L'origen del niu és un plat més simple, el peixopalo amb trumfes, que trobem a tot aquest sector de la costa, fins a Sant Feliu de Guíxols, on les dones treballadores quan sortien de la fàbrica del suro compraven com una vianda bo i feta per emportar-se.L'estocfix, peixopalo o pixopalo és bacallà sec sense salar (i no un altre peix, com a vegades es diu).
El nom ve del neerlandès/alemany stockfisch. Només es cuina a la Costa Brava, a la Liguria (per exemple, l’stocafisso a baücôgna, amb bolets o l’stocafisso accomodato, amb patates) i a Occitània (estofinada, estofinade en francès), on el fan també amb patates: és molt cèlebre a la vila Las Juniás (Almont-les Juines, en francès), a la Roerga. La tripa del bacallà és en realitat la veixiga natatòria del bacallà, un teixit dur que possibilita la flotabilitat del peix a diferents profunditats. La seva textura gelatinosa recorda els callos, d'aquí que també alguns bacallaners en diguin "els callos del bacallà".
Ingredients
4 talls de bacallà
100 g de tripes de bacallà
400 g de peixopalo (aproximadament)
2 colomins
4 salsitxes
2 ous
1 ceba,
2 tomàquets
1,5 kg de patates (aproximadament)
aigua
sal
allioli
Elaboració
Teniu el bacallà, la tripa de bacallà i el peixopalo remullat (aquest darrer, almenys 2 o 3 dies, canviant l'aigua). Escorreu-ho. Enfarineu els talls de bacallà i fregiu-los. Feu rossejar els ocells, nets i tallats a talls. Feu els ous durs.
Poseu una cassola al foc i feu-hi un sofregit, esmerçant-hi tot el temps possible, fins que sigui una confitura melosa i treballada. Comenceu per la ceba afegint-hi unes gotes d’aigua, de tant en tant, a fi d’ajudar a la seva caramel·lització. Tot seguit afegiu-hi el tomàquet pelat sense llavors i trinxat.
Un cop tingueu el sofregit fet hi tireu la tripa de bacallà i el peixopalo hi feu donar uns tombs i hi afegiu els ocells i el bacallà, així com les salsitxes prèviament fregides. Cobriu-ho amb aigua, afegiu-hi les patates -tallades a daus o a rodelles d’uns 2 cm.- i deixeu-ho, fent la xup-xup, almenys uns 20 minuts; no hi fa res que les patates quedin una mica desfetes. Cal mantenir la cassola tapada i sacsejar-la de tant en tant.
Al final de la cocció, hi repartiu amb compte els talls de bacallà i els ous durs tallats per la meitat; hi escampeu l’allioli, negat amb el suc de la cocció, i ho deixeu una estona més fent la xup-xup. Tota la cocció cal fer-la a foc molt dolç. Proveu-ho de sal. El niu ha de quedar amb una salsa lligada i espessa, enriquida amb la tripa de bacallà.
Notes.
Aquests plat admet força variants.
1) El sofregit es pot fer només amb alls picats i tomàquet a l’estil mariner. O bé amb ceba reduïda a confitura, amb l’afegit, si es vol, d’una mica de vi negre. Si pot afegir, naturalment, julivert, així com una fulla de llorer, pebre, etc..
2) L’ocell pot ser tord, pardal, tudó, colomí...
3) Es pot substituir la tripa de bacallà (ingredient que amb la seva gelatina, complementa el peixopalo, més eixarreït) per morro de vedella, (tal com he vist fer als terrissaires de la Bisbal) que bulliren força estona amb aigua –que s’afegeix al guisat- , aprofitant la gelatina d’aquest producte.
4) És molt corrent afegir-hi sèpia. I menys, alguna altra mena de marisc, com escamarlans,.
5) També s'hi poden incloure salsitxes o botifarres.
6) Es pot substituir algun dels ingredients, o canviar-ne les proporcions. Els ingredients bàsics són el bacallà, el peixopalo i els ocells de caça (o domèstics si no es pot).
7) Els ous poden ser de guatlla; llavors es deixen sencers.
Seguint el mateix procediment, utilitzant el sofregit , peixopalo i tripes de bacallà (i l'allioli), podeu elaborar un típic plat de Sant Feliu de Guíxols, de Palafrugell o de Begur, de l'època d'or del suro: el peixopalo amb patates ja esmentat, que es comprava ja preparat, en una mena d'antecedent de les modernes botigues de vianda per emportar-se. També fou popular a la Selva, el pollastre amb tripes de bacallà, que actualment ment també es fa amb vedella, en la cuina domèstica.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada