LA CUYNERA CATALANA

La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia, més conegut per La cuynera catalana, és un receptari pràctic anònim escrit en català l'any 1835.

La cuynera catalana, però, no és tan sols un llibre de receptes. Té una voluntat didàctica i descriu hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments i, fins i tot, economia domèstica. Les mesures de volum de líquid en aquest llibre es fan amb porrons, una antiga mesura de capacitat.

Modo de fen y variar los platillos cotidians.

Son molts y variats los modos de fer los platillos, los que á fi de evitar repeticions reunirem breument en lo presents títol: com aquest plat regularment se compon de carn de moltó, ó anyell, tos sino &c. que vé á ser la sua part principal, entran-hi despres à modo de adherents ó accessoris moltíssimas altres cosas com son fruytas secas ó tendres, verduras, arròs, llegums al gust de cada cual, per això deu tenirse present que en cualsevol de dits cassos se comensarà sempre de un mateix modo, á saber: per sufregir la carn ab llart ò cansalada assahonantla precisament en esta ocasió ab la sal necessària, (*) y en ser la carn mitg rossa se esclafaran, unas vegadas, dos ò tres cabessas de alls ab un polset de farina florejada, altres mitja cebeta ò una de entera ben trinxada fentla sufregir fins à tornarse ben rossa y tirantho tot dintre  de una  olla (**) ab   aygua de modo que cobria la carn, tirant-hi luego, pebre, clavells sencers, y nou moscada á proporció, com també una fulla de llorer y un pomet de sajulida y cuidant de tenir ben tapada la olla ab algun plech de paper de estrassa sota la cobertora, se farà que bullia tot seguidet y à foch lento per lo espay de una hora, desprès de la cual se hi podran tirar los adherents de fruytas secas ò verdas ò bé cebetas ò escalunyas, ó també pèsols primerament perbullits, ó per últim tot allò que se tinga mes à ma y à gust de cada cual.

(*) Per no practicarho aixis tirant la sal fora de ocasió, resulta no pocas vegadas lo gran inconvenient de desgraciarse aquest plat, quedant lo such salat y dolsa la carn.
(**) No te que estranyar se aquí si contra la practica y us comù se aconsella fer los platillos dintre de una olla y no en cassolas com se acostuma; pues á mes del estalvi ó ahorro del carbó que s’ logra ab aquest método te lo gran ventatge de eixir lo platillo molt mes bó y sabrós per la raho clara y evident de impedirse millor ab la olla que ab la cassola tota evaporació , la cual fa perdrer la gracia y gust á las viandas, per aixó si possible fos, de tota vianda guisada may sen hauria de sentir ningún olor fins á ser en la taula.