Blog de les receptes recollides per Salvi Jacomet, hereu de Cal Calciner de Roses.

dimarts, 15 de gener del 2013

Garum



El «garum» original és la famosa pasta de peix que feien els romans, un producte que si avui l'elaboréssim tal com es feia en l'antiguitat, sembla que ens provocaria força més repugnància que plaer gustatiu. Era molt a principis dels anys setanta quan Josep Mercader creava el que després al Motel Empordá s'anomenaria «garum» per extensió, però de fet era un pâté o pasta d'inspiració genuïnament mediterrània: anxoves i olives negres, hi ha res més «nostrum»? Quan el gran amic de Josep Mercader, Mr. Francis G. Guth —nord-americà de Virginia, viatger empedreït i gastrònom de primer ordre—, en una de les seves innombrables estades a casa nostra, veié i tastà aquella pasta —que encara no tenia nom—, exclama:
—Podríem anomenar-la «garum», en honor i record de la cuina arcaica mediterrània! 
De llavors ençà, sempre n'hem dit «garum», pronunciat fins i tot a la catalana: «guerúm». Aquest elaborat, pròxim a la tapenade proveçal, avui encara enceta i presideix les taules del nostre restaurant, com a record de la cuina arcaica tal com volia el senyor Guth, però sobretot en memòria del nostre inoblidable Josep Mercader. 
Alguns autors asseguren que, de fet, l'origen del «garum» és grec, traslladat a Roma a partir de l’època en què Grècia queda com a província de l'Imperi Romà. En tot cas no hem pogut saber ni com en deien els grecs, ni com el feien, ni com i quan el prenien. En canvi sí que hi ha testimonis escrits de l’època romana que ens diuen que el millor «garum» era el fet a les costes de la Península Ibèrica, concretament a Cartagena, i que n'existien algunes variants: amb vi, amb vinagre, amb aigua, amb pebre o amb oli. D'una olor i un sabor molt forts, el «garum» era com una salsa que prenia part en la preparació de moltes receptes, i era un condiment físicament present a taula, com ara hi tenim per exemple l’oli, la sal, el vinagre o la mostassa.
(Del llibre "Les receptes del Motel Empordà". Jaume Subirós.)

El garum que feien els romans s'elaborava per maceració i fermentació en salmorra de visceres i restes de peixos com tonyina vermella, morena, esturió, hallex, verat, anxova, sardina, etc..

Ingredients...

2,5 kg d’olives negres.
30 anxoves .
¼ de kg de tàperes.
1/2 l. d’oli d’oliva verge d’Espolla.
1 cullerada de mostassa.
2 cullerades de vinagre
2 grans d’all.
2 ous durs.
1 copa de rom.
pebre.


Elaboració.

Es posen a dessalar les olives sense pinyol i les anxoves sense espines..
Un cop dessalades les olives i les anxoves s'han de picar conjuntament i fer una bona pasta. S'hi afegeix un quart de quilo de tàperes xafades, una cullerada grossa de mostassa forta amb el vinagre, dos grans d'all ben aixafats, uns rovells d'ou dur i una copa de rom; es mira si està bé de sal i tot plegat s’assaona bé amb pebre. El total de la barreja s'ha d'anar treballant fins que quedi una pasta consistent i muntant amb oli d'oliva del millor. La quantitat d'oli dependrà del que vulgui encabir la pasta. Amb els ingredients que hem citat, mig litre d'oli serà indispensable. Quan tot està muntat, es posa en pots i es guarda. Sense problemes, es pot tenir de vuit a deu dies a la nevera. Es menja sobre pa torrat.

Beguda:
  Fino Giménez Colosia (6,10 €)
                 Rimarts 24, 09. Cava. (10,00 €)

                 Moritz Barcelona. Cervesa. (1,10 €)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada