Ingredients.
2 ous de pagès del dia,
300 gr de patates Kennebec.
1 xoriço de porc duroc.
oli d’oliva
sal màldon
Vins: Valbuena 5º Año, 08. Negre. Bodegas Vega Sicília. D.O Ribera del Duero. (75,00 €)
Château La Tour de Mons, 08. Rouge. Burdeos – Margaux. (18,75 €)
Château Vieux Verdot Saint Emilion Grand Cru, 09. Rouge. (26,14 €)
Patates fregides.
Varietat: els millors tipus de patata per
fregir són les que tenen la carn groguenca i són farinoses. Escolliu la
Monalisa, la Mondiale, la Liseta, la Claustar, la Spunta, l’Early Rose, la
Bintje o la Carpentier, recomana l’historiador de la cuina Jaume Fàbrega.
També es poden fer amb la varietat Kennebec.
Tall: un cop pelades, anireu més de pressa si
les talleu en làmines de mig centímetre i després en feu bastons. Si les voleu
fer tipus xips, aleshores us caldrà una mandolina, perquè la gràcia d’aquestes
patates és que siguin ben fines i molt cruixents.
Treure el midó: perquè no s’enganxin ni
s’estovin en coure-les, cal deixar-les una estona en un bol amb aigua ben
freda. Després s’han d’escórrer i passar-les per paper de cuina o un drap de
cotó per absorbir-ne bé l’aigua.
Cocció: perquè quedin realment cruixents, cal
que l’oli estigui molt calent (180º). Fregiu-les en petites quantitats i en
dues tongades: la primera perquè s’estovin; la segona, just al moment de
servir-les, perquè agafin color i quedin cruixents. Podeu accelerar la cocció
si abans de fregir-les les passeu 20 segons pel microones. Les patates xips les
podeu fer d’un sol cop, en petites quantitats i coure-les entre un i dos
minuts.
Condiment: la sal s’ha de posar al final,
perquè no s’estovin, i millor si és gruixuda.
Oli d'oliva i fregits. (Abel Mariné)
Un procés culinari associat a l'oli és el
fregit, que se sol relacionar amb plats poc saludables, massa calòrics i fins i
tot indigestos. No és ben bé així. Ara que es parla de l'entrada de la ciència
a la cuina i, en aquest cas, de les transformacions de l'oli quan s'escalfa i
el seu paper en els aliments fregits, hem de recordar que ja fa temps que els
científics dels aliments s'han ocupat del tema. L'any 1984 es va celebrar a
València un simposi internacional sobre les Modificacions dels components
químics dels aliments en els processos d'industrialització, on també es va
parlar dels tractaments culinaris i una mica dels fregits. El mateix any,
Harold McGee publica La cuina i els aliments i al 1993 Hervé Thys, Els secrets
de la cassola, i no són els únics. El que diuen les dades científiques és que
l'oli d'oliva és el millor per fregir, i que s'ha de fer amb l'oli ben calent
(no cremat ni que faci fum) i amb una certa rapidesa, de manera que es formi
una escorça en l'aliment que protegeix els components de l'interior i evita que
l'oli no penetri gaire i, per tant, que el valor calòric no pugi massa. Per això,
per exemple, el contingut en vitamina C d'unes patates ben fregides, i no xopes
d'oli (que és el que passa quan fregim fent xup-xup), és superior al de les
patates bullides. Tot plegat no és nou. En l'obra de la pedagoga Rosa Sensat
Les ciències en la vida de la llar (any 1923) hi trobareu el mateix sobre com
s'ha de fregir, quan diu que “és essencial, perquè una cosa fregida quedi bé,
que la grassa hagi aconseguit una temperatura elevada; no essent així, la
crosta protectora no es forma, el vapor d'aigua refreda la grassa i aquesta es
fica a l'interior impregnant l'aliment, el qual queda tou, pastós i sense
color. En aquestes condicions és molt indigest”. El mateix podrem trobar, amb
un llenguatge actual, a l'obra del professor Claudi Mans Sferificaciones y
macarrones. És a dir, les limitacions sobre el consum de fregits que es puguin
prescriure a alguns pacients no poden ser amb caràcter general, sinó que han
d'anar acompanyades dels deguts consells sobre com cal fregir. Valorem i
consumim raonablement l'oli d'oliva verge i els plats que amb ell podem
preparar. Hi ha qui ha atribuït la decadència d'Atenes a la destrucció de les
oliveres. Que no ens passi el mateix.
Ous Ferrats
Els ous han de ser molt frescos, acabats de
pondre per anar bé, és la condició perquè quedin bé, sinó no quedaran tan
rodons.
Ingredients..
ous molt frescos de pagès
oli d' oliva
sal màldon
Preparació
Posem oli en un cassó petit de diàmetre però
alt, que hi puguem posar oli fins a més de la meitat d' alçada.
El posem a escalfar. Cal que l'oli sigui molt
calent, que fumegi (a uns 200 º ha
d'estar). Quan el tenim a punt, apaguem el foc (sobretot penseu-hi si teniu gas
o butà), i hi tirem l'ou que ja tindrem preparat en un bol. El deixem fer fins
que quedi ros dels voltants (uns minuts)
i el retirem amb un girapeix.. Els salem per damunt amb sal maldon.
Secrets dels ous ferrats
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada