebec mitjana.
1 albergínia.
1 pebrot vermell.
4 figues seques.
1 cullerada de mel.
1 gra d'all.
oli d'loliva verge.
canyella en pols.
farina.
sal i pebre.

Elaboració:

El bacallà s'ha fregit prèviament enfarinat. Es prepara un allioli, al que un cop fet li barrejo un polsim de canyella. En una safata per forn, he col·locat el bacallà un cop fregit, amb uns fils de mel per sobre. Havia remullit figues seques durant mitja hora i les he tallat menudes, que es posen seguidament de la mel. Finalment a sobre hi va l'allioli i, amb el forn a 200ºC, gratinat per deu minuts.
Per acompanyar he fet "pommes de terre au four de la flecque avec un pensament d'huile, poivre et sel", una altra de les meves complicades especialitats. El roig són "piments escalivés", com també és "escalivé" el que envolta les trumfes: albergínia. Tenim hortalissa, hidrats i proteïna per anar fent el jorn. 

Vi. Sauló, 11. Negre. Espelt Viticultors. (5,90 €)