Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimarts, 29 d’octubre de 2013

Vedella a la “mode”.


"Nietzsche deia que la literatura ha de ser cínica, crítica i pessimista. Només es pot ser optimista davant d'un “boeuf à la mode” i una ampolla de borgonya."
(Josep Pla oral.)

Ingredients  ( per a 4 persones ) :

1 peça  de vedella dels ossets
80 g de cansalada fumada
½  kg de pastanagues
¼ de patates kennebec
2 fulles de llorer
julivert
2 cebes tendres
1 cabeça d'alls
sal gruixuda i pebre
farina
oli d’oliva verge
mitja ampolla de vi blanc del Penedès

Preparació.

Tallar la carn a trossos d'uns 4 cm d'ample salar i empebrar.
Tallar la cansalada en quadrats de 2 cm de gruix
Pelar les pastanagues, les patates i les cebes. Tallar la ceba i tallar les pastanagues a rodanxes d'uns 4 cm i les patates pel mig.
En una cassola alta  escalfar quatre cullerades d'oli.
Ofegar la carn  i  a continuació, afegir la cansalada
Escampar un o dos cullerades de farina i remenar
Afegir el vi blanc girant gradualment .
Afegir la ceba, la cabeça d’all sencera, la pastanaga, el julivert i les fulles de llorer.  
Salar.
Cuinar a foc lent durant tres hores, remenant ocasionalment.
A la meitat de la cocció afegiu-hi les patates.

Vi: Bourgogne rouge. Joblot Givry Premier Cru Servoisine, 2010. (28,85 €)
      Pie Franco, 06. Negre. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O. Jumilla. (31,00 €)
      Font de la Figuera, 09. Negre. Clos Figueras. D.O. Priorat. (24,00 €)


dilluns, 28 d’octubre de 2013

Bacallà confitat amb bledes, panses i pinyons



Ingredients per a 4 persones.

4 talls de bacallà del morro dessalat
8 bledes grosses.
4 grans d'all
1 ceba tendra grossa
2 carxofes
1 tomàquet del bitxo madur
pell de taronja seca
vinagre de cava
50 g.  de  panses de Corint .
30 g. de pinyons
1 fulla de llorer
farigola
1 una rodanxa de bitxo
safrà
julivert
oli  d'oliva verge de Pau
sal
sucre

Elaboració

Per començar, en un cassó amb oli abundant, poseu-hi els grans d'all, el bitxo, el llorer, la farigola i el bacallà i deixeu-ho confitar a 80 ºC durant uns 15 minuts.
Poseu una cassola amb aigua i una mica de sal a escalfar,  quan arrenqui el bull hi afegiu els troncs de les bledes tallats a tires, i al cap de 5 minuts hi poseu les fulles de les bledes. Deixeu coure 10 minuts més, ho coleu tot plegat i reserveu una mica d’aigua del bullit.
Feu una picada al morter amb el safrà, l'all laminat, el julivert i una cullerada de l'oli de confitar el bacallà.
Per fer el sofregit, poseu la ceba tallada a daus en una cassola amb una mica d'oli. Quan estigui daurada, afegiu-hi el sucre i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau.
A continuació, poseu-hi el vinagre de xerès, el tomàquet pelat i tallat a daus, les carxofes tallades fines, la farigola i la pell de la taronja tallada a trossets, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir tot junt durant una estona.
Després, afegiu-hi la picada, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure un parell de minuts més.
Tot seguit, afegiu-hi el bacallà confitat, les bledes i l’aigua de bullir les bledes, sense que cobreixi el guisat..
Rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure durant uns minuts.
Finalment, en una paella amb una mica d'oli les panses (que haureu tingut una estona en remull amb aigua calenta)  i els pinyons. Quan tot plegat estigui daurat, ho afegiu a la cassola ho deixeu coure tot plegat cinc minuts més a foc mitjà..


Vi: Atrium Cabernet Sauvignon, 09. Negre. Torres. D.O.Penedés. (9,20 €)
     Terra Remota Camino, 10.  Negre. D.O. Empordà. (15,00 €)

diumenge, 27 d’octubre de 2013

Carpaccio de ceps amb formatge parmesà


Ingredients:

2 ceps mitjans
oli verge extra de Pau
julivert molt picat
formatge parmesà ratllat
sal i pebre.

Elaboració

Tallar els ceps en làmines molt fines i disposar al plat.
Amanir amb una mica de sal i pebre mòlt.
Amanir  amb un bon oli extra verge de Pau. 
Escampar per sobre el formatge i el julivert molt picat.

Vins: Cuñas Davia, 08. Blanc. Adegas Valdavia. D.O. Ribeiro. (9,10 €)

Arròs de colomí amb ceps


Ingredients per a 4 persones.

4 tassetes d'arròs
2 colomins.
200 g de ceps
2 cebes
2 grans d'all
1 copeta de vi ranci
1 manat d'herbes (api, porro, pastanaga, etc.)
farigola
oli
sal i pebre

Per a la picada

1 fetges del colomí
1 gra d'all
clau d'espècia
canyella
julivert

Preparació

Talleu els colomins a quarts petits. Feu enrossir les carcasses dels colomins en una cassola amb un raig d'oli a foc moderat. Un cop daurats els ossos, cobriu-los generosament amb aigua, afegiu-hi el manat d'herbes i deixeu bullir el conjunt fins a obtenir un bon brou.
Mentre s'acaba de coure el brou, saleu i daureu els trossos de colomí en una cassola amb oli i, quan siguin ben rossos, afegiu-hi les cebes i els alls picats i una branqueta de farigola. Quan la ceba comenci a canviar de color aboqueu-hi la copeta de vi ranci, una llossada de brou i els ceps que haurem escaldat. Deixeu reduir el suc durant un quart d'hora.
A continuació  hi tireu les quatre tassetes d'arròs. Cobriu-ho tot amb brou i deixeu-ho coure deu minuts.
Salteu a la paella el fetge de conill i barregeu-lo amb la resta d'ingredients de la picada. Un cop llesta, desfeu-la amb una mica de brou, aboqueu-la a la cassola i espereu que s'acabi de coure l'arròs, afegint-hi alguna llossada més de brou si cal.

Vins: Vinya Escudé Merlot Rosat, 10. D.O. Penedés. (7,00 €)
          Pétalos del Bierzo, 11. Negre. Herederos  J. Palacios. D.O Bierzo. (13,50 €) 
          Parxet. Cava brut. D.O. Cava. (8,50 €)          

dissabte, 26 d’octubre de 2013

Colomins a la cassola amb ceps.




Ingredients per a 3 persones

2 colomins..

50 g. de cansalada viada 
300 g de ceps frescos.
1 ceba tendre.
1 tomàquet del bitxo gros
1 copeta de vi ranci,
1 copeta d’anís sec
½ got de brou o d’aigua
farina,
llorer,
farigola,
uns tors de canó de canyella
pebre, oli, sal.

Preparació


Netegeu els colomins i partiu-los a octaus, amaniu-los amb sal i pebre al gust.

 Talleu la cansalada a trossets petits i la poseu a sofregir en una cassola amb una mica d'oli. Seguidament hi afegiu els colomins i els sofregiu una estoneta més...
Ja daurats els colomins, s'incorporen la ceba tallada. Quan hagi pres una mica de color, hi afegiu ramet d'herbes fet amb canyella, llorer i farigola. S'ofega tot a foc lent i, quan la ceba estigui tendra, s'agreguen la tomata pelada i ben picada..
Quan hagi sofregit una estona hi afegiu el vi ranci i l’anís..
Espereu dos minuts i espolseu una mica de farina al damunt, remeneu  i hi afegiu el brou...  Tapeu i deixeu coure a foc lent..
A part, es netegen els  ceps i s’escalden sencers.. 
A mitja cocció hi afegiu el ceps tallats a talls mitjanets.
Deixeu coure mitja horeta més...

Vins: Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. D.O. Rioja. (18,00 €)

          Dido, 10. Negre. Venus la Universal. D.O. Montsant. (12,80  €)

dimecres, 23 d’octubre de 2013

Truita d’alls tendres


Ingredients per a dues persones.

3 ous de granja.
1 manat d’alls tendres.
julivert
2 llesques de pa de pagès primes.
1 tomàquet de penjar.
sal
oli d’oliva de Pau.

Preparació..

En una paella hi poseu un raig d’oli, els alls tendres tallats a tires, i ho deixeu sofregir una estoneta...
Bateu els ous en un plat fondo, i hi afegiu els alls i el julivert picat i la sal corresponent... i ho remeneu ben remenat...
A continuació feu la truita procurant que quedi crueta de dins.
La podeu acompanyar amb el pa torrat sucat amb tomata.

Vins: Alsina & Sardà. Muscat de llàgrima, 11. Rosat. D.O. Penedès. (5,00 €)
        Vilarnau Pinot Noir, 11. Rosat. Castell de Vilarnau. D.O. Penedès (6,00 €)

Secret de porc amb verdurs escalivades i ximixurri .


El secret del porc és una peça de carnisser (els carnisseres se la reserven per a ells) que es troba a l'extrem superior de la faldilla i pròxim al capçal del llom. En l’especejament tradicional va unit a la cansalada del llom. Aquesta peça està composta per fibres musculars i greix entremesclats i  forma un filet d'uns 200 gr.

Ingredients, per a 2 persones.

300 g. de secret de porc duroc.
2 pebrots vermells.
3 cebes tendres petites
2 patates petites àgata
sal i pebre.
oli d’oliva

Elaboració.

Poseu les verdures a la brasa a escalivar...  Quan estiguin cuites les retireu, les netegeu i les reserveu en un plat
Saleu el secret i poseu-lo a la graella.
Quan el secret estigui cuit l’empebreu., el poseu en el plat i l’acompanyeu amb les verdures escalivades,

Salsa ximixurri

Ingredients

2 grans d’all
½ culleradeta de bitxo caiena
2 culleradetes d’orenga
1 culleradeta de farigola
1 culleradeta de comí
1 cullerada de julivert picat
1 culleradeta de pebre vermell dolç
¼  got d’oli d’oliva verge extra
¼ got de vinagre de vi 
sal

Elaboració:

Per aromatitzar l’oli, poseu-ne un raig en una paella i afegiu-hi el comí, l’orenga, la farigola i els bitxos caiena (tritureu-los abans en un molinet de cafè). Deixeu que l’oli s’escalfi sense que arribi a agafar prou temperatura per coure, just per a que deixin anar les aromes. Un cop agafi calor, incorporeu el julivert picat, el pebre vermell dolç, les grans d’all picats, el vinagre i retireu del foc.
Barregeu-ho bé i poseu-ho en un bol. Aboqueu-hi una mica més l’oli, corregiu de sal i reserveu.

Vins: Colegiata, 11. Negre. Bodegas Fariña. D.O. Toro. (4,25 €)
         Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)
         Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)

dilluns, 21 d’octubre de 2013

Arròs al wok amb bledes i gambes.




Ingredients
per a 4 persones..

300 g. d’arròs  dels estanys de Pals
¼  de conill tallat a trossets.
¼ de pollastre tallat a trossets
200 g. de gambes fresques de Roses.
½  pebrot vermell.
2 tomàquets madurs
200 g. de mongeta tendra rodona
6 bledes grosses.
3 grans d’all.
farigola
1 cullerada de pebre vermell dolç,
safrà
oli d’oliva
sal i pebre negre
julivert

Elaboració.

Es trosseja el conill, el pollastre i les verdures,.
Es col·loca el wok en el foc amb un raig d'oli. En primer lloc hi saltegem les gambes i les reservem...
Salpebrem el conill i el pollastre i el fregim. Un cop fregit  s’hi afegeix l'all tallat a rodanxes fines i es sofregeix lleugerament, seguidament s’hi afegeix el pebrot tallat a daus i es sofregeix una estoneta.  A continuació s’hi afegeix la tomata pelada i tallada a daus, uns brins de farigola i el safrà. Un cop sofregit hi afegim les mongetes tendres i les bledes i el julivert picat. Es cobreix amb aigua calenta i ho deixem coure tot plegat uns 15 minuts..
Es mira el punt de sal i s’afegeix l’arròs i les gambes Ha de coure 15 minuts.
Un cop cuit es tapa el wok i es deixa reposar 5 minuts més.


Vi: Terra Remota Caminante, 11. Blanc. D.O. Empordà. (16,00 €) 
     Terra Remota Camino, 10.  Negre. D.O. Empordà. (15,00 €)

dissabte, 19 d’octubre de 2013

Arròs de trompetes de la mort, cargols i costelló de porc.



Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de cargols.
200 g. de costelló de porc duroc.
300 g. de trompetes de la mort.
350 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
2 tomàquets mitjanets.
½  pebrot vermell.
½  pebrot verd.
4 grans d’alls.
una culleradeta de pebre vermell dolç.
Uns brins de safrà
julivert abundant
oli d’oliva verge.
llorer
romaní
farigola
vinagre.
sal i pebre.

Elaboració.

Poseu els cargols amb sal i vinagres a l’aigüera i un cop han deixat anar la bava, els ben esbandiu. Els poseu en un pot amb aigua freda al foc per enganyar-los. Afegiu-hi el romaní i el llorer, i deixeu coure ½ hora a foc mig...
Poseu un raig d’oli a la cassola i rossegeu el costelló tallat a trossos petits salat i empebrat.
En el mateix oli hi sofregiu els alls tallats a rodanxes fines i els pebrots tallats a daus petits…
A continuació hi afegiu els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Quan la tomata està una mica sofregida hi afegiu el pebre vermell i el safrà..
Quan teniu el sofregit una mica fet, hi afegiu els les trompetes i les deixeu coure fins que perdin l’aigua. Remeneu un parell de minuts i  hi afegiu els cargols...
A continuació hi poseu l’aigua bullent i deixeu coure tot plegar uns 15 minuts.
Seguidament hi afegiu l’arròs i ho remeneu una mica tot plegat..
L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure  tasteu i rectifiqueu de sal i hi poseu el julivert picat.
Un cop cuit l’arròs, el tapeu amb paper d’alumini i el deixeu reposar cinc minuts més.

Vins: Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)
           Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)  
           Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)

Onglet de vedella a la brasa amb barreja de bolets.




Ingredients: (per a 2 persones)

1 onglet  de vedella de 300 gr.
100 g. de rossinyols
100 g. de rovellons.
100 g. de ceps
100 g. de trompetes de la mort.
100 g de camagrocs
2 grans d’all.
julivert
sal i pebre.
oli d’oliva verge d’Espolla.

Preparació.

Saleu l’onglet  i el poseu sencer a la graella. Al començament l’heu de coure amb la graella alta girant-lo sovint.
Quan estigui cuit al punt que us agrada, l’arrebateu  baixant la graella arran de la brasa.
Escaldeu els ceps i els talleu a làmines. Netegeu la resta dels bolets.
Poseu una mica d’oli a la paella amb els bolets barrejats, i espereu que deixin anar l’aigua i que aquesta s’evapori.
A continuació els saleu i empebreu, i hi afegiu l’all i julivert ben picadets.
Seguidament hi poseu un bon raig d’oli d’oliva verge d’Espolla, i ho remeneu tot plegat durant un parell de minuts.
El plat es presenta amb l’onglet tallat a rodanxes i empebrat, i la barreja de bolets al costat.

Vins: Ysios, 06. Negre. Bodegas Ysios. (18,00 €)
         Dido, 10. Negre. Venus la Universal. (12,80  €)

divendres, 18 d’octubre de 2013

Remenat de tonyina sobre llit de tomàquet de la pera plena.


Ingredients.

2 ous de gallina de pagès.
1 llauna petita de tonyina
1 tomàquet de la pera plena
orenga seca.
oli d’oliva
1 llesca de pa de pagès.
julivert.
sal

Elaboració.

Obrim la llauna, posem la toyina escorreguda en un platet i l’esmicolem.
Deixatem els ous i els salem, els posem a la paella juntament amb la tonyina deixem coure  poc a poc sense deixar de remenar, quan arribi al punt de cocció desitjat, apaguem el foc.
Tallem la tomata en rodanxes fines, les posem al plat, l’amanim amb oli i sal i espolsem una mica d’orenga al damunt.
Posem el remenat al centre del plat, amb una mica de julivert picat al damunt.
Acompanyem el plat amb la llesca de pa de pagès torrada.

Vins: Floresta Negre, 11. Pere Guardiola. D.O. Empordà. (4,00 €) 
           Acústic, 11. Rosat. Acústic Celler. D.O. Montsant. (10,00 €)

dimecres, 16 d’octubre de 2013

Paella de bacallà amb ceps.





Ingredients (per a 4 persones)

400 g. de bacallà dessalat.
3 ceps mitjans
350 g. d’arròs carnaroli, bomba o rodó perlat del Pals..
2 tomàquets mitjanets.
1 pebrot verd italià.
½ pebrot vermell.
4 grans d’alls.
uns brins de safrà.
una culleradeta de pebre vermell dolç.
julivert abundant
oli d’oliva verge.
farigola
sal i pebre.
farina

Elaboració.

Poseu un bon raig d’oli a la paella, talleu el bacallà a trossos petits,  l’enfarineu i el fregiu, quan estigui fregit el retireu.
En el mateix oli hi sofregiu 3 grans d’alls tallats a làmines, quan comencin a rossejar hi afegiu el pebrot vermell i el pebrot verd tallats a daus petits…
Deixeu sofregir una estoneta.. A continuació hi afegiu els tomàquets pelats  i picadets i una mica de farigola per matar l’acidesa.
Mentre tant haureu posat aigua a bullir i haureu escaldat els ceps nets i sencers.
Quan la tomata està una mica sofregida hi afegiu el pebre vermell i el safrà...
Quan teniu el sofregit una mica fet, hi afegiu els ceps tallats a tires amples i els deixeu coure fins que perdin l’aigua. Remeneu un parell de minuts, i hi afegiu el bacallà esqueixat.  Afegiu l’aigua d’escaldar els ceps a la paella i deixeu bullir 15 minuts a foc mitjà.
A continuació hi afegiu l’arròs i ho remeneu una mica tot plegat.. L’arròs ha de bullir 10 minuts a foc fort i 3 minuts a foc mitjà. Hi afegiu aigua bullent en el cas que en manqui.
Quan falten cinc minuts per acabar de coure, hi afegiu una picada feta amb un gra d’all, el julivert i un bon raig d’oli.
Tasteu i rectifiqueu de sal. Un cop cuit l’arròs, el tapeu amb paper d’alumini i el deixeu reposar cinc minuts més.

Vins. Serrasagué Rosat-T, 11. Rosat. Celler Marià Pagès. (4,00 €)
          Hiriart, 11. Rosat. Agrícola Cigaleña. D.O. Cigales. (5,50 €)