Text extret del llibre L’essència de la cuina catalana, de Jaume Fàbrega,
El niu forma part d'una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada (aparentment) i barroca (amb un ordre) que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l'espardenyada valenciana (amb pollastre, o bé ànec i anguila) a l'arròs amb llagosta i conill, la porcella amb anfós (nero amb godall) o el conill amb gambes de Mallorca i tot el conjunt de plats que, genèricament, anomenem de mar i muntanya o, a Lleida, certes cassoles de tros.
Pescadors, cuineres i restauradors han creat plats d'enumeracions tan increïbles com el pollastre amb llagosta, els peus de porc o les galtes amb gambes, el conill amb cargols i sèpia, pop, etc. i d'altres en què es barreja (gairebé) tot el que, suposadament, es pot barrejar: carn i peix, bacallà, tripes de bacallà, peixopalo, pollastre, conill, cargols, bolets, ous i ocells, peus de porc, galtes, salsitxes, fruites i hortalisses. El desconcert, però, només és aparent. Perquè aquests plats amaguen una sòlida arquitectura binària basada, d'una banda amb el punt de partit d'un bon sofregit, fet com qui fa una confitura, i de l’altra, amb l'aromàtic acabament d'una picada o d'un allioli negat. La discussió, si de cas, ve del fet que el sofregit hi ha qui el fa només amb ceba i qui el fa amb ceba i tomata.
Un d'aquests plats de mar i muntanya (o terra i mar, tant se val) —l'Escala— conté, per exemple, llagosta, llobregant, dàtils de mar, cargols de terra, gambes, escamarlans, cloïsses, espardenyes, pollastre i conill. Però el rei d'aquesta mena de plats és el niu, propi de Palafrugell i àrea d'influència (a la Bisbal era un plat que a vegades feien els terrissaires), una de les síntesis més barroques de la cuina catalana. El seu nom deu al·ludir al fet que porta algun tipus d'ocell. És un plat, en general, d'hivern i temps de caça, amb versions de diari i versions de festa, normalment cuinades per colles d'homes —terrissaires, pescadors i, sobretot, tapers—, autèntics gurmets que menjaven millor que cantaven (quan formaven un cor), com va comentar irònicament Josep Pla. Correspon a l'època de l'esplendor de la indústria tapera, moment en què es va desenrotllar a l'Empordà una superba cultura gastronòmica. Per això se l'anomena, en la promoció que en fa l'Ajuntament de Palafrugell, un plat de taper. Es rememora en la típica barraca de pescadors del S. XIX Els Liris. És un plat que cal encarregar, ja que necessita almenys 5 hores de confecció, i només el fan colles d'aficionats o uns pocs cuiners, com Pere Vehí, un gran cuiner divulgador de la millor cuina empordanesa —que també l'ha difós musicalment— o Barek Sadiki, un marroquí-català que fins i tot l'ensenya a fer als escolars.
Segons Josep Pla: "Hi ha tres plats del país, sobre-tot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l'arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli i la llagosta amb pollastre. Nosaltres mateixos, el grup dels meus amics, concedim a aquestes coses una considerable importància" (El quadern gris, Obra completa I, 1966).
A El que hem menjat (1972) dedica un capítol al niu. Diu que els ocells hi són indispensables, principalment tords si n'és el temps, i afegeix que es posaven al mig del plat, i que potser li van donar el nom. També parla de les tripes, que diu que han de ser cuites a fi de donar textura al plat. També esmenta l'estocafix (stockfisch en anglès; peixopalo o pixopalo, en català) com un "bacallà deprimit".
Josep Lladonosa explica a El Gran Llibre de la Cuina Catalana que el plat inclou una bona picada feta amb alls, avellanes, carquinyolis i safrà, i que algunes persones substitueixen la picada per l'allioli. Eliane Thibaut Comelade i Manuel Vázquez Montalbán també han parlat elogiosament d'aquest plat sorprenent. El Corpus de la Cuina Catalana (2006) el cita com "el niu" i n'explica una recepta que no és correcta.
Vicenç Villatoro ha escrit: "Menjar tripa de bacallà em sembla la metàfora de la vella cuina de la precarietat en què tot s'aprofita i tot es recicla i, de tot, se'n treu partit" (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Carles Ginés, autor d'un magnífic llibre de cuina casolana i d'un bloc, comenta: "Els amics s'hi retroben cada any per Quaresma per menjar el «niu» (en una fonda de Cassà de la Selva). Però el niu d'en Quirze és especial, i encara que la vila de Cassà, en èpoques dels tapers, estigués molt unida amb Palafrugell, els seus nius no tenen res a veure. La recepta d'en Quirze es compon de pèsols, carxofes, ous durs, bacallà, tripes de bacallà i granotes. Només té en comú el bacallà i la tripa. Hi falta el peixopalo, els tords i la patata. Hi sobren els pèsols i les carxofes. El plat d'en Quirze és un platillo de Quaresma, o un bacallà a la catalana (encara que sense patates). Una senyora assistent al sopar, oriünda de Palafrugell, es va atrevir a batejar-lo com a «niu petit», nom que vaig trobar molt encertat. El que no em queda gaire clar és el tema de les granotes." El poeta local Bepes, de Palafrugell, l'ha definit així:
Amb la ceba preferida,
peixopalo i colomins,
una sèpia mitja mida,
i salsitxes de porcs fins,
amb patates que collim,
i tripes de bacallà,
i aquests ous que ací tenim
que no es poden comparar;
ben cuinat per qui coneix
els secrets dels sofregits,
un plat típic que excel·leix
és el niu. Si són servits!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada