Recepta de la Mª Antònia Vila.
Ingredients
quatre calamars de bona mida, sencers
un grapat de musclos de roca (o 'buchot')
200 gr de carn picada de tocino o botifarra de
carn crua (tipus 'Tolosa')
100 gr de carn picada de vedella
un llesca de molla de pa sec
mig got de llet
1 ou o 2
all i julivert
1 ceba grossa o dues (de Figueres si pot ser)
sal i pebre
1/2 got de vi blanc sec
aigua
oli d'oliva verge, entre mig i 1dl.
escuradents
Realització
Separar les potes de la resta, treure la raspa
de la caputxa si n'hi ha, ben netejar-ne l'interior, treure la "boca"
i el cartíleg que van amb les potes.
Barrejar les carns picades amb l'ou batut,
l'all i el julivert trinxats, sal i pebre i la molla de pa prèviament remullada
amb la llet i espremuda amb les mans (o una forquilla).
També es poden afegir les potes trinxades al
farcit, o posar-les a la cassola senceres, tal com venen.
Un cop ben barrejat el farcit, omplir sense
exagerar cada caputxa amb la barreja deixant una mica d'espai per tancar amb un
escuradents.
A mida que omplim els calamars, anar-los
posant al fons d'una cassola de terrissa si pot ser, en tot cas mai de fons pla
i parets verticals (la catalana és ideal) on s'haurà prèviament posat l'oli
d'oliva verge.
Un cop tots els calamrs farcits i a la
cassola, cobrir-los amb aigua i posar la cassola al foc (fort). Abans de
tapar-la, tallar-hi una ceba o dues en juliana per sobre
Al cap d'una estona, treure l'escuma si
necessari.
Vigilar que l'aigua no s'evapori massa
depressa i quan els calamars comencin a agafar color, baixar el foc per
afinar-ne la cocció, tirar-hi el vi, deixar-lo evaporar i continuar la cocció.
Mentrestant, netejar i obrir els musclos,
treure una clova de cadascun.
Quan la salsa té la consistèncis desitjada (ni
clara ni massa reduïda), apagar el foc.
Posar els calamars en una plata amb la salsa i
afegir-hi els musclos. Servir.
Jo els acompanyo amb un purè de patata tipus
Charlotte ou Bintje amb all, força, feta a mà (mai amb el passapurè), amb oli
d'oliva i/o mantega remenant bé abans de posar-hi la llet calenta i ben
barrejar per obtenir una textura fina i un gust uniforme.
Que vagi de gust si us llenceu!
Vi. Masia Carreras, 10. Blanc. Celler Martí Fabra. (12 €)
Vi. Masia Carreras, 10. Blanc. Celler Martí Fabra. (12 €)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada