Bacallá al pil-pil

Ingredients.

Bacallà de pell blanca de la penca.

Oli d'oliva verge de 0,4

Alls i bitxo.

Elaboració.

Hi ha diverses claus en el procediment...

1. La temperatura de l'oli. No pot passar de 80º.

2. Abans de posar el bacallà a la cassola, cal escaldar-lo amb aigua calenta de manera que s'encongeixi i expulsi  l'aigua que porta. Cal posar el bacallà en aigua bullent, i apagar el foc immediatament.

3. Es treu el bacallà de l'olla, s'escorre i se seca bé...

4. Es col·loca el bacallà a la cassola amb la pell cap avall.

5. S'escalfa la cassola i s'hi posen un parell o tres de cullerades de l'oli tebi que haurem aromatitzat amb els alls i el bitxo.

6. Comença el ball, es fa moure la cassola amb moviments circulars i enèrgics. Cal anar en compte amb els esquitxos...

7. Quan hàgim lligat l'oli que hi hem posat, n'hi agefim dues o tres cullerades més ... I així fins que s'acabi...

Importantíssim. La temperatura. L'oli no pot bullir mai, però la temperatura ha de ser prou alta perquè fongui la gelatina... Com hem dit, al voltant dels 80º. És nota quan es formen petites bombolletes blanques.. 

Vi. Terra Remota Camino, 10. Negre. Terra Remota-Explorústic Empordà. (15,00  €)

       Txomin Etxaniz, 11. Blanc Txacoli. Txomin Etxaniz, (8,50 €)

       Muga,  09.  Negre. Bodegas Muga. D.O Rioja.  (13,50 €)

       Champagne Bollinger Spécial Cuvée Brut (40.00 €)