Calamars farcits.

 

Recepta de Joaquim Agulló Solà.

Ingredients (per a 4 persones)

fumet de peix, no massa fort

8 calamarsos de uns 15 cm nets de vísceres i sorra

3 o 4 tomàquets madurs

1 pebrot verd

2 o 3 tres de cebes tendres

4 grans d’all pelats

ametlles torrades : màxim 50 g

3 o 4 llesques de pa, més aviat sec

una copa de vi blanc, sec.

un xic de xocolata negra –molt poca–, 70% cacau

olid'oliva  i sal.

Preparació

Fumet

Primer feu un fumet lleuger, sofregint una ceba tallada en juliana i una vegada es torna transparent afegiu-li un all ben picat, remenant–ho i una vegada tot daurat, poseu-hi un tomàquet pelat, picat i sense llavors

Quan tot sigui homogeni –com una melmelada– afegiu-hi el peix, netejat de tripes i vísceres. Poseu-n’hi de roca: escórpores, lluernes, rates i algun cap de lluç. També hi van bé caps i espinades de rap, bruixes, etc. Talleu-lo a talls no massa petits i barregeu-ho amb el sofregit cobrint-ho tot amb aigua bullent. Deixeu-ho bullir uns 30 minuts coleu-ho i deixeu-lo en reserva. Si voleu concentrar més el fumet el feu bullir un cop l’hàgiu colat 

Com netejar els calamars

Per netejar els calamars heu de treure’n el bec central, la tripa i la raspa estirant les potes. La bosseta de tinta, sense trencar- la està enganxada a la tripa: es veu bé, es allargada i negre lluent. Un cop netejats, separades les potes del cos, les talleu en trossets ben petits que aprofitem per el farcit i guardeu els cossos a part 

Preparació del farciment

En una paella amb oli d’oliva sofregiu-hi a foc baix, un parell de cebes tendres, ben picades i quan estigui daurat afegiu-hi mig pebrot verd tallat també ben petit i continueu sofregint. Afegiu-hi una copa de vi blanc i a continuació les potes tallades del calamar, remenant-ho tot plegat: veureu que va sortint un suc vermellós: es normal i l’heu de continuar coent, fins que queda ben sec. Es el moment d’afegir-hi una cullerada sopera de farina, barregeu-ho bé perquè no s’agrumolli i tireu-hi mig vaset dels de vi, de llet. Continueu remenant, fins que faci una pasta que es desenganxi de la paella. Traieu-ho del foc: ja teniu-ho el farcit fet.

Per omplir els calamars us anirà més bé passar-los primer per la paella: queden més consistents i no rellisquen. Feu-ho amb els dits, i per tant es fonamental tenir les mans ben netes Agafeu cada cos de calamar i l’hi aneu posant la farsa que hem preparat abans. No els ompliu molt, doncs al coure ja es va repartint per dins. Tanqueu la part de dalt amb un escuradents i els reserveu. 

Preparació del guisat.
Poseu en una cassola un xic d’oli d’oliva, uns alls pelats i els deixeu daurar, vigilant que no es cremin. Retireu-los i a continuació hi fregiu les llesques de pa que també reservareu. A continuació dos tomàquets escaldats, pelats, sense llavors i trinxats. Aneu-los remenant per que no s’enganxi i quan quedin secs hi aneu afegint fumet del que teniu reservat. Heu de coure tot el conjunt a foc lent i cada vegada que us quedi sec, afegir-hi el fumet de peix que teniu reservat

Desprès de dues reduccions i dues adicions de fumet, poseu-hi els calamars farcits, cobriu-los amb més fumet i feu-li un bull durant 15 minuts. A continuació apagueu el foc i ho reserveu amb la cassola tapada. 

La picada

En un morter, piqueu les ametlles torrades pelades, el alls fregits, les llesques fregides, un xic de julivert i una mica de xocolata negra, fent servir el fumet inicial com a dissolvent. Heu de deixar la picada ben fina: no s’han de veure cap dels ingredients, excepte els piquets verds del julivert.

Afegiu la picada a la cassola, tapeu-la i a foc baix feu-la coure uns 10 minuts, no més i ja podeu portar a taula.  

Vi. Masia Carreras, 10. Blanc. Celler Martí Fabra. (12 €)